https://b.hatena.ne.jp/entry/s/togetter.com/li/2768860 ホワシェパ - 那岐 @WShepherd_Nagi パスタって乳化が大事って言うけど、界面活性剤となるタンパク質が溶け出た茹で汁あってこそでしょ？ それなら家で作るペペロンチーノで一番大事なのって、茹でる麺の量に対す... https://b.hatena.ne.jp/sekiyado/20261112#bookmark-4795668850288512322 2026-11-12T12:58:59Z https://b.hatena.ne.jp/nobodyplace/20261112#bookmark-4795668850288512322 2026-11-12T12:24:09Z https://b.hatena.ne.jp/avictors/20261112#bookmark-4795668850288512322 「麺表面がヌルヌルするだけでは糊化デンプンの水和層だけでもそうなるため乳化だとは断定できませんが、その上の油とゆで汁を混ぜた白濁液を乳化（エマルションの形成）と呼ぶのは化学用語として十分成立します。」 2026-11-12T04:12:08Z https://b.hatena.ne.jp/jii_cut/20261112#bookmark-4795668850288512322 2026-11-12T04:07:14Z レシピ https://b.hatena.ne.jp/r_waka/20261112#bookmark-4795668850288512322 2026-11-12T03:15:30Z https://b.hatena.ne.jp/jintonny/20261112#bookmark-4795668850288512322 2026-11-12T02:18:40Z https://b.hatena.ne.jp/nanamino/20261112#bookmark-4795668850288512322 「卒倒しそう」←この手の言い回し、性格悪くて大嫌い。 2026-11-12T01:44:01Z https://b.hatena.ne.jp/alovesun/20261112#bookmark-4795668850288512322 濁りペペロンチーノと清油ペペロンチーノとどちらも食べてみたいな（おいしそう） 2026-11-12T00:45:52Z https://b.hatena.ne.jp/reotakano0821/20261112#bookmark-4795668850288512322 2026-11-12T00:06:06Z あとで読む https://b.hatena.ne.jp/hyougen/20261112#bookmark-4795668850288512322 2026-11-11T21:53:25Z https://b.hatena.ne.jp/xyzzyxyz/20261112#bookmark-4795668850288512322 2026-11-11T18:34:51Z https://b.hatena.ne.jp/san57/20261111#bookmark-4795668850288512322 ふーん、じゃあキャンティでギリシャ風パスタ食べるね… 2026-11-11T14:35:13Z https://b.hatena.ne.jp/mobanama/20261111#bookmark-4795668850288512322 "大切なのは「オイルの温度を下げてパスタと和える」ことにあるので、昔は熱々の油に麺を入れて焼きそばみたいに炒めて失敗した人が多そうな気がします。 " 2026-11-11T12:22:54Z https://b.hatena.ne.jp/hzoozh99/20261111#bookmark-4795668850288512322 2026-11-11T10:20:25Z あとで読む https://b.hatena.ne.jp/filinion/20261111#bookmark-4795668850288512322 えっ…つまり、パスタガチ勢が言う「乳化」は、マヨネーズやパンの乳化剤が起こす「乳化」とは全然別の現象だってこと…？　同じ食品分野でそれは紛らわしすぎでは。「Mantecatura」の訳なら、「一体化」とか…。 2026-11-11T09:07:44Z 食品 ことば https://b.hatena.ne.jp/lost_and_found/20261111#bookmark-4795668850288512322 2026-11-11T08:36:22Z https://b.hatena.ne.jp/osaan/20261111#bookmark-4795668850288512322 鍋2つでこの通り茹でると、寸胴で茹でたのと同等になります。奥田シェフ、一時期ずいぶん太ってたけど、なんかシュッとしたね。 2026-11-11T06:36:14Z 食 https://b.hatena.ne.jp/cu39/20261111#bookmark-4795668850288512322 2026-11-11T05:44:16Z あとで読む https://b.hatena.ne.jp/tasukuchan/20261111#bookmark-4795668850288512322 2026-11-11T05:44:11Z https://b.hatena.ne.jp/mezashiQuick/20261111#bookmark-4795668850288512322 2026-11-11T04:47:13Z あとで読む https://b.hatena.ne.jp/NAPORIN/20261111#bookmark-4795668850288512322 “茹でるお湯をギリまで少なくしてみたらキレイに乳化した” 2026-11-11T04:44:40Z https://b.hatena.ne.jp/tetsuya_m/20261111#bookmark-4795668850288512322 “ 懸濁化” ← 懸濁は固体が液体に溶けきらず分散してる状態だよね。