洋食風の濃厚ミートソース｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
以前、紹介した『食育通信式ミートソース』はイタリアンシェフたちのレシピから平均値を導き出した、いわば平均的なイタリアンの味。日本で独自に進化したミートソースは乾麺に絡むように濃厚なもの。今回は洋食店でたまに見かける正調、日本のミートソースをつくります。 味のポイントとなるのはコクと苦味。ビーフシチューのような仕上がりを目指します。 日本のミートソース 牛すじ肉 300g 牛すね肉(またはシチュー用の部位) 200g 玉ねぎ 200g ニンジン 100g にんにく 3片 オイル 大さじ3 小麦粉(薄力粉) 20g バター 20g 赤ワイン 200cc トマトピューレ 200g 水 800cc 材料にポイントがあります。 ポイント1 ひき肉は使わない!洋食店で食べるミートソースはほろほろと肉が崩れる美味しさ。この食感はひき肉では絶対に出せません。ポイントとなるのはすじ肉を混ぜることです。
舞茸のポタージュの作り方｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
基本のピュレスープの作り方シリーズ。今日の材料は舞茸です。必要な機材はミキサー。というか、キノコのポタージュはミキサーの進化によって格段においしくなりました。キノコ類にはあの厄介なデンプンが含まれていないので、ミキサーに長くかけても大丈夫。簡単に滑らかな舌触りを得ることができます。 舞茸のポタージュ 2人前 舞茸 180g相当 バター 20g 水 200cc 牛乳 300cc 塩 小さじ1/4 胡椒 舞茸は旨味が多いキノコ。スープに向いています。 舞茸は手で細かくほぐしておきます。 鍋にバターを置き、中火にかけます。 バターでじっくりとキノコを炒めます。 キノコから水気が出てくるのでこれを飛ばすように炒めていきます。 いい感じに水気がなくなりました。きのこにも色がついています。スープに濃度が欲しければこのタイミングで小麦粉を大さじ1足してもOK。舞茸は風味が強いのでこれくらいしっかり
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