最新調理テクニック紹介『トランスグルミターゼを使った成形ローストビーフ』 | 食育通信 online久しぶりに最新調理テクニックのご紹介です。家庭ではまったく役に立ちませんが、2017年はもう少し積極的に最新調理テクニックをご紹介したいと思います。 今回登場するのはトランスグルミターゼを使ったテクニック。トランスグルミターゼはタンパク質架橋化酵素という肉や魚の身のタンパク質同士をくっつける接着剤です。味の素社が放線菌から取り出すことに成功し「アクティバ」という商品名で業務用として売られています。ちなみにトランスグルミターゼは自然界にも多く存在し、特に動物の皮膚に多い酵素です。安全なのでご安心を。 一般的にはかまぼこなどの水産加工の分野での活用が期待されています。このトランスグルミターゼを使用することで減塩も可能になります。 上記の動画はハーバード大学でおこなわれた化学と料理シリーズの一つ。分子料理で知られるワイリー・ デュフレーヌシェフの説明では肉の結着以外にも大麦にゼラチンを混ぜトラン