揚げ足取ってる方がこういう微妙な言い回しするのはちょっとね 2026-11-11T04:40:57Z https://b.hatena.ne.jp/s17er/20261111#bookmark-4795668850288512322 ちゃんとしたレシピはお湯も塩も分量指定してるからやっぱ影響あるんだな 2026-11-11T04:24:07Z https://b.hatena.ne.jp/only_a_bone/20261111#bookmark-4795668850288512322 2026-11-11T04:07:12Z あとで読む https://b.hatena.ne.jp/t-kuroki/20261111#bookmark-4795668850288512322 2026-11-11T03:52:45Z https://b.hatena.ne.jp/perl-o-pal/20261111#bookmark-4795668850288512322 「乳化させると『美味しい』」も「好みが合わない＝まずい」問題と同じものと捉えている。私は汁気なしのオイリーなペペロンチーノもありだと思っている。 2026-11-11T02:34:54Z https://b.hatena.ne.jp/ksknkym/20261111#bookmark-4795668850288512322 2026-11-11T02:20:54Z ペペロンチーノ https://b.hatena.ne.jp/curonod/20261111#bookmark-4795668850288512322 フライパンを煽って麺とソースを撹拌してソースの粘性を高めること＝乳化って呼ぶ人は、炭酸水を見たら水が沸騰しているとか言うのかな？ / マナークリエイターにやすやすと騙されてしまう事の変奏曲でもあるのかな？ 2026-11-11T01:37:35Z https://b.hatena.ne.jp/hdampty7/20261111#bookmark-4795668850288512322 化学の観点だと「乳化」かどうかとかどうでもいいくせに食事だとこんなにこだわるのか、日本人は。凄い民族だよ。 2026-11-11T01:36:21Z https://b.hatena.ne.jp/kojietta/20261111#bookmark-4795668850288512322 2026-11-11T01:20:57Z あとで読む https://b.hatena.ne.jp/bugbugbug03/20261111#bookmark-4795668850288512322 2026-11-11T01:14:26Z https://b.hatena.ne.jp/odatakeru/20261111#bookmark-4795668850288512322 2026-11-11T01:13:19Z あとで読む https://b.hatena.ne.jp/Habatsuka/20261111#bookmark-4795668850288512322 奥田シェフの知名度って一般層（わたしも一般層だけど）にはあまり広がっているようには思えず、そこがなんとも不思議なんだよな。 2026-11-11T01:08:39Z https://b.hatena.ne.jp/akishin999/20261111#bookmark-4795668850288512322 2026-11-11T00:58:28Z 料理 https://b.hatena.ne.jp/latteru/20261111#bookmark-4795668850288512322 2026-11-11T00:54:36Z パスタ レシピ 料理 あとで読む togetter twitter https://b.hatena.ne.jp/kamiokando/20261111#bookmark-4795668850288512322 ケチャップぶっかけてナポリタンにすれば解決。 2026-11-11T00:51:42Z https://b.hatena.ne.jp/shichimin/20261111#bookmark-4795668850288512322 2026-11-11T00:47:06Z レシピ https://b.hatena.ne.jp/Cetus/20261111#bookmark-4795668850288512322 2026-11-11T00:41:44Z https://b.hatena.ne.jp/srng/20261111#bookmark-4795668850288512322 乳化ですらないしそもそも本式はその乳化もどきもやらん、と。とにかくちゃんとしたオイルとにんにく使おうって話か 2026-11-11T00:38:48Z https://b.hatena.ne.jp/yasuhiro1212/20261111#bookmark-4795668850288512322 2026-11-11T00:30:36Z あとで読む https://b.hatena.ne.jp/g-25/20261111#bookmark-4795668850288512322 これだけ数多くの本職のイタリアンシェフから言われてるのに便宜上乳化とか撹拌だとか科学的ではない乳化とか頑張ってるドロドロペペロンチーノ教の信徒はパスタじゃなく教義を食べてるのだと思う。 