「昆虫食」に関する海外の料理本 - 夜食日記
「昆虫食」に関する研究をしていますが、昆虫が世界的に大きな食のトレンドになってきているのを肌で感じています。 私の昆虫食研究のゴールのひとつは「昆虫食のふつう化」ですが、ニュース等で見る昆虫食は、センセーショナルな見出しや新規食資源的な視点によるものが多く、食材としての多様性、調理法、食べ方などについてはまだまだだと感じます。 そこで、昆虫食に関して先行している海外のクックブックを紹介します。 まず１冊目は、On Eating Insects。 On Eating Insects: Essays, Stories and Recipes 作者: Nordic Food Lab,Joshua Evans,Roberto Flore,Michael Bom Frøst 出版社/メーカー: Phaidon Press 発売日: 2017/05/01 メディア: ハードカバー この商品を含むブログ
「新しい食」を知るための視点 - 夜食日記
美術手帖の10月号の特集が「新しい食」でしたので、おもわず脊髄反射的に購入しました。 美術手帖2017年10月号 作者: 美術手帖編集部 出版社/メーカー: 美術出版社 発売日: 2017/09/16 メディア: 雑誌 この商品を含むブログを見る 料理の美しさに感動することがあるように、食には美的な側面があります。しかし、その食の芸術性だけを抜き出して考察するのは難しいものです。 美術手帖でも、食文化、科学・技術、グローバル経済・社会問題等のいろいろな視点が入っていました。 「フード×アート」の分野でも近年さまざまな活動が行われていることを知りました。 現在、科学至上主義が科学者の私から見ても蔓延しているように感じます。特に、食のおいしさを科学的に明らかにしたいという要望をいろいろな方から頂きます。 しかし、料理のおいしさにとって美的な感覚、食の芸術性の存在は大きく、科学的な視点のみではお
カレーの玉ねぎの“あめ色化”をスピードアップさせる方法 - 夜食日記
カレーはいつでもおいしいですが、暑くなるとよりカレーが食べたくなります。 本格的なカレーを作ろうとすれば、「玉ねぎを炒める」という作業は必須でしょう。玉ねぎをあめ色になるまで炒めると、甘さと独特の香りが生まれます。 しかし、玉ねぎをしっかりとあめ色になる炒めるのはなかなか大変な作業です。 あめ色になる反応は、食品学や調理学において超大切な「メーラード反応」です。糖とアミノ酸が反応する反応で、褐色のメラノイジンや独特の香気成分が生じます。 メーラード反応のスタートの反応では、還元糖とアミノ酸が反応してシッフ塩基と呼ばれる化合物が生じます。そしてそのシッフ塩基がアマドリ転位を起こしアマドリ化合物となり、次の複雑な反応へと進んでいきます。 この初期反応はpH依存性であり、アルカリ性にすることでメイラード反応はより促進します。つまり、玉ねぎをアルカリ性側に傾かせれば、あめ色化がスピードアップする“
「平均のおいしさ」の発見と再現ができる人 - 夜食日記
セブンイレブンの野菜スティックにつける味噌マヨネーズに、地味にはまっています。仕事中よくポリポリポリポリ食べて、いつの間にか無くなっていることがよくあります。 他のコンビニの野菜スティックも試してみましたが、セブンの味噌マヨのおいしさはちょっと別格ですね。 自分の家でも、セブンの味噌マヨネーズを目指して作ってみましたが、近い味になっても、完全な再現は難しいものです。Webで「セブン 味噌マヨ」と検索してみると、このソースにはまっている人は多いようで、Cookpadで自作のソースのレシピを公開している方もたくさんいましたね*1。 以前、ある中小の食品企業に就職した教え子から聞いた話で、商品開発に配属されたその子が、何かの調味料かソースを作って販売したら、かなりおいしいと評判になり、社始まって以来の売上を記録したそうです。 いろいろな調味料を配合し、たくさんの試行錯誤を経て作ったソースは、社内
スペイン人の豚肉へのこだわり 〜生ハムはイスラム教徒への踏み絵!?〜 - 夜食日記
スペインから帰りしばらく経ちましたが、海外出張の疲れと日本の季節の変わり目も相まってか、１日のうち２０時間ぐらい眠い日が続いています。 この週末中に、なんとか通常操業の状態に戻したいものです。 スペインで食べたおいしい料理をアタマで反芻し、余韻に浸っていますが、スペイン料理の代名詞「生ハム」は噂に違わず絶品でした。 街中で頻繁に見かけた、生ハム原型の豚肉の塊を大量に吊るしてある風景は、圧巻というか、「“豚肉カーテン”じゃん！」と何度も突っ込みを入れたくなるものでした。 スペイン料理には、地中海文化圏なので魚介類を使ったものがたくさんありますが、やはり肉料理がメインです。 このスペインの食肉文化には、おもしろい「独自性」があります。 世界の食肉生産高は４０数％が牛で占められているのに対し、スペインでは約３８％が豚で生産高１位となっています。 さらに、世界的には８％以内しかない羊・山羊が、スペ
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