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【家二郎】 GWの家二郎 −製麺&実食編− - お水をどうぞ - livedoor Blog(ブログ)
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製麺のやり方は 大体これまでと同じですが 今回は実験的に 水に溶いたコーンスターチを 沸騰させて糊化... 製麺のやり方は 大体これまでと同じですが 今回は実験的に 水に溶いたコーンスターチを 沸騰させて糊化させたものを かん水、塩と混ぜて 小麦粉に混ぜ合わせました コーンスターチの量は適当です (^^; コーンスターチの糊化温度は 大体86℃あたりなので 沸騰直前まで火にかける必要があります ちなみに片栗粉(馬鈴薯でんぷん)の糊化温度は65℃です 小麦粉400gに かん水ボーメ度4 塩3% 加水率38%で打ちました ジップロックに入れて 足で踏んで平たくしたところ おのくろちゃんで 麺帯にする工程のご紹介は 省きますが 今回は、折り曲げてローラーに通す処理を 2回しました 加水率が高めの割には 出来上がった麺帯が硬くなりました コーンスターチを入れたからでしょうか? 以前作った加水率36%の方よりも 硬いような気がします