カレーの玉ねぎの“あめ色化”をスピードアップさせる方法 - 夜食日記
カレーはいつでもおいしいですが、暑くなるとよりカレーが食べたくなります。 本格的なカレーを作ろうとすれば、「玉ねぎを炒める」という作業は必須でしょう。玉ねぎをあめ色になるまで炒めると、甘さと独特の香りが生まれます。 しかし、玉ねぎをしっかりとあめ色になる炒めるのはなかなか大変な作業です。 あめ色になる反応は、食品学や調理学において超大切な「メーラード反応」です。糖とアミノ酸が反応する反応で、褐色のメラノイジンや独特の香気成分が生じます。 メーラード反応のスタートの反応では、還元糖とアミノ酸が反応してシッフ塩基と呼ばれる化合物が生じます。そしてそのシッフ塩基がアマドリ転位を起こしアマドリ化合物となり、次の複雑な反応へと進んでいきます。 この初期反応はpH依存性であり、アルカリ性にすることでメイラード反応はより促進します。つまり、玉ねぎをアルカリ性側に傾かせれば、あめ色化がスピードアップする“
Lisperはプログラムに何を見るか - 八発白中
男子校に通う中学生の僕らにとって「家庭科」の授業は休憩時間のようなものだった。 僕の中学校には家庭科室というものがない。だから、いつもの教室で野菜の種類やそれに含まれる栄養素なんかを教わるというだけの、正直退屈な授業だった。話される内容はどれもただ暗記すればいいものなので、授業を聴かなくても定期試験前に教科書を読み通すだけで九〇点は取れる教科だった。 学校としても文科省の教育課程に沿うがためだけに時間割にねじ込んでいるに過ぎなかったと思う。特別教室がないことでも真面目にこの教科を取り扱う気がないことがわかるし、生徒の方でもその学校の態度を敏感に感じとっていた。 そんなやる気のない男子学生の前に立って話すのは教師にとって楽しいものではなかっただろう。僕らの先生は、落ち着いた雰囲気でどこかしたたかさのある、髪の長い女の先生だった。 その日も彼女はいつも通り、キノコに含まれる何々という栄養素が、
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