鶏もも肉のコンフィのポイントは油ではなく温度にあり | 食育通信 online

鶏もも肉のコンフィのポイントは油ではなく温度にあり 鶏もも肉や鴨もも肉のコンフィはビストロの定番料理。コンフィとは今では広い意味で使われてますがオイル煮のこと。元々はラテン語でするという意味のconficereが、フランス語で保存する（CONFIRE）という形になり、コンフィになりました。ジャムを意味するコンフィチュールなども語源的には同じです。 コンフィという調理法は「脂のなかで加熱することでしっとり仕上がる」という風に説明されることが多いようです。ところがモダニストキュイジーヌの生みの親、ネイサン・ミアボルトはこんな風に指摘しています。 油のなかで肉を調理すると、本当に肉に変化が起こるのか？ まったくわけがわからないよ。油の分子は大きすぎて肉の中には入っていけないはずだ。外側にあるはずだよ。（cooking for Geekより） まったくもってその通り。油の分子の大きさは水よりもずっ

[gfx]

あれ。真空パック&低音調理ならコンフィのための油はいらないの。

[inurota]

これ極めて良コンテンツ