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世界中の名だたるシェフが全幅の信頼を寄せ、尊敬するブーシェ(肉職人)、ユーゴ・デノワイエ氏。昨年1... 世界中の名だたるシェフが全幅の信頼を寄せ、尊敬するブーシェ(肉職人)、ユーゴ・デノワイエ氏。昨年11月、彼の名を冠したショップ&レストランが日本に初上陸した。扱うのは、名匠自らが生産者を訪れ、飼育環境まで納得した最高品質の素材のみ。南仏・ラングドック地方で育ったオーブラック サーロインの身上は、香りの高さと力強い旨みだ。フランスで11年の修業経験を持ち、同店の看板を預かった齊田武シェフは、「健全でおいしい牧草で育った牛は、脂が抜群にうまい。だから調理には牛脂を使用します」と話す。牛脂で表面をカリカリに焼き、いったん休ませてから鉄板で仕上げる。素材を見極め、3~4週間ドライエイジングさせた赤身肉のナッツのような熟成香と鉄分の風味に甘味のある脂が混ざれば、噛みしめるごとに本能に訴えかける快楽体験が待ち受けている。真摯に肉と向き合うことで名声を確立した職人の経験から語られる「牧草が私たちの肉に旨