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ハム・ソーセージQ&A
まず最初に原因として考えられるのは急激な乾燥です。サラミのシワは製造工程での乾燥状態を表していま... まず最初に原因として考えられるのは急激な乾燥です。サラミのシワは製造工程での乾燥状態を表しています。小さく細かなシワはゆっくりと乾燥をさせた証、大きく深いシワは急激な乾燥をさせた証です。 以下の点をチェックしてみて下さい。 加熱工程(燻煙工程を含む)を行いましたか? YESの場合は・・・その際、加熱温度が高かったり、加熱時間が長かったりすると結果として急激な乾燥を行ったこととなり深いシワができる原因となります。 NOの場合は・・・・風乾の際、風通しの良すぎる場所(軒先など)に吊していなかったでしょうか? 冷暗室で空気の対流はあるが直接風が当たらない場所がサラミの風乾には向いているようです。 次に原因として空気の混入も考えられます。練り肉を充填する際に空気も一緒に充填していなかったでしょか? 約1ヶ月でサラミはもとの重量から70%〜65%の重量にまで乾燥しますが、練り肉中に空気が混