私の経験したフランスパンその２ - パン好人の実用知識

前回は最初のパン屋さんでのフランスパンのお話しでした。 今回はその後経験したフランスパンについてです。 その後、ホテルのベーカリーで働きそこで基本的なフランスパンを習います。 サフのインスタントドライイーストを使い、小麦粉は鳥越製粉のフランス粉を使っていました。 しかし、S５００というピュラトス社の生地改良剤を使っていました。 生地は作り易く、扱い易い物でした。 焼き上がりも、非常に安定していました。 これは改良剤が効いていたのでしょう。 吸水は今の考えでは少し少なめの６８%だったと記憶しています。 非常に美味しく、ガーリックフランスは行列ができる人気商品でした。 その後、白神こだま酵母のパン屋さんでチーフを任されました。 そこでは、フランスパンがありませんでした。 どうも、白神こだま酵母ではフランスパンが難しいとの事でした。 そんな事はないだろうと思い作ってみました。 しかし、中々難しく

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フランスパンその２!