ドラッカーと飲食店経営 第6回　人こそ最大の資源 経営資源というと、ヒト・モノ・カネ・情報の4つを指しますが、ドラッカー博士はヒトこそ最大の資源だと言ってます。 どんなに機械化やIT化が進んでも最後に差が付くのが人材なんです。 特に、飲食店にとってはヒト無くては事業としは成り立たないんです。 ここ最近では、コロナ禍で人との接触を避けるために配膳ロボットなどで機械に頼る傾向がありますが、そんなお店が他店に対して優位に差別化することはありません。 お客様にとってスタッフのおもてなしの言葉や行動がなくてお店を良い評価することは絶対にありません。 ロボットで多少の時間短縮や効率化が図れても、それをお客様は望みません。 したがって、ヒトの資源を活かさない飲食店が繁盛することはありません。 ーーーーーーーーーーーーーーーー 飲食店経営を最悪な状態にしないコンサルタントを目指しています でも飲食店経営者

近所でカフェを営んでいる人と世間話をしました。その人は開店して１年経っていないくらいの人です。 開店前にアルバイトの募集方法について会話した覚えがあったので、私が 「どうですか？アルバイトさんは揃ってますか？」 と、話をむけたら 「人数が多すぎて困る」という答えでした。結構な事です。 そこで「人数が多いと、どうしたらいいのか？」という話になりました。 私の第一の答えは 「もうひとつ他のバイトをしてもらう」でした。 カフェの店長は驚いていました。 私は 「そもそも大学生のスケジュールなんて不安定ですよ。急に旅行に行ったりして長期休暇とるんですから、1人当たりの稼働時間を少し抑えめにしておかないと、急にいなくなった時に危ないよ。」と補足 「お金に困っていなくても『学生時代に他のアルバイトも経験しておこうかな』ぐらいのノリで他のバイトをやり始めることもあるしね。」とさらに補足しました。 8割以上

通勤途上に「A-プライス」という業務用食品のスーパーがあります。 そのスーパーが9月3日で閉店です。 店員さんから渡されたチラシ コロナ禍によって、飲食店の倒産や閉店が相次いで、 外食市場全体の売上げが下がったことのよる影響が出ましたね。 ひょっとしたら、全国各地で同じような影響がでているのかもしれません。 私たち居酒屋経営者は自分のお店の売上げを上げるために、ありとあらゆる努力をしています。 効果があって売上げを徐々に伸ばしてケースも多いかと思いますが、逆に徐々に売上げを下げているお店もあるでしょう。各店が競争していても全体売上げ（パイ）が下がらなければ、業務用のスーパーさんは困りません。 しかし、業界全体の売上げが下がったなら、 業務用のスーパーさんは打つ手がありません。お気の毒ですが。 大手の外食チェーンは自社の配送システムで各店に原材料を送ります。 ですから業務用のスーパーを利用す

女子学生さんから電話でアルバイトについて問い合わせがありました。はきはきした賢そうな話し方の人です。 彼女の質問内容は「6か月後に留学するのですが、採用していますか？」です。 私の答えは　彼女にとって、非情に複雑でわかりにくいもの、、、、。 私の考え方は 「1年間留学しても辞めなかった人も多いので、留学する・しないは決定的な判断基準ではないです。したがって、応募者がどんな人なのか、そして大学卒業までどんな働き方が予想されるのかで判断します。」です。 しかし、この女子学生さんは、留学前にはいったん辞めないといけない、と思っているようです。私が「やめなくてもいいのではないか？」と言うと、戸惑っているようです。 つまり、「短期で稼げるバイト」を探しているってことですよね。留学前だからかな？ 優秀（そう）な人にありがちな傾向として、自分の意思は示さずに相手の意思や判断基準を探ってくることがあります

ピーク対応は飲食店にとって重要です。 普通のお店では昼12時頃、当店では競馬の最終レース後の休日午後4時30分くらいに一気にお店が満席になります。ちょっと前までガラガラだったのに、あっという間です。 満席で入れなくなるお客様も出てきます。店側としては「ちょっと早めに来たら、優雅に食事できたのになあ」と、いつも思いますが、お客さんはやっぱり普段の食事習慣を変える事は無く、ピークに集中します。 ピーク対応で一番大切なのは厨房に「GO指令」をいつ出すか、です。 お客様が一気に押し寄せる少し前に　厨房が商品を製造し始める、ストックをため始める事ができていれば、ピークの出だしがスムーズになり、ストレスが軽減できます。 逆にお客様が押し寄せだしてから、製造を急いでも、間に合いません。 出だしでコケてしまうと、売上げもとれないし、最悪の場合クレームになります。 ですから、店長はまだお客様がパラパラな状態

