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ノーベル賞
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ロシアの砂糖生産は、この10年間で大きく拡大し、2017/18年度に砂糖の純輸入国から純輸出国へと転換を果たした。これは、国内需要の80％を自国で生産するという目標を掲げ、世界貿易機関（WTO）に加盟してもなお高い輸入関税率を維持し、国内産業の保護に努めた成果であると言える。 しかし、主要な砂糖生産国に対抗できるほどの価格競争力を有していないことなどから、輸出環境は厳しく、今後の動向には不透明感が残る。 ロシアの砂糖生産は、この10年間で大きく拡大している（表1）。その結果、ロシアは2017/18年度に砂糖の純輸入国から純輸出国へと転換を果たした。この拡大をけん引した要因は、WTO加盟後も国内産業の保護を目的に高い輸入関税率を堅持▽ルーブル安（図1）による輸入産品価格の上昇に伴う国内生産へのシフト▽政府の支援を受けた積極的な投資によるてん菜および砂糖の生産近代化－などが挙げられる。砂糖消費
国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構 九州沖縄農業研究センター 暖地畑作物野菜研究領域 畑作物・野菜栽培グループ 上級研究員 小林 有紀 サツマイモ基(もと)腐(ぐされ病が急速に全国に広がっている。基腐病対策の基本は「持ち込まない、増やさない、残さない」の三つである。最も重要なことは、無病健全苗を生産または確保し、圃(ほ)場(じょうに植え付けることである。発生が認められた圃場では、生育初期の発病株の抜き取りと予防的な薬剤散布、排水対策、早期収穫、罹病残渣の持ち出しと分解促進、土壌消毒、抵抗性品種の利用またはかんしょ以外の作物との輪作、休耕などの対策を総合的に実施する必要がある。 2018年秋から、鹿児島県および宮崎県において、かんしょの株が立ち枯れ、塊根（イモ）が腐敗する症状が多発し、収量の減少が深刻な問題となっている。沖縄県のかんしょ産地でも同様の症状が認められており、これら3
（注1）順位は主な野菜の順位。含有量は可食部100g当たり（主な野菜一覧はこちら）。 （注2）食事摂取基準は18～29、30～49、50～64歳の値の最小及び最大値を使用。 資料：文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分科会報告「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」 厚生労働省「日本人の食事摂取基準」策定検討会「日本人の食事摂取基準（2020 年版）」
かつて牛肉は廃用となった役牛の肉であったため、基本的に小さく切るか、柔らかくなるまで煮込んで食べられてきた。このため、現在でも牛肉は硬くて調理に手間がかかるというイメージが一般的で、家庭での消費量は少ない。 例えば、小さく切ってトマトと一緒に煮込む料理やしょうゆに漬ける料理が定番である（写真1、2）。その他、小さく切って味付けをした牛肉も軽食として一般的である（写真3）。 また、牛肉は、都市部で急速に消費が拡大しているため、農村部と消費量の差が大きいことも特徴である。今後、仮に農村部の消費量が現在の都市部並みになれば、中国全体の消費量が4割（310万トン）程度増加する可能性がある（注1）。 （注1） 都市部と農村部で外食が占める割合が不明なため同じと仮定して試算する。農村部の消費量が都市部並になると、1人当たり消費量は4割（都市部平均：2.6÷国全体の平均：1.9≒1.4）増加する（表2）
米国におけるトウモロコシの需給状況については、ここ10年の間にエタノール向け需要の増大や深刻な干ばつによる生産量の落ち込みなどがあり、価格の乱高下もあったが、ここ数年は豊作の年が続き、価格も安定してきている。 米国農務省（USDA）の予測によると、2016／17年度も過去最高の生産量が見込まれており、同国の主な消費先である、飼料向け、エタノール向け、輸出向けともに増加する見込みであるが、価格は比較的低水準で推移する見通しである。 米国のトウモロコシは4期連続の豊作となる見通しだが、GM品種やGPSを利用した新技術により単収の増加と増収が達成されているのである。 米国は、トウモロコシの生産量、消費量、輸出量のいずれも世界第1位を誇っており、世界的なトウモロコシ需給の鍵を握っている国である。これに対し、日本は、トウモロコシの供給量のほぼ全量を海外からの輸入に依存している世界最大級の輸入国であり
