コーヒー豆焙煎中に発生する、メイラード反応、ストレッカー分解、カラメル化反応 - エカワ珈琲店のブログ

コーヒー豆の焙煎中には、豆の色が黄色から濃い茶色に変わる非酵素的褐変反応が起こります。 これは主にメイラード反応とカラメル化反応によるもので、焙煎時の香りはこれらに加えストレッカー分解も関係しているとエカワ珈琲店は考えています。 (１) 褐変現象とエカワ珈琲店の見解 エカワ珈琲店は、コーヒー豆の焙煎による褐変現象を、メイラード反応、ストレッカー分解、カラメル化反応という非酵素的な化学反応が主に関与していると考えています。 これらの反応が、色や香りの生成に重要な役割を果たしていると思っています。 (２)焙煎コーヒー豆の褐色色素 焙煎コーヒー豆の褐色は、メイラード反応で生成されるメラノイジンやカラメル化反応によるカラメルが主な原因で、クロロゲン酸類も重要な役割を果たしていると思っています。 焙煎によりクロロゲン酸類は減少し、褐色色素は「黄褐色」「赤褐色」「黒褐色」に変化します。 これらの色素は

[usayusadosa]

珈琲の化学おもしろいですね。