肉を低温で安全においしく調理するコツをお教えします！ | 内閣府 食品安全委員会

肉はしっかりと加熱すると、菌やウイルスによる食中毒の心配はなくなります。でも、火を通しすぎた肉はパサパサでおいしくありません。だからと言って、やわらかくジューシーに仕上げようと加熱控えめにすると、今度は殺菌不十分、ウイルス不活化不十分に……。ローストビーフやサラダチキンなどを作る際には気を遣いますね。 近頃流行している「低温調理」レシピは、おいしさを追求するあまり、どうしても加熱不足になりがちです。そこで、食品安全委員会は2021年度委託調査事業を行い加熱により肉の温度や外見がどう変わるのか調べてもらいました。それを踏まえて、肉の加熱についての注意ポイントをまとめました。次の3つです。 低温調理をする際は、中心温度計等を用いて温度と時間の管理をしましょう。皆さんが思っている以上に、低温調理は時間がかかります。 肉の見た目では、食中毒を防ぐ安全な加熱をできたかどうか判断するのは不可能。自己流

[k-takahashi]

『皆さんが思っている以上に、低温調理は時間がかかります』　『自己流アレンジは禁物』　『余熱を利用するレシピは、肉の内部温度が食中毒を防止できるほどには上がらないので、やめましょう』

[kamezo]

〈肉の見た目では、安全な加熱をできたかどうか判断するのは不可能〉

[temtan]

63℃の加熱不十分な状態でも真っ白で生っぽさが無いと言うことは、目で見て少しでも生っぽく見えるなら完全に NG って事だよな。見た目で安全かは判らないが危険かどうかは判る。

[crimson_diamond]

3Dプリンタで培養肉をいい感じに立体印刷する世の中、早く来てくれ！生き物殺さなくていいし、雑菌もコントロールできる、おじいちゃん、昔はバイ菌まみれの腐った死体を食べてたの？野蛮！って孫に罵られたい！

[soraboby]

どこかのレシピサイトかとおもったら内閣府だった。よい仕事助かる。

[chambersan]

食品安全委員会／塊肉の表面を焼いた後にアルミホイルで包んだり、肉をジッパー付き袋に入れてお湯につけっぱなしにするなど余熱を利用するレシピは肉の温度が食中毒を防止できるほどには上がらないのでやめましょう

[yaaaaaa]

プロじゃない人で温度管理ができる人orやる人なんてほとんどいないだろうから、「低温調理は非推奨！」としたほうが事故を減らせるのでは。

[toma_web]

たくさんNG行為やってました... いままでは運が良かっただけ

[s17er]

一時期サラダチキン作ってて火を通しすぎてただの蒸し鶏になることばかりだったけど、半生より遥かに良かったってことか

[h_nak]

"鶏肉を63℃で低温調理する場合には、肉の温度が上がるまでに平均68分、さらに30分間温度を維持する必要" 牛肉のO157→"冷蔵保管が長くなり肉の熟成が進むと、菌が表面から内側に"

[somebodyssin]

加熱殺菌後に、放冷や長時間の保温をせず速やかに冷却することも重要なポイントではないだろうか 特定加熱食肉製品の製造基準には加熱殺菌後、25℃以上55℃未満の温度域にある時間を200分以内にすべきとある

[bluemoon-7]

この調子で、進めばアニサキス対策で一度冷凍保存を行ったものしか刺身として提供できない世界線になりそう。

[fukken]

タンパク質のうち、ミオシンは50℃、アクチンは65℃で熱変性する。肉の低温調理の肝は前者だけを起こす事で、つまり「50度以上65度以下」が必須条件。カンピロバクターを殺すのに要求される「63度」はかなりギリギリ。

[kusomamma]

安全かそうじゃないかの二元論になりすぎてる感じはする。多少ラフでも加熱は有効。増殖が始まってしまうような中途半端な温度、きゅうりの浅漬けなどでよく事故が起きる。

[heniha]

素人レシピサイトの安全性って何か対策してるのかな

[dot]