2026-11-11T00:29:31Z https://b.hatena.ne.jp/kylemranderson/20261111#bookmark-4795668850288512322 2026-11-11T00:23:50Z https://b.hatena.ne.jp/izure/20261111#bookmark-4795668850288512322 岡田シェフって、あの岡田シェフか……。昔聴いたダムと水質と地域のラーメン屋の出店数の話が興味深かったのよな。この方法も試してみたい。 2026-11-11T00:04:48Z https://b.hatena.ne.jp/zkst/20261111#bookmark-4795668850288512322 2026-11-11T00:04:00Z https://b.hatena.ne.jp/fujiriko59/20261111#bookmark-4795668850288512322 いつの頃からか料理は化学みたいなノリが広がっていて、あまり好きじゃない。おばあちゃんの言う通りにしといたらええねん 2026-11-10T23:59:57Z https://b.hatena.ne.jp/d346prt/20261111#bookmark-4795668850288512322 世の中乳化乳化煩いのが気に入らないからって、そんなに頭ごなしでなくても。／↓「化学用語の乳化では断じてない」まとめ内で「違うと言い切るのも間違い」っの読んでない？／きっかけの落合シェフも辟易としてるが 2026-11-10T23:45:40Z https://b.hatena.ne.jp/nageo/20261111#bookmark-4795668850288512322 2026-11-10T23:31:21Z あとで読む https://b.hatena.ne.jp/giant-squid/20261111#bookmark-4795668850288512322 2026-11-10T23:29:15Z https://b.hatena.ne.jp/mogmognya/20261111#bookmark-4795668850288512322 ニンニクと唐辛子だけ使ったペペロンチーノを作ったことがない。旨味とビタミン要員の他の具を入れてしまう。先日も絶対に素ペペロンチーノを作るぞと心に決めつつ、結局ベーコンと春菊を入れてしまった。 2026-11-10T23:29:00Z https://b.hatena.ne.jp/yamada_k/20261111#bookmark-4795668850288512322 2026-11-10T23:21:35Z https://b.hatena.ne.jp/shikorom/20261111#bookmark-4795668850288512322 2026-11-10T23:20:30Z あとで読む https://b.hatena.ne.jp/roirrawedoc/20261111#bookmark-4795668850288512322 2026-11-10T23:17:54Z https://b.hatena.ne.jp/send/20261111#bookmark-4795668850288512322 2026-11-10T23:13:03Z https://b.hatena.ne.jp/morimarii/20261111#bookmark-4795668850288512322 ペペロンチーノなんて材料少ないんだから材料の良しあしでほぼ味が決まると思うんだが… 2026-11-10T23:07:22Z https://b.hatena.ne.jp/ecik/20261111#bookmark-4795668850288512322 2026-11-10T22:57:47Z レシピ 料理 食 togetter https://b.hatena.ne.jp/elgoll/20261111#bookmark-4795668850288512322 2026-11-10T22:57:39Z https://b.hatena.ne.jp/caynan/20261111#bookmark-4795668850288512322 嘘松。「懸濁」は液体の中に「固体」の微粒子が分散している状態なので違うんだけど、パスタに含まれるアルブミンなどが要因でオイルと水が混ざりトロっとしている状態は、学問的な定義から見ても「乳化」の範疇だわ 2026-11-10T22:55:07Z https://b.hatena.ne.jp/si7mi10/20261111#bookmark-4795668850288512322 結局素材の味でしか旨味が出ない料理だから頑張った所で無駄だってどっかで見た。それ見て俺はチーズ入れたり味の素で誤魔化した。ベーコンもいいらしいけど常備すんのわな。 2026-11-10T22:54:19Z https://b.hatena.ne.jp/skilljp/20261111#bookmark-4795668850288512322 2026-11-10T22:50:24Z https://b.hatena.ne.jp/izumiya1948/20261111#bookmark-4795668850288512322 【id:jamg 今度コントレックスで茹でてみようかな】それなら にがりを少々加えるか、天然塩を使えばいいんじゃない？ 