asahi.com:ハモランチ新名物に 「地元でも食べよう」-マイタウン徳島
徳島の特産品の一つ、ハモ。だが、高級イメージや骨の処理が面倒なこともあってか、県内でも家庭で気軽に食材に使う習慣はあまりない。そこで、地元の人にハモを食べてもらって消費拡大につなげようと県内有数の産地・小松島市で２７日、新作の「ハモランチ」の試食会があった。まずまずの評判だった。 （大隈悠） フリーマーケットやコンサートの開催などで街おこしを図るＮＰＯ法人「港まちづくりファンタジーハーバーこまつしま」が企画した。 会場は、フェリー乗り場だった建物の待合室を改装した「小松島みなと交流センターｋｏｃｏｌｏ」（小松島市小松島町）。近隣農家が作った野菜や果物を扱う即売所やフリーマーケットがあり、同ＮＰＯが運営している。 用意したハモランチ（５００円）は３０食。先着順に一般から予約を受け付けた。内容は、素材の味を引き出すため薄味にした炊き込みご飯「ハモ飯」や、衣に小松島産の米粉を５０％混ぜて
日本産アサリのピンチ！ - Limnology 水から環境を考える
7月9日記事で、愛知県はアサリ漁獲高全国一であること、その生産は六条潟が支えていることを紹介しました。 先日知人が、その六条潟で、今年は稚貝が全滅したと、朝日新聞記事を持ってきてくれました。あいにくその記事はネットにでていなかったので、読売新聞記事をご紹介します。 - 豊川河口六条潟 アサリの稚貝全滅台風１３号など影響 酸素欠乏が原因 県内一のアサリの稚貝の採取場所として知られる豊川河口（豊橋市）の六条潟で、酸素が欠乏する苦潮が９月１８〜２１日にかけて発生し、稚貝が全滅したことが県水産試験場（蒲郡市）の調査でわかった。 死滅した稚貝は、同試験場が六条潟の６地点で調査した結果、５０００数百トンに上ると推定される。同じく苦潮で稚貝が死滅した２００１年（２４００トン）、や０２年（４０００トン）の被害を上回る。 県内各地に放流されるアサリ稚貝の約９割が六条潟産。各漁協は７月までに稚貝計約２３００ト
SankeiBiz（サンケイビズ）：自分を磨く経済情報サイト
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めかぶとろろの作り方
市場にめかぶが目立つ頃となった。 ワカメも多い。 大寒ではあるが春が近いんだな、なんて感じる。 さてめかぶはワカメの成長点である。 陸上の植物が成長するのはいちばん高い部分、先の方。 ワカメは逆に根元の方から成長する。 だから先の部分から枯れていく。 根元にある成長点からどんどん伸びていくわけで、ここがいちばん若い部分。 これが非常にうまい。 料理方は簡単至極。 適当に刻んでできるだけ（がんばらなくていい）細かく刻んで湯通しするだけ。 ボクはショウガ、しょうゆ、スダチで。 子供たちはだし醤油で食べる。 ご飯にとても合うのがいい。 作り方 １ メカブを刻む。 ２ 鍋などに入れて、熱湯を注ぎ、緑に色変わりしたらザルに取る。 ３ 流水であら熱をとり、水分を切っておく。寒い時期なので屋外（ベランダなど）に出しておくといい。 ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、ワカメへ
福井県小浜市『桝屋商店』ノドクロの笹漬
築地場内塩干などを扱う『ヤマセ村清』は行くたびに発見がある。 今回のノドクロの笹漬など大発見かも。 ノドグロの標準和名をアカムツという。 まことにうまい魚で、当然超高級魚だ。 そのやや細かいのを笹漬にするとは、見事な発想ではないか。 店頭で見つけて迷うことなく買い求める。 卸値からして小さい樽で小売値で1000円近いものになるだろう。 でもそれだけの価値は十二分にある味だった。 笹漬は要するに酢でしめた魚を樽漬けして押しをかけたもの。 このほの酸っぱい味わいが、口の中でほろりと溶けてしまう。 面白いのはうまい肴というのは子供も好きであること。 酒のアテがどんどん箸が伸びてなくなるのだ。
