「ジャポニゼ」三國清三さん、料理界のモーツァルトとダヴィンチ、2人の師から学んだ「日本人が作るフランス料理」とは | 料理王国

1985年、三國清三氏が四ツ谷の地にオープンした「オテルドミクニ」。今でこそ、フランスでも味噌や醤油といった日本の食材を取り入れたフランス料理はよく見られるようになったが、当時、日本食材を積極的に取り入れたフランス料理は「全ての序列を破壊した料理」と呼ばれるなどして、センセーショナルに取り上げられた。 それから36年の時が過ぎた今。5年をかけて完成させた著書「ジャポニゼ（JAPONISÉE )」がフランス・パリのグルマン料理本大賞で、「後世における規範となり、多方面から参照され、引用することが期待される傑作である」として、エリゼ宮の料理を司る、ギョーム・ゴメス氏の著書に次いで2位に入賞するなど、フランス料理に与えた影響が、改めて大きく評価をされている。 ジャポニゼとは、フランス語で「日本風、日本趣味」という意味。三國氏のそのスタイルは、いかにして確立されていったのか。 三國氏は、1954年