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三鷹のわさびと、奥多摩のわさび　わさびの歴史を資料をもとに辿ってきたが、実際のわさび栽培はどのようの行われているのだろうか。 今回は、東京の2つの生産地を訪ねた体験談を記しておきたい。ひとつは、三鷹市が復活に尽力している大沢わさび。もうひとつは、JR武蔵五日市駅からさらに奥に入った檜原村のわさび田復活プロジェクト。東京のわさびと言いながら、この2つは栽培方法も、わさびの種も全く異なっている。 クローン技術で復活なるか、三鷹の大沢わさび　三鷹市はスポーツと部下部生涯学習課が大沢わさびの復活に取り組んでいる。三鷹市を流れる野川沿いの大沢の里では昭和の時代までわさびの栽培がさかんに行われていた。そこで栽培されていた種はかつて三重県の伊勢から移植されたものだが、いまではこの地にかろうじて棲息する貴重な種で、大沢にキャンパスを構える国際基督教大学の協力のもと、クローン技術（細胞培養）を使って復活を図

今では海外で知られる日本食の代表選手ともいえる握りずし。現在のように酢飯の上にわさびを乗せ切り身の魚と一緒に握るスタイルを確立したのは、華屋与兵衛とされている。 元祖握りずし・華屋与兵衛に江戸っ子が大行列　同名のファミリーレストランチェーンとは関係ない。墨田区観光協会は次のように書いている。 蔵前の札差板倉屋の手代だった華屋与兵衛はお店風の風流が身にしみて、それが高じて不相応なぜいたくをして身代をつぶし、いろいろな商売替えをして本所横綱の裏店に身をひそめていました。しかし、道楽中に覚えた味から握りのこはだ鮨を考案し、それを岡持ちに入れて夜の繁華街を売り歩くと握り鮨の味が江戸っ子に受けて飛ぶように売れました。やがて屋台を出し、ついには「与兵衛鮨」という店を構えるようになりました。 華屋与兵衛が両国に店をひらいたのが文政7年（1824年）。11代将軍家斉の治世で、異国船打払令（1825年）が出

伊豆のわさび田はなぜ石を敷き詰めるのか？　江戸時代はそうではなかったのに。 このシリーズをここまで読み進めてくださっている方は、わさびに関心の深いかたばかりかと思うので今更説明の必要は無いかも知れないが、「わさび栽培法の確立が握りずし誕生を可能にした」の回で記したように、江戸でにぎり寿司が考案されてわさびが庶民の生活に普及する前段階として、わさびの栽培方法が伊豆半島に伝わり江戸へ出荷されたことがあった。 伊豆半島は今でもわさびの一大産地であり、一度は訪ねて見たいと思っていたが、公共交通機関では山間部の交通が不便でなかなか足を伸ばせないでいた。今回、

前回は関東大震災ですし職人が東京から地方都市へ移っていく直前に誕生した粉わさびの歴史を辿ってみた。では、そのまま順調に普及したのかというと、ある問題を抱えていた。 辛味が抜けてしまう日本のわさび　粉わさび誕生の経緯を詳しく書いた『小長谷才次伝』は、こう書いている。 ここで一寸説明して置きたいことは、小長谷与七の発明した「粉わさび」も、その初めは川根方面の山葵を粉末にしたのであるが、これだけではとても量産の見込みがない上に、価格的にも引き合わない、そこで何か適当な配合物はないかと考えた末に、横浜の内田商店が扱っているカラシ粉に着眼し、これを山葵の風味を損じない程度に配合することを考案して、大正八、九年頃からその製法を行ったため、それからは量産が可能となり成功した。序に粉わさびの変遷を簡単に説明すると、このカラシ粉に代るものとしては、昭和十二年頃、北海道北部の山野に自生する「岡わさび」（別名西

和食がユネスコ無形文化遺産に登録されたのは、2013年12月4日。世界に知られるようになった和食、ことに寿司や刺身には、わさびの存在が欠かせない。しかし、日本人はどれほどわさびのことを知っているのだろうか。 唐辛子であれば、かつて椎名誠さんも高く評価した『トウガラシの文化誌 』（アマール ナージ／晶文社）が思い浮かぶし、他にも唐辛子の文化史を巡る本は何冊かある。しかし、わさびに関してはどうだろうか？　学術的にまとまった本はあるのだが、一般的な読み物としては思いのほか見当たらない。 もちろん寿司となれば、あまたの名著があるのだが、ここでは、わさびに視点を絞ることによって、違った角度から何が見えてくるかを考えてみたい。特に、「刺身の薬味といえばわさび」という認識が日本全国、津々浦々まで広がったのはいつか、という点に焦点をあてて脇道に逸れそうな壮大な旅の灯台としようと思う。 私自身は食文化の専門