10世紀以後のイスラーム世界で砂糖がさかんに製造され、十字軍の騎士たちの手によってヨーロッパにもたらされたことはよく知られている。しかしイスラーム教徒（ムスリム）がどのような技術を用いて砂糖をつくり、それをどのように消費していたのか、さらに商人たちが商品としての砂糖をどのように扱っていたのかとなると、あまりよく分からないのが実情であろう。このシリーズでは、アラビア語やペルシア語の史料にもとづいて、このような問題を具体的に考えてみることにしたい。第1回目は、さとうきびの液汁から砂糖の結晶をつくり出す円錐形の陶器ウブルージュについてである。 アラビア語で砂糖を、スッカル（sukkar）という。英語シュガーのもとになった言葉である。さとうきびを原料とする砂糖生産は、紀元後1世紀頃の北インドにはじまり、その後、東方では唐代にインドの製糖法が中国南東部に導入された。つづく宋・明の時代に本格的な製糖業
難消化性デキストリン（商品名：ファイバーソル2）は、優れた生理機能、物性を持つ水溶性食物繊維である。難消化性デキストリンはその使いやすい物性、安全性、生理機能のエビデンスの豊富さから、わが国のみならず世界中で利用されている。 消化・吸収されない食物繊維は、昔は栄養学的に価値のないものと考えられていたが、近年、さまざまな生理機能を持つことが明らかになってきた。現在では「第六の栄養素」としてその重要性が認識され、日本人の食事摂取基準においても成人について目標量が設定されており、不足しがちな栄養素としての認識が高まっている。 本稿では、特定保健用食品（トクホ）の30％以上に採用され、新たに始まった機能性表示食品の素材としても注目されている水溶性食物繊維「難消化性デキストリン」（商品名：ファイバーソル2）について、その製法、物性・特徴、生理機能と難消化性デキストリンを利用した商品開発について述べる
食と健康に関する講演会」では、高田理事長は、食べ物に含まれる成分の脳内での働きを示しながら、脳によい食べ物を紹介した。また、髙尾教授は、ダイエットは特定の栄養素を排除するのではなく、栄養バランスを考慮し、無理のない範囲で行うことが重要であることを提起し、糖質制限について疑問を呈した。 NPO法人「食と健康プロジェクト」は、平成27年6月18日（木）に、静岡県三島市の三島市民文化会館において、「食と健康に関する講演会」を開催した。 同法人は、砂糖や食肉摂取による生理的影響などについて検証し、食物の正しい摂取方法と栄養に関する正しい知識の普及を目的として、平成26年4月に設立された組織であり、大学の研究者や医師など14名により構成されている。 今回の講演会は、「食と健康」をテーマに、同法人の理事長を務める高田明和浜松医科大学名誉教授が「脳によい食べ物とは」と題し、昭和女子大学生活科学部の髙尾哲
人工甘味料の代表的な摂取源であるダイエット清涼飲料水の摂取が糖尿病発症リスクを高めることが報告されている。人工甘味料は血糖値やインスリン分泌に直接影響を与えないものの、味覚刺激や最近では腸内細菌叢(そう)の変化を介して糖代謝に影響することが考えられている。人工甘味料は、砂糖の代替甘味料として肥満や糖尿病の予防や治療に有用と思われるが、慢性的な健康影響も考慮した上で上手に利用すべきである。 特定健診・特定保健指導をはじめとするわが国の肥満・メタボリックシンドローム対策により国民の肥満に対する意識が向上し、また、健康志向・ダイエット志向が広がりを見せ、世の中には低カロリーやカロリーゼロ、シュガーレス（砂糖不使用）などをうたった商品があふれている。これらの食品には、砂糖の代替甘味料として人間の体内では消化や吸収、代謝がされにくい、糖アルコールや非糖質系甘味料（天然甘味料、人工甘味料）が用いられて
打ち粉は食品生地の取り扱いのために広く用いられ、この中でも麺用の打ち粉はもっとも消費量が多いと考えられます。弊社は主にサゴでん粉を酸化加工した製品を製造し、日本全国の多くのユーザー様に提供しております。 今回は食品の打ち粉について、一般的な知識といくつかのノウハウについて説明したいと思います。 「打ち粉」は食品を扱う際に、生地同士の付着を抑え作業性の向上を図るために使う粉のことを言います。なお、麺を作る場合は「打ち粉」、餅の場合は「とり粉」と呼ぶのが一般的かもしれません。この記事では「打ち粉」と統一します。 麺の生地や餅の生地は、ねばねば・べたべたしているので、そのままでは非常に扱いづらいものです。ここで生地表面を打ち粉でコーティングすることで生地の付着性を抑え、成形を容易にできます。もう少し詳しく説明します。例えばうどんは、小麦粉を水や副原料と捏ね混ぜ、大きな団子状の生地の玉にします。こ