大阪、京都、兵庫にもまん延防止特別措置の適用が決定されました。あとは各府県知事が何時までを要請するのか、お酒はどうなのか、細かい点の発表をまつばかりですね。 「有罪は決まったが量刑をまだ聞いてない」って感じです。「期間なんかどうでもいいや」とすてばちになってしまいがちですが、細かい事まできちんと把握してから判断行動するほうが絶対にいいので、最後まで興味と集中力をきらさずに取り組んでいきたいものですね。 で、 いろいろ考えていたら　ふとした疑問がでてきました。 東京都の人口は1,396万人、大阪は883万人、兵庫県は547万人、山口県137万人、島根県人口66万人なんですけど、どの都府県も県単位でまん延防止特別措置が適用されます。 各県、同じように知事がいますので、彼らも相互でいろいろ相談しているようですが、 感染症に対して「同じ対処方針」でいいのでしょうか。 知事会とかで意見をまとめていく

いよいよ、兵庫県もまん延防止重点期間になります。当店は、以前は自粛営業していましたが、今回はお休みすることになると思います。その理由は「感染症のリスクが以前の何倍にもなった」からです。 えっ、健康被害の数や致死率はさがってるんじゃないの？と疑問に思った人もいるかもしれませんが、私の言うリスクは「社会的な生命」対するリスクです。 「飲食店の経営」という目線でみると、今が1番危険だと思う。 どういうことかお話しましょう。 なぜなら、今回のオミ〇ロンは、重症化のリスクはほとんどないようですが、感染のリスクは何倍にもなるからです。 つまり、すぐに感染するのです。 感染もしくは濃厚接触してしまうと無症状でも１０日間（今は）仕事を休まないといけません。ここがポイントです。 基本的対処方針が改定されていないので、重症化しない人でも感染者か濃厚接触者ならば即刻就業停止です。 言い方悪いけど「仕事上（社会的

A/B：「どーもー　　ミ〇クボーイです。　よろしくお願いします。」 A：「あのなあ、オカンが　今かかってる病気の名前を忘れたって言いうてんねん。」 B：「なに！自分の病気の名前を忘れたって、どういうこと？　ほな、オカンの忘れた病気の名前を思い出してあげるから、オカンの言うてた事を教えてくれる？」 A：「うん、熱がでて、鼻水があって、喉が痛いらしいねん」 B：「なに！熱があって、鼻水と喉の痛み！それは風邪やがな！風邪にまちがいない」 A：「そやな、俺も最初は風邪やと思ってんけど、オカンに聞いたら、いつもいくお医者さんが診てくれないらしいねん。」 B：「ほな、風邪と違うかあ。ただの風邪やったらお医者さんは診察してくれるもんなあ。もうちょっと知ってる事教えてくれる？」 A：「２~３日寝てると、熱も下がって調子が戻って来るねん」 B：「それは、風邪やないか！風邪は安静にしてたらすぐ治るねん。風邪っ

従業員を集める方法は「募集するかしないか」しかありません。 大前提として、「従業員を募集して採用したからと言って、人材が安定するわけではない。」 これはみんな理解できる。 「人材を安定させる」ためには数々の方法がある。 採用計画を立てる事、育成を成功させること、給料を上げる事、職場に合った福利厚生を展開する事、こまやかな声掛けをすること、率直な意見を聞く事、辞めさえない環境を作る事など、無数にあります。 しかし、一般に「人が足りない」という表現は、「人材が安定していない」ときに使われ、その原因は募集しても採用できない事に特定されてしまう。 「数」が話題になりやすく「質」は無視です。 これは、人材の専門家みたいな人が　（実はリクルート広告屋関係の人ばっかり）職場に人材がいない事を　意図的に「募集活動の失敗」に直結させるからです。 「数」の話に持ち込んだほうが商売になりやすいからでしょう。 つ

