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完全予約制で予約が取れないと有名なレストラン「スガラボ」を、代表シェフ須賀洋介氏の右腕としてオープン当初から支えた薬師神陸氏。新卒で辻調の教員として就職し、スガラボをゼロから作り、現在フリーランスとして活動するという、料理人としては異色の経歴の持ち主だ。なぜ彼は今レストランを飛び出したのか、これまでの経験から何を考え、どこに向かっているのか。新しい時代を引っ張るシェフの考えを聞いてみた。 高校で経営/ITに必要なスキルを学んだ後、辻調初の2年制コースに 料理の世界に入ったきっかけは？ 薬師神氏： 料理好きだった祖父の影響ですね。実家は建築業兼宮大工なのですが、現場で作業が終わると、祖父が作った料理を作業場の20人くらいで鍋を囲んで食べていたことをずっと見ていました。祖父の振る舞う姿が素敵だなと思っていたので、自然と料理の道に入りました。 ご自身で料理を作り始めたのは、いつからですか？ 薬師

フランス料理店「カンテサンス」をオープンした翌年に、33歳にしてミシュラン三つ星を獲得。現役最年少（2007年当時）の三つ星シェフとして話題となった。以来、9年。岸田氏の料理は国籍を問わず多くの人々を魅了し続け、「カンテサンス」は毎年三つ星に輝いている。若くして才能を開花し、驚異的なパフォーマンスを発揮し続けている岸田氏とはどのような人物なのだろう。 ■行儀がいいだけでは、雑用係で終わってしまう 共働きの母を手伝って料理を作り、家族から「おいしい」と言われたことが原点。小学校の卒業文集には「料理人になりたい」と書いた。19歳で名古屋専門料理学校を卒業後、最初に就職したのは三重県の志摩観光ホテル「ラ・メール」。当時の総料理長・高橋忠之氏は、少年時代からの憧れの存在だった。 高橋料理長を知ったのは、何かきっかけがあったのですか？ 岸田氏: 母親が図書館で借りてきた、第11代目帝国ホテル総料理長

シャングリラホテル台北の日本料理店のコンサルタントシェフや、インターコンチネンタルホテルの日本料理メニューを考案するなど、イギリス留学で培った得意の語学力を活かし国際的に活躍する「京料理 たか木」店主の高木一雄氏。老舗料亭で10年間修業した頃のエピソードや、店に対する思い、そしてこれからの夢を聞いた。 ■料理人だった祖父の姿に憧れて。 この世界に入られたきっかけはありますか？ 僕の大好きな祖父が料理人だったのですが、家に遊びに行くと築地に買出しへ行ってお寿司を握ってくれたり、釣りに連れて行ってくれて釣れた魚を料理してくれたり…、すごく可愛がってくれたんです。そんな大好きで尊敬していたおじいちゃんの姿を見て、幼稚園の頃には「大きくなったら料理人になる！」と決めていました。母も料理好きで、僕が中学生の時に自宅で料理教室をはじめたのですが、生徒さんが200人くらいいましたね。そして父はホテルマン