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砥石台の手作り
包丁研ぎは安定が大切 包丁の研ぎ方で一番大事な事は砥石を安定させること。研ぎの基本中の基本で、研ぎ... 包丁研ぎは安定が大切 包丁の研ぎ方で一番大事な事は砥石を安定させること。研ぎの基本中の基本で、研ぎ屋さんには当たり前の事なんですが、これが意外と料理人には浸透していないものです。 その理由としては、広い調理場で作業台を兼ねたシンクなどが多く、砥ぐ場所が簡単に確保できるってのがあるでしょう。でもはっきり言いますと、包丁の事を深く考えていないってのが最大の理由ではないでしょうかね。 かく言う和食板前のおいらも、普段はまな板やシンク周辺の作業台の上で研いだりしますけども、「手入れ」としての研ぎはしっかり研ぎ屋さんを真似ております。 濡れ布巾などを砥石の下に敷いても、やはりしっかりとは安定しませんし、安定していないと砥石の凹が深くなりやすいのです。つまり全体的に砥石を使って砥ぐ事が難しいのですよ。安全性の面でも問題です。 砥石を完全に固定していれば、砥石の全面を均等に使えるので偏減りをしません