Marketing Pro|「築地王」と築地市場場内でランチ
テレビチャンピオンで築地王に輝いた小関さん ナント、その築地王に築地へ連れて行って頂きランチしましたー。 小関さんは実は 大手広告代理店の社員で、マーケが専門。 だから僕らは、 ・サラリーマン著者 ・マーケッター つながり(笑) 食べたのがコレ↓ 刺身（まぐろ、ぶり、中落ち） 金目の煮つけ 鰆の焼き魚 くはーうまかった。 お店はここ 「高はし」 ちなみに場内市場も覗きました。 ビルの屋上からみると、市場が一望できます。 場内はこんな感じ 一般の人が場内で魚を買いたい場合、セリが終わった８：００以降がお薦めとのこと（築地王 談） (※ただし、大きい魚は短冊でなく６ｋｇとか大きな単位で買う必要あり） まぐろを買うなら、 市場の場外でも まぐろ藤田 他の魚なら、 魚河岸野郎 がお薦めとのことです。 明日に続く、、、。
ヒラメ・カレイ、目の偏りは脳のねじれから（読売新聞） - Yahoo!ニュース
「左ヒラメに右カレイ」という目の偏りは、脳のねじれから始まることを、鈴木徹・東北大農学研究科教授（魚類発生学）らが突き止めた。 ねじれる方向を制御する遺伝子も特定した。人工飼育では目の位置が本来と逆になることも多く、養殖技術を改良する手がかりにもなりそうだ。 ヒラメとカレイは、誕生時は左右対称の形だが、２０〜４０日後に目がそれぞれ左と右に偏り始め、体色も目のある側だけが黒っぽくなる。 鈴木教授らは、右目と左脳、左目と右脳をつなぐ視神経のＸ形の交差部で脳のわずかなゆがみが最初に生じることを発見。そこから脳全体のねじれが進み、目の位置も片方にずれていくことを確認した。 さらに、人の心臓が左側に形成される際にも働く内臓の位置決定遺伝子「ｐｉｔｘ２」が、ヒラメやカレイでは誕生前だけでなく稚魚の段階でも再び働き、脳のねじれを調節することがわかった。遺伝子操作でカレイのｐｉｔｘ２の働きを妨げる
高級食材「白子」低価格に トラフグ８割を雄にする新技術 近大 - MSN産経ニュース
トラフグの親魚。オスは精巣（白子）が高級食材として珍重され、商品価値が高い＝富山県射水市の近畿大学水産研究所富山実験場（近大提供） 高級食材のトラフグの白子（精巣）が、身近なものになるかもしれない。近畿大学水産研究所は１３日、「低温での養殖で、トラフグの稚魚の８０％以上を安定的に雄にする技術を確立した」と発表した。稚魚の雌雄が飼育環境で変化する性質を利用。常温飼育だと雌雄はほぼ半々のため、白子の収量が大幅アップし、低価格化が見込めるという。 成功したのは同研究所富山実験場（富山県射水市）の澤田好史教授らの研究チーム。トラフグの雌雄は受精時にはまだ流動的で、孵化（ふか）後１５〜７９日の飼育水温によって確定することを突き止めた。 西日本で盛んに行われているトラフグ養殖の海水温は２０〜２２度で、雌雄比はほぼ１対１となっている。一方、研究チームが富山湾の水深１００メートルからくみ上げた１２〜１７度
鯛かぶとのトマト煮 ＆ 門松作り教室
∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です。 皆さん、お元気ですかあ～ 昨日、鳥栖ハートライトフェスタの記事を書いたんですが、今日は何と、その鳥栖市の橋本市長とお目にかかりました。私が務める元民間保養施設はみやき町と鳥栖市の境界にあり、隣が鳥栖市なんです。今日はクリスマスイベントの視察に来られましたので、ご挨拶し、施設の話、料理、ブログ、出版の話など色々させていただきました～そして、私のブログ本、筋肉料理人の居酒屋ごはん帖のアピールもしっかりさせて頂きました。（これで鳥栖市で数百冊は売れるはず！！） 明日はわたしの職場、元民間保養施設、今年、最後のイベント、門松作り教室です。私も見学に行きます。当日参加はできませんが、見学はできますので、見学希望の方も大歓迎ですよ。 一昨日、記事にした手羽先のトマト煮がね、思ったより美味かったんですよ。昨晩は鯛のあらを「あら炊き」にしようと思っていたんですが、手
トラフグ：温泉水で養殖 水温安定、生育早く 「海なし県」栃木の特産品に - 毎日ｊｐ(毎日新聞)
高級魚のトラフグを温泉水で養殖する試みが、栃木県那珂川町で進められている。同町でわき出る温泉が、海水魚の養殖に適していることに着目した。１１年度の商品化を目指しており、海のない栃木がフグ産地として知られるようになる日も近い？【松本晃】 県北東部の那珂川町は、アユの漁獲量日本一の那珂川が東西に流れ、人口は約１万９０００人。同町で水質や土壌を調べる会社を経営する野口勝明さん（５３）は、温泉水の分析を手掛けるうち、含有している塩分濃度に着目した。温泉水の濃度は１・２％で「生理食塩水とほぼ同じ濃度で養殖に適している」と話す。海水魚の養殖に適していると判断し、「高級で利益が出そう」なトラフグ養殖を思いついた。 ０８年１１月、県水産試験場や宇都宮大農学部の技術支援を受け、地元企業などと共同で「那珂川町里山温泉トラフグ研究会」を結成。廃校になった小学校の教室内に養殖用プール（直径４メートル、深さ１メート
捨てた魚は、高級フレンチだった (2ページ目)：日経ビジネスオンライン
増田紀雄にとってもまた、料理人の“必要性”が分かった印象深い体験だった。寒空の下、漁港を隅々まで思いつく限り見せて回った。能勢は生産地市場に並ぶ魚の鮮度と種類の豊富さに驚いた。 「雑魚の山」が一転、宝の山に そして最後に、たまたま、その山を見たのである。 赤い小ぶりな魚だった。いわゆる「雑魚」。市場の競りにはかからない未利用魚が、端のほうに積まれていたのだ。 「これ、ルージュじゃないですか？！」 能勢は、思わず声を上げていた。ルージュは、日本で「ヒメジ」と呼ばれる魚種に属する。日本では各地元のみで消費される魚だが、フランスでは主に南の方で揚がり、フランス料理でも代表的な魚の1つだという。 そんな魚が、ここでは「雑魚」扱い。全国市場では、ほとんど価値が認められていなかった。ただし、地元民の間では「金太郎」との愛称で呼ばれており、「おいしい」と親しまれていたのも事実だった。 「ぜひ、店で使わせ
闘いを忘れた漁業に、未来はない：日経ビジネスオンライン
福島県にある相馬双葉漁業協同組合（漁協）の本所部長、寺島英明。御年62歳。市場独占業者に荒らされて市場として機能しなくなっていた相馬原釜漁港を再興した立役者である（前編を参照）。 寺島を訪ねたのは、10月下旬、金曜日の朝だった。この日、寺島はサンドバッグを30分間打ち、腕立てと鉄アレイをこなしてからシャワーを浴びて漁港に来たという。 道理でテンションが高い。午前8時頃からずっと話し続けて、2時間を経過しても、まだまだ終わらない。寺島の漁業に対する思いの熱さが伝わってくる。 「明日は土曜日でしょう。漁はお休みです。だから、仲買人は今日（金曜日）に競り落とした魚を止めるんです。見ていると、半分以上は、冷蔵庫に入れてしまうんです」 魚を止める――。いったい、どういうことなのだろうか。 魚を安売りされるワケ 「相馬原釜は、トロール船が日曜日に出て、月曜日に戻ってきます。いくら頑張ったって、月曜日に
