ぶっちゃけ下積みって必要ですか？ 「修行0秒」で繁盛店を作り上げた蛎田一博さんに聞く - ミーツキャリアbyマイナビ転職

「飯炊き3年、握り8年」と言われるほど、開業にあたって長期間の下積みが必要とされてきた寿司職人の世界。 しかし近年、そんな下積みのプロセスを経ることなく開業し、成功を収めるお店が増えつつあります。蛎田一博さんが営む「有楽町かきだ」（東京都渋谷区）もその1つ。 蛎田さんは証券会社や人材会社などを経て25歳で起業。2つの企業の社長業をこなしながら、32歳で同店をオープンさせました。飲食業のバックグラウンドはなく、店舗開業までは社員に自家製の海鮮丼を振る舞うくらいしかやってこなかった、と言う蛎田さんですが、ネタの仕入れや握りまでを自らこなす働きぶりで、お店を繁盛店に育て上げました。 「修行0秒」で繁盛店を作り上げた、と語られることも多い蛎田さんに、今回は下積みに対する考えをお聞きしました。 インタビューを通じて見えてきたのは、蛎田さんの豪放磊落なキャラクター、そして業種や職種を問わない「成果を出

[IthacaChasma]

本文を読んだところ「ある種の下積みは必要」とのこと。それはそう。「修行0秒で繁盛店」というキャッチーな見出しと違って、語られている内容はなかなか真っ当だった。

[pikopikopan]

昔安い海鮮丼のお店行ったら、アルバイトの女の子がお金触った後に、手を洗わずに素手で刺身触ってたので、下積みの大事さを痛感したよ。癖とかで顔や髪の毛触ったりするもの

[emt0]

証券会社とリクルートでバリバリ働いて金と経験積んで、趣味が高じて寿司屋になったのを寿司屋部分だけで修行0秒って言うのはアンフェアだわ。この記事だけじゃなく本でも題名に入れてるし。ヨッピー関連は怪しい

[ysc711]

下積みなしでもできちゃう人っているんだと思うけど、できる人基準でルール考えるのは危険だと思う

[differential]

寿司職人になる。チェーン寿司屋を起業する。飲食事業をやる。全て違うフェーズで必要な能力や資金力も違う。それが混ざってる記事だが、混ぜて喋ってたのなら詐欺師っぽいし、編集側が混ぜたならライターが不味い

[Dursan]

そもそも、飲食店に入ってくるのって中学高校卒業したての若造だった訳で、その何にも知らないひよこちゃんたちを一端の社会人として教育するのが「修行」なんスよ。

[Buchicat]

「修行ゼロ」部分に目を引かれてしまうけど、資金力含め万事備えた上で始めてるよね。会社員や経営者としての「下積み」なんてその最たるものなわけで。修行が必要な店との差別化とか。インバウンドに振り切るとか。

[crimsonstarroad]

働かなくても生きていけるくらいお金があると、大きなリスクテイクができ、期待リターンも大きくなる。 “ゴルフを始めるのにゴルフクラブを数万円で買う。僕にとって、お店を始めるとはそういう「趣味の感覚」”

[world24]

「昔安い海鮮丼のお店行ったら、アルバイトの女の子がお金触った後に、手を洗わずに素手で刺身触ってたので、下積みの大事さを痛感したよ。」それ下積み関係なくて業態の問題。「安い」店に行ってるだけ。

[nito210san]

言ってることは確かに真っ当なんだけど、「修行0秒」とかわざと誤解させるようなキャッチコピーで売り込んでるあたりが元リクルートだなあと感じる

[nmcli]

行ってみたけど、前菜が多いコースにしてしまって寿司のおかわりができなかった。

[younari]

下積みと基礎は違うよねって話

[fai_fx]

まずは、握られた寿司のCTスキャン画像を見させていただかないと..ですね。

[ginga0118]

この人は寿司を極めたいのではなく寿司を使ってビジネスをしたいだけ。まあ、そんなやり方もあるよな

[carios]

面白い、ここからやっと自分のお店の話が聞けると思ったところで終わってしまってた

[S_Maeda]

結局こういう言い方って誰かの人生を馬鹿にしてるわけだから良くない

[tk_musik]

下積みって、寿司屋としての技術経営も学ぶだろうが、看板(客基盤)を引き継ぐ儀式を含んでるのかなと思った。この人には客基盤あるからそれ不要、そうでない人は下積みで客に知ってもらいナラティブを作る必要ある？

