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牛テールスープの料理法のコツがつかめません
牛肉でテールスープを作ると、コクが出ずに強いエグ味が出てしまいます。 仙台牛タン屋などで出されるよ... 牛肉でテールスープを作ると、コクが出ずに強いエグ味が出てしまいます。 仙台牛タン屋などで出されるような澄んだスープを目指しています。 工程は以下の通りですが、どこに問題がありますでしょうか。 ご指摘をいただけると幸いです。 1. 牛肉(テール)を1時間~12時間程水に晒して血抜きする(1回) 2. 水から10分程煮立たせ、煮汁を捨てる 3. 新しい水で再度煮立たせ、アクを取る 4. 圧力鍋で1時間30分程弱火で煮込む(塩もコショウもネギも何も入れない) 5. 冷めたら表面に凝固している脂を取り除く 6. 仕上げに塩とネギを入れ温め直す a.完成品は強い茶褐色になってしまいます。 b.血抜きを何度も繰り返した方が良いのでしょうか。 c.エグ味が出てしまうのは肉の量を増やしても同じでした。 d.テールは高いのでスネ肉を使ってもみましたがやはり同様でした。 詳しい方、どうぞよろしくお願いします。