10年前のケーキが、今いくらで作れるか原価計算してみた｜坂下寛志 │ 焼菓子専門店 BAKE SHOP bien Bake

10年前の私は、パティスリーでシェフをしておりました。材料の価格の上昇は、その当時に比べたらもちろんなのですが、ここ数年で上昇幅がかなり大きいです。チョコレートやバターが代表的です。それ以外にも、生クリームや卵や小麦粉など、よく使う材料も上がっています。 いま、パティスリーでも閉店を選ぶお店がとても多いです。休みなく働いても利益が乏しく、なんなら赤字であることもあるでしょう。 ただ、私もパティスリーを開くという目標はずっとありまして（今、焼き菓子が面白すぎて時間はないのですが）、開くためにあれこれ考えることはよくあります。 いま、パティシエが一番頭を悩ませる問題は、『ケーキの価格をいくらにすればよいのか』。 というわけで、10年前に作っていたケーキの原価計算を、今改めて計算してみました。 計算に使うのは、このチョコレートケーキ『エルキュール』です。 「キャラメルショコラ」がテーマのケーキで

[umaemong]

このように、飲食業界で『原価率』というときは一般的には材料費しか含まないのはもっと知られててもいいと思う。

[kura-2]

これをみて「10年前にもっと食べておけばよかった」と思うしょうもない人は私です

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ケーキの問題点は、当日売れなかったら廃棄になるくらい日持ちしないところもあるよね。作るのに時間と手間もかかる上、売れなかったら捨てるしかないという

[a1dog]

あなたは十年後にもきっと、せめて十年でいいから戻って食べまくりたいと思っていますよ。今食べまくってください。ケーキを。

[nekopakopako]

4000円前後のクッキー缶やテリーヌの通販に力を入れる洋菓子店が増えている理由がなんとなくわかる。店舗販売の生ケーキだけじゃFLR70%以下は無理なんだろうな。

[Silfith]

材料費だけでこれ。材料や中間生成物の保管場所や設備費、販売拠点たる店舗も、通信や光熱水道費も計算に入ってない。　何より素人のバイトですら時間1600円からの時代にプロの職人が時間10000円とれないと…。

[iasna]

やっぱお給料を単純に3倍にしてもらう以外に解決方法はないな

[mazmot]

懐かしのインフレがやってきたんやなあ。思えばあの頃も大阪で万博やった

[number917]

ああ、お店で見る価格の変化にほぼぴったり合ってるな、さすがだ

[modoroso]

お賃金以外のなんもかんも値上がりして困るね

[masa8aurum]

これは門外漢には貴重な資料

[nanoha3]

ははは、ブルゴーニュワインは10年前の300%になってるから、180%とか大したことないって！！！！！！！！！！

[teitox]

大変参考になる。うちは人件費を分給に直して作業時間も計算しているが、人件費がマジで肝だと実感する。開店前の仕込み、閉店後作業、1人でやる計算にしないと原価合わない。

[oriak]

チョコの値上げやばい。最近焼き菓子メインのお菓子屋さんが増えた印象あったけど、生菓子よりはまだやってけるってことなのか。応援したいけどこっちも生活がきつい。悩ましい。

[zkq]

ケーキは手間かかるし技術もいるし、破棄もあるので、材料費2割でやっとなんだろうな

[blueeyedpenguin]

今やってるとこ、どうやって経営してるんだ……

[LM-7]

ケーキが高くなるわけだ…

[osakana110]

ここ4年くらいで380円くらいのケーキは600円くらいで売ってる。人件費の高騰とか考えたらかなり企業努力してるはず。

[unagiga]

異常な円安を放置してインフレを加速させる自民・公明政府と財務省・日銀を許すな

[Caerleon0327]

1ドルの平均レート（2013年97.5円→2014年105.9円→2015年121.0円）（2023年140.4円→2024年151.3円→2025年149.3円）

[Rikerike]

株価が上がれば、物価も……上がるな。まぁ食べたい時には迷わず食べたいな

[July1st2017]

いつになったら給料は1.8倍になるの？

[n_y_a_n_t_a]

貧乏人に残された最後のレクリエーションである「食」が今やその多くがぜいたく品になりつつある。上がってるはずの給料は税金や社会保険で消えてるしな。

[Hidemonster]

推しは買えるうちに買っておこう。値上げどころか廃業して永遠に買えなくなるパターンが増えている

[yetch]

誰か人件費を雑に高騰させて計算して欲しい。で、今の割合に合わせるとこうなるよー的なのを見たい。

[xx9xx91024]

日本で栽培できないのかというコメを見たが、カカオは収量少ないので大規模プランテーションでないと採算合わず、熱帯植物なので沖縄で温室使ってギリ実験栽培できるレベルで、板チョコ1枚1万円でも利益出ない

[rulir]

1切1000円近くにしてやっと粗利率同じにできるレベルなんだな。労務費も販管費も上がってるだろうから、どんなに頑張っても1切800円くらいにしないと実態は割に合わさなそう。ケーキは贅沢品だなぁ

[MtAsuka]

販管費が変わらないのであれば原価の値上がり分+αくらいの値上げでも大丈夫なのでは？

[kyopeco]

大好きなアラカンパーニュのフルーツタルトも1ピースで、700円代(2020)→1,350円(2025)まで値上げしてて、もう気軽に買えるレベルではなくなった。悲しい。。。

[yzkuma]

コメだけ安くしようなんて無理では

[macj_jp]

本題から外れるけど、完全予約注文制にしたら少し安くできるんかな。そう思うとクリスマスとかで予約注文取る時はコンビニとか大手が本気出すわけだ。

[naoto_moroboshi]

しょうがないと思いつつ700円だすならケーキ我慢する……。買えない……。嗜好品だから食べなくてもなぁって思っちゃう。

[shoh8]

大変。常に売り切れるわけでもない。食材以外にも人件費も高騰してるだろうし帳尻合わせてる経営者はすごい

[hapicome]

生菓子が高いのはある意味しょうがない。素材自体の原価はどんどん高くなってるし、原価率に手間賃や光熱費は含まれない上、生ならではの理由で売れなければ廃棄率まで上がる。職人の腕に価値があるって見方が大事。

[yukimi1977]

給料上げてくれないと生活できんなぁ…。

[notepc-5522]

デフレになってもインフレになっても、いずれにせよ文句を言う人は沢山いるので、最近あまり気にしないようにしています。

[georgew]

￥650。気持ちとしては高いですが、これが目いっぱいですね > いや、値上げしてもいいのでは。大手メーカー品でもショートケーキ1個700円以上は当たり前になっている昨今。

[nenesan0102]

悩ましいけど、ケーキって本来はすごく贅沢なものなんだよね

[JohnnyJosui]

洋菓子店がケーキなどの生洋菓子から、ビスケットやマドレーヌなどの焼き菓子にシフトするのが分かる内容

[gwmp0000]

原価1.8倍になってる お値段なら460円が857円