[morimarii]

「高級店のお客さんの多くは、技術というよりもその店の世界観やストーリーにお金を出している」そんな「情報を食ってる」って本当のこと言っちゃだめだよ。。。

[hogetax]

下積みが有効なのは体系的な知識がまとまっていない分野。歴史から学べない以上、経験で学ぶしかなくなる。あと、下積みってOJT的側面もあるので、先輩のガイド付きだっていうのは大きい

[udongerge]

必要無い人にとっては必要ない。働きながら料理の作り方だけでなく店を開けてから閉めるまでの様々な手順を学んだり、そこのお得意様の顔馴染みになっておくなど必要な人にとっては未だ必要なんである。

[doas1999]

バズる寿司屋を作るのに、寿司の下積みは要らないけど、バズらせの下積みは要るという。／この人が握ってたから面白くて、移転後に雇われが握ってたところで。

[khtno73]

いい立地(市場が近くて客層がいい)で、高く買うことでサプライチェーンを構築までの時間をスキップし、それなりの技術で利益を載せて高級店より安く出す、ならまあ勝ち目あるもんな。資金力と情熱ないとできないけど

[sqrt]

本題と関係ないけど、良い包丁に変えたら修行0秒で魚を綺麗に捌けるようになったので、技術面はまずプロ用の道具を買う事で下積み1年分くらいの下駄を履けると思ってる

[sabinezu]

同じ事をイチローに言ってみ。体に覚えさせることが必要。

[fkick]

ここにはいないだろうけど、見出しだけ見て下積みしなくていいんだなんて解釈はダメ／この人はコミュニケーション能力も探究心も経営の素質もハイレベルで備わっている。裏返すなら、凡人ほど店で修業したほうがいい

[yamadadadada2]

めちゃくちゃ真っ当な話

[daichirata]

いろんな魚を捌こうとするとわかるけど一週間や半年ちょっとで魚が上手く捌ける様にはなれないし、結局一年くらいの下積みは必要そう。

[zzteralin]

折角下積みをスキップする効率的な思考を持ってるのに、飲食店やるのか……

[agrisearch]

「これがもう1つの、「世界観やストーリーを身に付けるための下積み」で、僕が必要だと思うのはこっちです…実際には（会社員や経営者として）10年間の下積みをしてきた、と言えるのかもしれませんね」

[prjpn]

下積みは適正のフィルタリングのためにも必要。オペレーションのルールは研修とOJTで何とかなるけど、根本的に合ってない人がいる。大学でも留年率は20%くらいあるわけだし。

[lldja4hwt837]

興味深い

[rck10]

訓練校と下積みの大きな違いは金の流れ。訓練校は金を払って教わる。下積みは金を貰って働きながら教わる。多くの若手職人は下積みしか選択肢ないでしょ。訓練校に通う学費と生活費がそもそも無いんだから。

[inks]

良いんじゃね。失敗の責任も全てを背負う気なら...。下積みとは失敗させてくれる経験だから。先代の初歩の失敗から始めろ。

[peacelight]

下積みというほど大げさなことではないが家事の手伝いをしていたかどうかでも、どんな仕事であれちょっとした気遣いや手つきが違ってくるからなぁ

[osugi3y]

作るのはいいとして、店の掃除とか衛生観念が「修行0秒」では徹底されていないか気になる。ノロウィルスとかで営業停止にならないことを願う。

[mujisoshina]

まあ確かに「銀座で何年修行」とかは店の紹介で語られるだけで、客は必ずしもそれを知って店に行くわけではない。店から暖簾分けや取引先の紹介を貰う必要がないなら、下積み修行は必須ではないのだろう。

[KKElichika]

蛎田氏が述べている内容は割と真っ当と思うが、タイトルだけであらぬ(堀江のような頓珍漢な)誤解を招くおそれがめっちゃ高そうな感じはある。キャッチ―なタイトルで気を引こうとして失敗してる典型例かと(編集者が)

[htnmiki]

偏見丸出しの私の嗅覚がパワハラ臭を感じている

[kyopeco]

内容が思った以上に真っ当。すきやばし次郎食べた時に思ったが、世界観もそうだけど、トップは引き算の料理が故に明確に技術に差が出る。ここは行かないけど、中間の足し算特化はビジネス的にありなのかもしれない。