普通に科学的なリテラシーがあればわかるけど、湯煎で余熱を使う場合は、肉が冷たかったりお湯の量が充分に無いと湯温が急激に下がって肉の中まで熱入らないからねえ。湯煎はデカい鍋とたっっぷりのお湯が必要。

[ma-ke]

うちの連れ合いはシャープのホットクック一択。夜具材を仕込んで一晩中加熱、翌朝食べる。固い肉でもほろほろになっておいしい。

[neniki]

リュウジの鶏ハムレシピを今一度確認したら、室温にした鶏胸肉に下味つけて、沸騰した鍋の火を止めて、鶏胸肉を入れて、一旦また火を入れて沸騰したら止めて、蓋して1時間放置だった。これはギリギリセーフ？

[hobo_king]

低温調理と言えば、炊飯器の保温（80℃）で半日放置してたな。十分おいしく食べられたけど、食べてみて「俺は丸ごと茹でたむね肉のスライスが美味しく食べられる人だわ」と気づいて以来、やってない。

[neko_no_muzzle]

余熱使うならせめて分厚い鍋と保温バッグ（うちはそうしてる。1時間後の湯温も確認済み）

[Expway]

啓発事業として非常に正しく感じる。消費者庁といいこういう分野でいい仕事してくれるのはありがたい。

[zoidstown]

“塊肉の表面を焼いた後にアルミホイルで包んだり、肉をジッパー付き袋に入れてお湯につけっぱなしにするなど、余熱を利用するレシピは、肉の温度が食中毒を防止できるほどには上がらないので、やめましょう。”

[snare_micchan]

どっかのインフルエンサーか炎上系YouTuberが数カ月後に「内閣府の記事に疑問。本来はこれだけで十分安全。既得権益側に騙されないで」と銘打った生食動画を出すんだろうなあ

[slalala]

年間予算約100億で、そこらの料理研究家に毛が生えた程度の内容しか出てこないかー。

[PJ_purejam]

大変素晴らしい情報。鶏肉はほんとに気をつけないと。

[cocoronia]

私も温度を測って見たら中は全然上がらなかったので「やってられっか！」ってなって切って焼いた。素人は切って焼くのが1番である。

[rag_en]

ステーキアルミホイルのやつ、アカンのか。へー。

[gwmp0000]

内閣府 食品安全委員会

[gimonfu_usr]

❶内部温度63℃上昇後さらに30分間の加熱を維持❷70℃なら3分間、75℃なら1分間の加熱維持❸鶏ムネや牛モモなど塊状肉の内部温度63℃到達まで鶏平均68分、牛平均94分❹75℃まで鶏70分、牛100分〔こっちのが時間かかる？〕

[xxix29]

”肉の内部温度が63℃になるのに平均して68分かかりました。”　低温調理はやらないが、そういうものだと覚えておこう。

[regularexception]

肉は60度でタンパク質が変性して白くなるので、内部に菌がいる可能性があるなら赤い肉は食べられませんね

[yamaisan]

加熱不十分の写真でもしっかり熱した色と同じ。つまり流行りの半生鶏肉の色は完全アウト。

[segment12]

今丁度腹壊してるから助かる(助かる)

[momonga_dash]

私は120分かけてるから、まあ安心そう

[yamazakicker]

メモメモ

[remix-cafe]

めも

[outdoor-kanazawa]

ブロガーが書いてるのかと思ったら内閣府ってすごいな！分かりやすいわ

[gohankun]

時々胸肉をジップロックに入れて予熱でサラダチキン作ってたけど、最近怖くなってジップロックに入れずに電子レンジ加熱か茹でるかに切り替えたところ。今考えるとかなり危ないことをやっていたと改めて思う。

[gcyn]

あら、行政（政府）からのポジティブ情報提供だ。（タイトルが。）

[BlueSkyDetector]

自宅近くのラーメン屋の鶏チャーシューがこの加熱不十分の写真より赤いんだけど、その場合はどうすればいいんだろ。とりあえず敬遠するにしても、確信を持てないまま敬遠するしかないのだろうか。