cakes連載〈「 おいしい」をつくる料理の新常識〉第17回余談『究極のサンマの塩焼き』｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
サンマの塩焼きは定番中の定番。色んな焼き方があるけれど、目指すべき場所は「表面はこんがりと」「なかはジューシー」 サンマのジューシーさは水分ではなく、脂肪分に由来します。他の魚種と違って加熱しすぎても身は硬くならないのですが、脂が落ちるので長時間の加熱は避けるべき。高温、短時間で表面にこんがりと焼き色をつけ、最終的には予熱で内部の温度を75℃まで上げるのがベターでしょう。 炭で焼くのがベストという結論になりますが、今回はフライパンで焼く方法を考えてみました。ちなみにこのサンマ、手に持ってみて『ピンっ』と立つのが鮮度のいい証拠。とはいえ死後硬直がほどける前のサンマは焼き魚には向いていません。とれたての魚はイノシン酸が少ないからですね。だから、手に持ったときに少しくたっとするくらいのサンマが塩焼きにはむいています。かといって鮮度が悪いとイノシン酸がヒポキサンチンという臭みの原因に変わって、旨味
トマトのファルシーサラダのレシピ｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)｜note
『つばめグリル』というハンバーグレストランの定番メニューに『トマトのファルシーサラダ』があります。今日はこれをヒントにした再現風メニュー。結構、いい線行っていると思いますが、本物と食べ比べて見てください。 夏にぴったりの冷たいトマトのサラダです。 トマトのファルシーサラダ トマト 4個 〈ソース〉 ワインビネガー 大さじ2 玉ねぎ 10g サラダ油 100cc ケチャップ 15g マスタード 小さじ1 タバスコ 少々 パプリカ 少々 砂糖 2つまみ 〈チキンサラダ〉(多めにできます) 鶏胸肉 300g相当 玉ねぎ 2分の1個 120g相当 セロリ 30g 四分の1くらい きゅうり 2分の1本 60g 塩 マヨネーズ 100gおお、材料が多い。まずは特徴的なソースの作り方から。食べた感じでわかるのは玉ねぎの味と印象的な酸味と甘み。酸味は米酢ではなくワインビネガーで、甘みはトマトケチャップと推
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