フォアグラみたいな鶏レバー | 低温調理普及の為のBONIQ公式レシピブログ
《手順》 豚ばらの下処理をする 豚ばらを4cm幅にカットする。 豚ばらを焼く フライパンを中火で熱し（油不要）、豚ばら上面の脂身から全面がきつね色になるまで焼く。 こうすることで余分な脂を落とし（下画像）、後に下茹でする時に身が縮んだり旨みが流出するのを防ぐ。 （表面が焼き上がった豚ばらは、下茹で用の鍋に移す。） 豚ばらを下茹でする 鍋に豚ばら、ひたひたの水、長ネギの青い部分、しょうがの皮を入れて火にかけ、沸騰したらフツフツ沸くくらいの弱火にしアクを取る。 竹串がスッと通るくらい（約2時間）になれば火を消し、茹で汁の中で冷ましておく。（本レシピではこの後茹で汁は使用しない。） 低温調理器 BONIQをセットする 鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。 77℃ 0:30（30分）に設定する。 ※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」 ※
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《手順》 昆布だしを取る 以下の方法でそれぞれ昆布だしを取る。 フリーザーバッグの密封方法：https://youtu.be/N-t1ox7mox0 《まとめ》 さてその結果は・・・ はっきり違いがわかる結果が出た。 ①②③の「昆布を水を入れてすぐにBONIQしたもの」がクリアで雑味が少ないのに対し、④⑤⑥の「昆布を水に入れて常温で30分漬してからBONIQしたもの」は苦味などの雑味が感じられた。 ④⑤⑥の前もって昆布を水に浸しておく方法というのは、美味しい昆布だしを取るのに全く必要がないばかりか、してはいけないということがわかった。 ①②③を比較すると、③の60℃2時間BONIQしたものが旨みが一番しっかり抽出されており、クリアで雑味もなく美味しい。塩や味噌を少し溶くだけでそのまま完成度の高い汁になる。 次いで②の1時間も充分美味しいのに対し、①の30分は旨みが不十分であった。 旨みが多
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