材料(2人分) 金目鯛(またはかれいなど白身の魚)…2切れ しょうがの薄切り…1かけ分 ・塩、酒、砂糖、しょうゆ 作り方 金目鯛は塩適宜を加えた氷水につけて汚れを落とし、身を引き締めて、水をふき取る。 氷水に塩を入れてその中に魚の切り身を入れることで、魚の身がしまり、汚れが取れる。 フライパンに水1/2カップ、酒1/4カップ、砂糖大さじ2〜3、しょうゆ大さじ2を入れて火にかける。沸騰したら、グラグラ煮立っているところに、1を皮目を上にして入れる。上から煮汁をかけ、オーブン用ペーパーなどで落としぶたをして約10分煮る。時々落としぶたを取って、煮汁を回しかける。 煮汁がよく煮立っているところに、皮目を上にして魚を並べて入れる。入れると皮が少しめくれるくらいに、煮立っているのが理想。こうすることですばやく表面を固めて魚のうまみを閉じ込める。オーブン用ペーパーで落としぶたをして、短時間で煮上がる。
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