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凝乳の科学!子牛の消化吸収の仕組みを利用したチーズづくりのハイライト 更新:2023/05/31|公開:2018/01/29 その他 チーズづくりの工程で最も劇的な変化が起こるのは、原料乳が固体に変わる「凝乳」の瞬間であると言えるでしょう。それは子牛が持つ、キモシンという消化酵素の働きによるものです。一瞬にして乳を固めるその酵素が生まれた背景にあるのは、かよわい乳飲み子を健やかに成長させるという母の愛でした。 チーズの製造工程における、凝乳の仕組みを科学的に説明するとともに、現代のチーズ産業を支える、子牛に頼らない代替レンネット(凝乳酵素)についても見ていきたいと思います。 凝乳とは、消化酵素を原料乳に加えると一瞬で起こる神秘的な変化 チーズは今からおよそ8000年前に、西アジアで生まれました。そして、主に3つのルートで世界中に伝えられたチーズは、今や多くの地域で食卓に欠かせないものとなっ
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