基本のトマトソースの作り方〜プロはなにが違う？〜 | 食育通信 online
南イタリア料理の基本はトマトソース。コロンブスによって新大陸から持ち込まれたトマトははじめは観賞用でしたが、やがてヨーロッパ人をとりこにしました。 トマトソースは家庭でもよくつくられていますが『お店とちょっと違う……』と思われる方も多いのではないでしょうか。今日はトマトソースの作り方をご紹介します。 さて、トマトソースの基本となる材料は ホールトマト 香味野菜（玉ねぎ） オリーブオイル （ハーブ） といったところです。プロとアマチュアではなにが違うか、検討してみましょう。 ホールトマトは市販品ですので、お店と品質は変わりありません。よく言われるのはお店のものと比べて『コクがない』と『油っぽい』といったもの。 その原因はと『香味野菜の量』と『オリーブオイルの量』にあります。 コクが出ないからといって『香味野菜の量』を増やすのは考えもの。 プロは通常、２．５キロの缶詰でソースを仕込みます。大き
家庭用真空料理器の本命か？ Anova Precision Cookersを使ってみた | 食育通信 online
家庭用真空料理器の本命か？ Anova Precision Cookersを使ってみた 真空調理法というのは1970年代にジョルジュ・プラリュという肉屋さんが考案した料理法。簡単に言えば真空調理法とは調理される食材の目標温度と同じ温度の媒介（蒸気であったり水であったり）で加熱すること。日本ではスチームコンベクションオーブンを導入するのが一般的ですが、欧米では恒温水槽が多く使われています。 実際は真空であることにあまり意味はなく（無意味とまではいいませんが、本質ではない）温度のコントロールにあります。むしろ『水槽調理法』という名前にすべきだった、と書いているフードライターがいましたが、いちど決まってしまった名前は変えられないものです。 温度管理が完璧にできるのでメリットとしては 加熱しすぎることがない上、食品の成分が水に溶け出るおそれがない 下準備が簡単 鍋を使わないため洗い物が楽 などが挙
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