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フランスパンの気泡が小さくなる理由と大きくなる理由 @ ArtSaltのサイドストーリー
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フランスパンの気泡が小さくなる理由と大きくなる理由 @ ArtSaltのサイドストーリー
最近ようやくコンベクション・オーブンを購入し、パン作りに本腰を入れるようになった。でもって、相変... 最近ようやくコンベクション・オーブンを購入し、パン作りに本腰を入れるようになった。でもって、相変わらず難しいのがフランスパンの大きな気泡あるいは不規則な形をした泡あるいは巨大な穴を作ること。どうすれば巨大な気泡を作れるのか? その方法を簡潔に言うと、 1) 蛋白質が少ない小麦粉を使う, 2) 天然酵母を使う, 3) モルトや砂糖を減らす, 4) 捏ねすぎない, 5) 高温発酵を避ける, 6) 気泡を潰さない, 7) 熱伝導率が高いプレートで焼く…である。 バゲットとかバタールなどのフランスパン。ああいうリーンなパンはどうすれば巨大な気泡を作れるのか。図書館でいくつかパン作り関係の書籍を読んだけどこの難題を解き明かす詳細な情報は見つからなかった。仕方なくWEB検索してその方法を自分なりにまとめた。 - パン生地に油脂が混じると気泡が小さくなる。油脂に出会ったグルテンは伸びやすくなる。つまり気