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大谷翔平
nakai-ya.com
特に鶏胸肉など火が入りすぎるとパサパサしてしまう食材には低温調理で優しくゆっくりと加熱する事で、水分を保ったまましっとりとした美味しい鶏胸肉に仕上がります。 しかし、低温調理は正しい知識を持って調理をしないと食中毒の危険性を帯びています。 これは家庭で作ろうと、飲食店で作ろうと同じ事です。 美味しく調理できようと、食中毒になってしまっては本末転倒です。 本記事では鶏胸肉を55度で加熱では足りない理由と改善方法について解説します。 鶏胸肉を低温調理するのに55度では温度が低いです 鶏胸肉を低温調理するのに55度では温度が低いです。 なぜ鶏胸肉が55度で調理する事が美味しく作れるという事になっているのか? あくまで推測ですが、某家庭用低温調理器の取扱説明書にそう書いてあるのでしょう。 料理人であれば、鶏胸肉をそんな低温で調理する事はありません。
フレンチの加熱調理 低温調理は焼き色をつけない調理方法ではありますが、様々な機器を用いて加熱温度を厳密に管理し、従来の調理法ではできなかった素材の風味やテクスチャーを引き出します。 低温で加熱するので、従来の加熱方法より時間がかかります。 また、メイメード反応による風味はやテクスチャーは得られないので、必要に応じて低温調理前か、低温調理後に高温で表面に焼き色をつけることがあります。 この調理法は仔羊や鴨胸肉をロゼに仕上げるのに効果的で、微妙な温度調整を必要とする調理に多く使われています。 中心温度を55度に仕上げたい場合、55度で加熱して中心まで55度になるように調理します。 この方法であれば火を通し過ぎることもなく、余熱を考えずに狙い通りの温度に仕上げることができます。
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