まず、鮮度は美味しさの一つでしかないということ。 いいところに気づい..

まず、鮮度は美味しさの一つでしかないということ。 いいところに気づいてくれてきっと寿司屋も嬉しいと思う。 私は魚釣りをやるので勝手に少し解説する。 まず、魚の生食において大事なのは鮮度よりも締め方だ。活締めと野締めだが、詳しくは美味しんぼ第2巻を参照してほしい。一般的に鮮度が大事だと思われるのは、生食だというのもあるが、野締めされた魚を長時間置くと（たとえ傷まないような温度管理をしていても）生臭いという問題がある。一般的に網で取られたあまり高級ではない魚は野締めされている。そのためスーパーで安く売っているような魚はたいてい野締めだ。そういう魚は新鮮であればあるほどこの生臭さがない、だから美味しいように感じる。一方で活締めされた魚は温度管理さえしていればそこまで生臭くならない。そのため熟成というのが可能になるのだが、なぜ熟成が必要になるのかは後で話す。 活締めの魚は、もちろん釣りをすれば自分

[mobile_neko]

九州で甘い醤油が好まれるのは鮮度が高い刺身が好まれて、旨味を補うためという話は読んだことあるな。そもそも料理に砂糖を使う文化の影響という話もあるが。

[wosamu]

美味しんぼのその話は魚河岸三代目だかで批判されとったな

[frantic87]

肉の熟成

[ghrn]

津本式とか鬼締めとかいろんな流行が。新鮮さも熟成した旨味も旬の脂のノリも、個々人の美味しさの方向性で人それぞれでいいと思う。個人的には、鮮度や熟成とは別の魚の香も美味しさの一つと思う。

[omioni]

最近の研究でマグロだと最低でも3段階の筋肉分解プロセスがあるのではというのがあったなと https://www.riken.jp/press/2025/20250123_2/index.html

[tsuyu123448]

高い鮮度こそ至高。跳ね返すような弾力がいいんだ。熟成とかうまみとかは海なし県の負け惜しみ

[princo_matsuri]

すげー

[sinamon_neko]

俺はイノシン酸のうま味というものは知らずに新鮮さという偽りのうまさで満足して死ぬんだろうな。

[halpica]

研究職ですか？水産試験場とか？食品開発とか？

[settu-jp]

活〆にもより高度な神経〆があり方法も脱気流水血抜き等バリエーションも、鮭・小魚の場合は触れない氷〆が優位な場合もあり電気〆も、熟成に向いた魚と向いてない魚、活〆前に一度生簀で休めるとか麻酔輸送もあるよ

[yamazakicker]

分かりやすい、海無し県に住んでるけれど たまに美味しいお寿司屋さんもあるのはそういうことなのかと納得した

[eroyama]

詳しい　／　なんかうまみの成分が3（4？）あって、魚介の何とか酸と何かの何とか酸と昆布のなんとか酸を混ぜるとおいしいラーメンになるんだよね、とラーメン発見伝で10回くらい出てきて読んだ覚え／AIに聞いたら