芋の部分を食用にできるがサトイモ科の多くの植物同様シュウ酸カルシウムの毒性が強く生食は不可。食用とするためには茹でてアルカリ処理を行うなどの毒抜き処理が必須である。蒟蒻の原料となるコンニャクイモの2018年度(平成30年度)の日本での収穫量は55,900t。国内の主産地は群馬県 (93.2%) で、第2位栃木県 (2.7%) 、第3位茨城県 (1.4%) と続いており、日本では約97%が北関東で生産されている[5]。世界的な生産量は中国が圧倒的に多く、芋もしくは粉砕した粉末状の形で流通しており日本にも大量に輸入されている。 基本的な毒抜きと蒟蒻の製法は芋を粉砕して粉にし、水とともにこねた後に石灰乳(消石灰を少量の水で懸濁したもの[6]。水酸化カルシウム水溶液)、炭酸ソーダ(炭酸ナトリウム)水溶液、または草木の灰を水に溶いたものを混ぜて煮沸して固めたものが蒟蒻として食用にされる。日本だけでな