捨てた魚は、高級フレンチだった：日経ビジネスオンライン
「結局、一に割烹、二に鮨、三、四がなくて五にフレンチ、イタリアンだったんですよ」 そんな実情を語ってくれたのは、ZEN風土（東京都港区）の社長、増田剛であった。同社が魚を卸している先は、東京都内を中心に80軒近くに上る。中には、レストラン格付け本『ミシュランガイド東京』（日本ミシュランタイヤ）で星を得た名店も含まれる。ところが、話を聞くと、取引先として名前が挙がるのは、フランス料理店やイタリア料理店が多い。 新鮮な魚を卸しているのに、なぜ、刺し身を扱う日本料理店ではないのか。そんな素朴な疑問への回答が、冒頭の言葉だった。増田剛は、魚市場のあり様を説明してくれた。なんと築地市場に直接仕入れに来る料理人たちは、必ずしも平等に扱われていないというのだ。 フレンチ人気魚の共通項 仲買人たちは、相手を“選別”している。割烹や鮨の料理人には、魚を優先して回す。そこには、老舗日本料理店と取引できる誇りや
タイラギを買い、白味噌を買った
西京漬けの季節なので、白味噌のあらみそ（つぶみそ）を買い求めた。 八王子総合卸売組合『マルコウ』のクマゴロウの横に、タイラギの貝柱が５つ、６つ。 「いくらだい」 「200円でいいや」 明るいナショナル君が「今日はあんまり魚がありませーん」と言う。 本当に定番的なものしかなく、致し方なくカイバシラ１個だけ。 帰宅して半分に切り、振り塩。 半時間ほどおき、水洗いして、合わせ味噌に夕方まで漬ける。 夕食はシチューなので、これはボクの酒の肴。 タイラギは焼くと硬くなる。 だから端っこから少しずつかじりつく。 西京味噌の風味にタイラギの苦みと強い甘みが浮き立ってくる。 口の中で噛みほぐしていると、どんどんタイラギの旨みで満たされてくる。 これを洗い流すのが、赤霧島。 立川の居酒屋『太鼓』さんにもらった絶品焼酎なのである。 そうだ、最近『太鼓』にぜんぜんいってない。 まさに師走なのである。 作り方 １
イワシクジラではりはり鍋
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、イワシクジラへ 大阪梅田の阪神百貨店は、食と言うことでは関東の百貨店が束になってもかなわない、安くて、うまいものがあって、プラスアルファ大阪らしさがある。 この大阪らしさは随所に見られるが、そのひとつがクジラ売り場の充実振り。 関東のようにせいぜいミンククジラの赤身でお茶を濁すと言うことがない。 マッコウクジラの煎皮、イワシクジラの尾の身、鹿の子、さえずり、本皮。 常設のコーナーもあり、臨時にできるクジラ売り場もある。 ボクにとって阪神デパートでちょっとずつクジラを買ってくるのが、とてもゴージャスな気分に、しかもお手軽にさせてくれる。 なんだか矛盾だらけだけど正直に文字を並べると、こうなりますな。 鬚鯨の尾の身はまことに高い。 多少難ありでも、キロあたり1万円以上はする。 それは当たり前で、鬚鯨からだけとれるもので、しかもいちばんたくさんとっているミンクク
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勝川俊雄 公式サイト - チャタム島 その２ ～魚価を上げるにはIＱが一番
闘いを忘れた漁業に、未来はない (5ページ目)：日経ビジネスオンライン
闘いを忘れた漁業に、未来はない (4ページ目)：日経ビジネスオンライン
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