2026-11-10T22:48:25Z togetter 食 ブコメ https://b.hatena.ne.jp/hapicome/20261111#bookmark-4795668850288512322 料理と化学は切り離せないかもしれんが、作ってるヒトの多くは美味いもん作る工程で使う知識と化学的な要素は一切繋がってないぞ。乳化なんて水性と油性をよく混ぜた状態くらいにしか認識してないしな。知らんけど。 2026-11-10T22:47:35Z https://b.hatena.ne.jp/fh477ehj8890/20261111#bookmark-4795668850288512322 乳化じゃないよな？と思いながら読んでたらやっぱり乳化じゃなかった 2026-11-10T22:46:32Z https://b.hatena.ne.jp/myuzuki/20261111#bookmark-4795668850288512322 2026-11-10T22:46:21Z https://b.hatena.ne.jp/tomokistormblade/20261111#bookmark-4795668850288512322 2026-11-10T22:45:36Z https://b.hatena.ne.jp/mononoyurei/20261111#bookmark-4795668850288512322 2026-11-10T22:45:01Z あとで読む https://b.hatena.ne.jp/repon/20261111#bookmark-4795668850288512322 俺はパスタを食べ始めると連続して食べるので、茹で汁は続けて使い、ドロドロになったらラーメンスープにして「俺の天下一品」とか言いながら食べてる 2026-11-10T22:44:36Z https://b.hatena.ne.jp/nao_cw2/20261111#bookmark-4795668850288512322 俺は乳化もとろみも要らん派／ゆであがったパスタに鷹の爪とガーリックオイルを上から回しかけるだけでも良い／食いながら混ぜる／要は日清Spa王派笑(無くなったけど) 2026-11-10T22:42:19Z https://b.hatena.ne.jp/a842/20261111#bookmark-4795668850288512322 2026-11-10T22:41:41Z https://b.hatena.ne.jp/HEXAR/20261111#bookmark-4795668850288512322 2026-11-10T22:40:58Z あとで読む https://b.hatena.ne.jp/yamataku13/20261111#bookmark-4795668850288512322 2026-11-10T22:40:25Z あとで読む https://b.hatena.ne.jp/nodat/20261111#bookmark-4795668850288512322 2026-11-10T22:31:23Z https://b.hatena.ne.jp/junegawa/20261111#bookmark-4795668850288512322 2026-11-10T22:29:48Z https://b.hatena.ne.jp/hobo_king/20261111#bookmark-4795668850288512322 自分の舌よりおすすめの技法を信じるのであれば、それは味を楽しんでるんじゃなくて思想を食ってるんだろうよ。自分が旨いと思うやり方で作って喰う、それ以上に何もないだろうに……。 2026-11-10T22:27:27Z 料理 考え方 https://b.hatena.ne.jp/Kaisai_Adashino/20261111#bookmark-4795668850288512322 私はフライパンにオリーブオイルを引いて冷たいまま火をつけ、鷹の爪と包丁の腹で軽く潰したニンニク数個がパチパチするまで温め、茹でたパスタを合わせて軽く混ぜて食べるの好きですね。うまけりゃいいとおもいます 2026-11-10T22:27:07Z https://b.hatena.ne.jp/Tomosugi/20261111#bookmark-4795668850288512322 2026-11-10T22:24:31Z https://b.hatena.ne.jp/mstk_knife/20261111#bookmark-4795668850288512322 2026-11-10T22:23:39Z あとで読む https://b.hatena.ne.jp/furugenyo/20261111#bookmark-4795668850288512322 ペペロンチーノは味の素を入れると旨いらしいね。 