江戸そばの源流 江戸そば「のれん御三家」 摂津名所図会

江戸そばの源流 $ 「大阪・上方の蕎麦」 江戸には数え切れないほどのそば屋があって、いまも老舗といわれるそば屋は多い。 しかし、江戸そばの老舗で代々続いている「のれん御三家」といえば、数ある中でもやはり代表は「藪」と「更科」それと「砂場」である。そして、この御三家のなかで最古参となると、ほんとうは「砂場」だということはあまり知られていない。 江戸時代の初期、あるいはそれ以前にいくつかのルートで蕎麦切りが江戸にもたらされたが、その技術や手法がある程度確立されてからの大きな流れは、ひとつは大坂の砂場からの流れであり、もう一方は信州に端を発した更科で、その二つが今で言う「江戸そば」の形成に大きな影響を与えた。 すなわち、「砂場」からは「砂場」と、さらに「薮」という大きな暖簾が育ち、「更科」からはその蕎麦の特性から「洗練された蕎麦」と「独自の分野」が

[morutan]

ぐわ…更科って信州からだったのか。。そんで藪は砂場からわかれた、と