「なにかほかにできることはないだろうか？」と、よく考えます。 何か問題が起こったとき、まず原因を探しますよね。 主たる原因にたどり着いて、改善アクションをします。でも、お店には主たる原因ではないけど、その問題の原因の１つだろうと思われることもあります。そういう事にも丁寧に着手していくと、問題が起こる前よりも良い状態になりますね。 こういうふうに成果をだせるのは、現場にいる人だけです。 たとえばチェーン店において、売り上げが上がらないとかの課題があるとしましょう。 大きな原因は各店共通でも、その店固有のファクターもあるでしょう。 本部本社が同じ指示を出しているのに、大成功させるお店もあれば、まったく改善すらできないお店も出てくる、、、、。 これは、何事においても成功にむすびつけるために「ほかにやるべきことはないか？」と自問自答している店長がいるか、いないかの差かもしれません。 しかし、本部本

２０２２年新１年生獲得に向けてのリクルートを開始しました。 １２月になればそろそろ指定校推薦などで進路を決定する人が出てきます。進路が決まればあとはアルバイトをしてみたくなるでしょう。 したがって例年この時期に募集を開始します。 高校3年生のうちに面接したメンバーは現在３人在籍していますが、３人とも中心メンバーとして機能しています。4年生と2年生にいます。退職者はいません。 そういう意味では必ず幹部アルバイトになる「期待できる人材」が採れるこの時期こそ、採用活動をスタートするにふさわしいのです。 したがって多少コストがかかってもキチンとした募集広告を出し、最大の努力をしても損はしません。 もちろん、私のお店にとって、、です。 各店にはそのお店なりの「勝負月」があると思われますので、そこに最大の投資をしておくことをお勧めします。 向こう１年のみならずあと４年の運命を握る募集活動をスタートする

時間のある人は添付の記事をよんでください。 でも、読まなくてもわかるように私が解説します。赤字は記事の文章のコピーです。 内容について、飲食店長として批判させていただきます。この記事が憎いわけではなく、こういった考えに陥りやすい飲食店長さんが多いと思って、私の考えを聞いて、すこしでも考え方を変えるお手伝いをしたいから書くのです。 まず、この記事は下記のように「求人が少ない事」を述べています. と同時に飲食店がアルバイト不足を感じているというアンケート結果を添えています。 『経済活動の段階的な再開を受けて、アルバイト不足を訴える飲食店の割合は６割超まで急増。しかしウエイターなどの求人はコ〇ナ禍前の半分にも達していない。』 この段階で飲食店が人手不足を感じている原因は採用活動の不振ではないかもしれない、と考える必要があると思うが、そうはならない。 『日本経済全体をみれば人手不足どころか仕事不足

今日でまん延防止重点措置期間も終わります。8時閉店もだんだん無理が出てきました。ありがたいことですが、お客様が6時頃から、どんどんご来店されるようになってきています。昨日土曜日もご家族連れが沢山ご来店され、数組お店に入れませんでした。 そうなってくると、家族連れが中心にお店が埋まるので、テーブルの人数が多くなってきます。ホールも厨房も十分な人数がいますので数的問題は無いのですが、納得のいく動きが無い！！ だから、店長から激が飛びます 「もっとホールにでてテーブル上の空いた食器を引いてきてくれ」「あそこのお客さん、メニューで顔をあおいでいるぞ、うちわを持っていけ！」等々。 ふと、ホールは全員2年生なのに、なぜ動きが緩慢なんだろう？と思ったら「あっ」と思う事に気づきました。現在2年生の人は感染騒動後に入店しているから、激しいピークに慣れていない。しかも全員2年生だから、誰に聞いたらいいかもわか

今週のお題「もしもの備え」 アルバイトのOさんは　高校３年生の１２月から 働いてくれてて　今大学１年生の女の子です。 採用されたときは自分が一番年下だから 新大学１年生の年代の人が入ってくるのを 心待ちにしていたのですが、 いきなりの感染騒動で、 採用決定した人が帰省してしまうなど 長いあいだ 誰も入ってきませんでした 大学はリモート授業で登校できません 新入生なのに・・ 彼女は 女子大生になったら おしゃれして 大学のサークルに入って 友達をだくさん作って 楽しいキャンパスライフを送るぞっと 期待していたのですが どれもできない、、、 「友達がほしいなあ」と願う毎日を すごしていました 当店のアルバイトにもすっかり慣れたこの頃 ３人の１年生が採用されました 帰省していた１人も戻ってきます むちゃむちゃ期待してる とはいえ　新人同士をが一緒に働くと トレーニングがすすまないのでOさんが １

