本格的な江戸前ずしは、単に生の魚を切って握っているのではありません。 ネタの美味しさを引き立てる最も大切な仕事である仕込み 仕込みに多くの時間と手間を費やし、店独特の味を創り上げてゆく ここでは、代表的な仕込みをご紹介致します。 あじ 1. ゼイゴをすき取りウロコをこすげ取る 2. 頭を切り落とし腹ワタを取りだし水洗いする 3. 背開きにして中骨を取る 4. 腹骨をすき取る 5. 背びれを取る、尾を落とす 6. 軽く塩を振り5分位置く 7. 水洗いをして2番酢で酢洗いして盆ザルに上げる 8. 酢に5分漬ける、盆ザルに上げる 9. 毛ぬきで小骨を取り出来上がり 穴子 1. 穴子を水洗いした後、目に〆打ちを差しまな板に固定、胸ビレ上から背開きにする 2. 腹ワタを取り逆さ包丁で腹下から入れ開く 3. 背ビレを取る 4. 頭を切り落として2つ折りにし腹ビレを取る 5. 塩でもんだ後、水洗いをして
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