2026-11-10T22:22:18Z https://b.hatena.ne.jp/mahiru123/20261111#bookmark-4795668850288512322 2026-11-10T22:22:16Z 食 https://b.hatena.ne.jp/sony_apple/20261111#bookmark-4795668850288512322 2026-11-10T22:17:02Z https://b.hatena.ne.jp/aoiyotsuba/20261111#bookmark-4795668850288512322 2026-11-10T22:16:51Z https://b.hatena.ne.jp/nigopa/20261111#bookmark-4795668850288512322 2026-11-10T22:08:54Z https://b.hatena.ne.jp/hamatu/20261111#bookmark-4795668850288512322 2026-11-10T22:05:50Z https://b.hatena.ne.jp/you_will-never_walk-alone/20261111#bookmark-4795668850288512322 2026-11-10T22:04:27Z https://b.hatena.ne.jp/tsukumoya99/20261111#bookmark-4795668850288512322 学問上の定義とそれ以外の用法で意味が違うなんて、勉学をしてたらあるあるじゃないですか？ 2026-11-10T21:57:16Z https://b.hatena.ne.jp/cinefuk/20261111#bookmark-4795668850288512322 「ニンニクと唐辛子の味の引き出し方は、しっかりとオリーブオイルの中に入れること。脂溶性なので油で出汁を取るイメージ。弱火でじっくりダシをとって最高のペペロンチーノオイルを作り」 pic.x.com/A9CtRRuPsY 2026-11-10T21:57:08Z recipe https://b.hatena.ne.jp/bigstrides/20261111#bookmark-4795668850288512322 ブコメ見てもTwitter見てもめんどくさくしてるのは「乳化と懸濁は科学的には違う！」って言いたいだけのやつな気がする。 2026-11-10T21:56:58Z https://b.hatena.ne.jp/taiyousunsun/20261111#bookmark-4795668850288512322 2026-11-10T21:55:47Z https://b.hatena.ne.jp/eastpreston/20261111#bookmark-4795668850288512322 2026-11-10T21:53:39Z https://b.hatena.ne.jp/CAX/20261111#bookmark-4795668850288512322 炒飯のパラパラ派かしっとり派みたいな派閥問題になつつある感じも。 2026-11-10T21:46:17Z https://b.hatena.ne.jp/junkikuchi/20261111#bookmark-4795668850288512322 2026-11-10T21:36:18Z https://b.hatena.ne.jp/tohokuaiki/20261111#bookmark-4795668850288512322 こういう言葉(ここでは乳化や界面活性)をキチンと使わないのは似非科学になってしまうから、雰囲気でそうだとわかっても、私も「それは違う」と言いたいですね。 2026-11-10T21:28:45Z https://b.hatena.ne.jp/nakamura-kenichi/20261111#bookmark-4795668850288512322 このネタ定期的に上がってんなあ。何がどう美味いかは人それぞれで「これこそ至高」とか「これが正解」とか無いんやから、好きなレシピで作ったらええんやでｗ。 2026-11-10T21:22:22Z https://b.hatena.ne.jp/sotokichi/20261111#bookmark-4795668850288512322 2026-11-10T21:21:39Z あとで読む https://b.hatena.ne.jp/sso775/20261111#bookmark-4795668850288512322 2026-11-10T21:21:21Z https://b.hatena.ne.jp/asianwind/20261111#bookmark-4795668850288512322 2026-11-10T21:20:41Z 料理 レシピ 化学 https://b.hatena.ne.jp/fraction/20261111#bookmark-4795668850288512322 中コメ見る限り半可通があれは乳化じゃない、と言い切っただけで実際には乳化であってるみたいねい。私は面倒なんで乳化なんて努力はしないが。 2026-11-10T20:57:33Z https://b.hatena.ne.jp/ksk130421/20261111#bookmark-4795668850288512322 2026-11-10T20:51:46Z https://b.hatena.ne.jp/PopstarDOG/20261111#bookmark-4795668850288512322 2026-11-10T20:48:47Z https://b.hatena.ne.jp/white_rose/20261111#bookmark-4795668850288512322 乳化って何？ペペロンチーノっていつの間にそんな料理になってたの？／“ペペロンチーノ界隈とチャーハン界隈は、思想が強すぎるので近づいてはいけない。” 2026-11-10T20:45:10Z https://b.hatena.ne.jp/sin4xe1/20261111#bookmark-4795668850288512322 マヨネーズ 2026-11-10T20:30:44Z misc