今週のお題「もしもの備え」 手前味噌な話ですが 売上が回復してくるならば まず、やることは　スタッフを集めて 安定させることだあ 私がお付き合いしているリクルートサイトは 「ジョブリスト」さんです ジョブリストさんは店頭の募集ポスターを 写メし それを（無断で）無料掲載してしまう、という 斬新な方法で顧客を集めていた会社ですが 実は丁寧な仕事をする会社でしたので 本格的に掲載することにしました 今年度の１年生さんもこのサイトを通じて ５人を採用してます で ここまで２年近く掲載無料だったのですが いよいよ９月から有料化するようです 掲載４週間1,000円 応募１名3,000円ということです １年中掲載して５人採用したら 27,000円なので採用単価は5,400円か・・・ まあ妥当でしょうね 最近アルバイトに応募してきたMさんやRさんに 「なんで応募しようと思ったの」と聞くと お店の前を通り

今週のお題「暑すぎる」 家族向けのセット 手前味噌な話ですが 昨日、お肉の卸し業者さんから 「セミナーやってるんですが、 参加しませんか」 とパンフを渡されました。 「コロナ禍を生き抜く営業戦略」って題で コンサルの人が話するようです・・・・ この手のセミナー　何本か聞きましたが・・・・ 違和感がありましたねえ この違和感ってなんだろうかなあ、 と考えてみました つまり、我々飲食店自営業者は 「政策として経済を止めた」中で 営業を続行するという 過去に例のない恐怖の実体験を もっているので コメンテーターや評論家さんの煽りが 滑稽なものに見えてしまう ということでしょう いま、 まさに 未曾有な経験をしている飲食業者に 飲食業者でない人が 何を教えようっていうんですかね って感じです たとえば　橋下徹さんが 知事、市長の仕事や地方自治について お話していると、 我々には経験のないことだし

今週のお題「怖い話」 個性派 手前味噌な話ですが どうやら、 学生さんの動きが変わってきたようです 大学1年生さんのアルバイト応募が 連続しています 9月の希望スケジュールもむっちゃ多いし 大学に戻ってきた、とも言えます コロナ、コロナと言ってても 単位はとらないといけないし、 就職活動はしないといけないし、 なんにも免除されないし、、、 ラクにもトクにもならない事に 気が付いたようですね GDPの下落が発表されました 失業や倒産が顕在化するでしょう 怖い そのうち、 マスコミさんは手のひらを返して コロナを経済の問題にするかもしれませんね 学生さんには 冷静に賢くとらえてほしいです どんな時代でも、思い通りの就職を 勝ち取る人はいる どんなに不況でも まっとうに儲ける人はいる 要は観察、分析、実行、反省の順に 繰り返す事だわ よく、観察してくれ 、、、、、、、、、、、、、、、 時々 人材

今週のお題「怖い話」 エクソシストとオーメンが2大恐怖映画です 手前味噌な話ですが 今年のお盆は 帰省せず自宅で過ごした方が７０％以上 だそうです 交通機関がガラガラな映像を テレビでよく見ます お店も影響を受けています 住宅街にある当店の状況といえば、 普通は帰省されているご家族が、 今年は自宅にいらっしゃるので 「夕食は外食にしようか！」 って感じで　皆様よくご来店してくれます 予想外に忙しいです アルバイトさんも 帰省したままの場合が多いし、、 「お盆が売れる」となると 人員確保はなかなか難しい 人員が集まらないので お休みにする飲食店もあります 売上が伸びるのに断腸の思いで 休業するんです 幸い当店はOGさんの協力とかで 毎日営業できました さて、 アルバイトの労務費は 「経費」と表しますが やっぱり私は 「投資」じゃないかなと強く思います 社員と違って　アルバイトさんは 売上の予

今週のお題「夏うた」 復活ノシナリオ 手前味噌な話ですが この週末は忙しかったですヨ 帰省が自粛ムードなので　帰省をあきらめたご家族が 住宅街に残っているので　盆くらい外食にしよかな、 って感じですかね。 急に売上が上がってうれしいです！！ で、忙しくなると、がんばって営業してる最中に 「？」とか「！」とかおもしろいなあと、 感じる事があります アルバイトのMさんは　経験半年、今や主戦力です よくやってくれています。 そのMさんがホールのときに たまたま私がホールにでたら お客さんが「おちゃわんちょうだい！」と 言ってこられました れいめんをとりわけしたかったみたいです。 ここまでは普通の話ですが ふとカウンター内のドリンクエリアをみたら Mさんがレモンサワーを入れていて その近くに　「おちゃわん」がおいてありました 「？」 Mさんはレモンサワーを、そのちゃわんを欲しがった お客さんに持っ