UMAMIの世界 5 ー UMAMIとワイン - ドイツ生活情報満載！ドイツニュースダイジェスト日本の学者によるうま味の発見は1908年のことでしたが、国際的にうま味の概念が認識されたのは、1985年にハワイで行われた第1回うま味国際シンポジウムにおいてでした。また、うま味の歴史において重要な出来事は、2002年にうま味成分の一つであるグルタミン酸に反応する受容体（舌の味蕾にある感覚細胞）が、米国人の学者たちにより発見されたことでした。うま味は言葉で表現しにくい味わいですが、それが確かに存在し、感知できることが分かったのです。 食品に含まれるグルタミン酸は、植物性・動物性食品や、たんぱく質の豊富な食品の細胞膜から得られ、加熱、発酵などのプロセスを経て抽出されますが、ワインにおいてもこのうま味は抽出されるようです。長期間酵母と接触させるシュール・リー製法のワイン、バリック（小型オーク樽）を使用したワインなどに、ほのかなうま味の痕跡を感じることがあります。 ワインの味わいを表現する際、こ