NPO法人「食と健康プロジェクト」 高田 明和 昭和女子大学生活科学部 小川 睦美、清水 史子、石井 幸江、黒田 みさき、髙尾 哲也、志賀 清悟 昭和大学医学部 木庭 新治 群馬大学大学院保健学研究科 中嶋 克行 血中のトリプトファンが脳内に取り込まれることにより、抗うつ物質であるセロトニンが作られるが、その際にインスリンの存在が不可欠である。ブドウ糖や砂糖はインスリンの放出を促すことにより、トリプトファンの脳内への輸送を促進し、脳内でセロトニンの産生を高めている。 動物の脳の大きさは身体の大きさ（体重）に比例し、基礎代謝も体重に比例する。約350万年前にアフリカで地上に降り立った、人類の祖先の脳の大きさは約400グラムであり、全摂取カロリーの約10.5％を消費するのみであった。約200万年前に道具を使うホモ・ハビリスが現れると、脳の大きさは約600グラムになり、約120万年前に火を使い料
昭和女子大学 生活科学部 小川 睦美、清水 史子、石井 幸江、黒田 みさき、髙尾 哲也、志賀 清悟 昭和大学医学部 木庭 新治 群馬大学大学院保健学研究科 中嶋 克行 NPO法人「食と健康プロジェクト」 高田 明和 50～80代の健康な中高年男性と、20歳前後の健康な若年男性を被験者として、50gのグルコースもしくはスクロースを単回投与した場合の血糖値の変化を測定し、比較検討した。中高年男性ではインスリン抵抗性を示していること、グルコースおよびスクロース摂取後の血糖曲線から算出される血糖指数（GI：glycemic index）は、スクロースではグルコースに比べて低いことが確認された。 血糖とは血液中のグルコースのことである。哺乳類のエネルギー源として重要な糖は、でん粉を構成するグルコースのほかに、乳糖を構成するガラクトースやショ糖の構成糖であるフルクトースがあるが、これらは血糖には含めな
過去のことを探る場合、文献史料と発掘された遺物資料が中心となる。江戸時代の古文書には、「並砂糖」や「臼砂糖」などの名称が出現するが、名称だけではどのような砂糖であったかがわからない。白かったのか、茶色かったのか、黒かったのか、塊なのか、サラサラしているのかなどなど、実のところ、われらの先祖がどのような砂糖を味わっていたのかがわからないのである。 さとうきびを原料とする黒砂糖と白砂糖の作り方の違いを簡単にいえば、黒砂糖は、さとうきびのジュースを煮つめて冷却して固化させる。一方、白砂糖は、さとうきびのジュースを煮つめて、冷やしながら結晶を析出させ、その結晶の周りに存在する黒色成分を含む蜜を取り除いて作る。現在の近代化工場（ミル）での分蜜法は、遠心分離機で結晶の周りの黒い蜜を吹き飛ばす。遠心力で洗濯物の水分を飛ばす洗濯機の脱水機をイメージするといい。水分に当たるのがモラセス（黒い蜜）で、洗濯物が
EPA（経済連携協定）／FTA（自由貿易協定） Economic Partnership Agreement／Free Trade Agreementの略。2以上の国が関税の撤廃や制度の調整等による相互の貿易促進を目的として他の国を排除する形で締結されるもので、物やサービスの貿易を自由にする協定をFTAという。 FTAの内容を含みつつ、市場制度や経済活動等、幅広く経済的な関係を強化する協定をEPAという。 これらは本来、WTOの最恵国待遇に反するものとされている。しかしながら、その貿易自由化効果ゆえに、一定の要件（〔1〕「実質上のすべての貿易」について「関税その他の制限的通商規則を廃止」すること、〔2〕廃止は、妥当な期間内（原則10年以内）に行うこと、〔3〕域外国に対して関税その他の通商障壁を高めないこと等）のもとに認められている（貿易及び関税に関する一般協定（ガット）第24条他）。 イソ
わが国の年間トウモロコシ使用量は約1630万トン（2007～10年度平均）。その大部分をアメリカからの輸入によっている。1630万トンのうち、飼料用が1170万トン、でん粉用途を中心とする飼料用以外が460万トンである。 1630万トンの大部分をアメリカに依存しているということは、飼料用トウモロコシ、でん粉用トウモロコシの価格がアメリカのトウモロコシ需給によって大きく影響されるものであることを意味する。これは、07～08年の輸入トウモロコシ価格の高騰→畜産飼料価格の高騰として記憶に新しいところである。 （1）価格 価格が上昇に転じる前＝2005年のトウモロコシ農場販売価格は、1ブッシェル（25.4kg）2.1ドルであった。価格の高騰が始まった2007年から2011年の5年間平均のトウモロコシ価格は同4.23ドル（注1）、高騰以前の2.1倍である。07年以降、価格の高騰状態が構造化している。
子供から大人まで人気の高い、アイスクリーム。比較的安価で、満足度も高いお菓子の一つである。そのアイスクリーム製造には、乳原料に加え、砂糖は欠かせない存在だ。ここではアイスクリームの製造工程、現在の市場動向、またアイスクリームの今後の展望について、述べていく。
宮城大学 食産業学部 食品分子栄養学研究室 准教授 石川 伸一 【はじめに】 私は3.11の東日本大震災で被災しました。震災後、「甘いもの」への欲求が高まり、1個のケーキの甘さに助けられたという経験をしました。また、多くの被災者の方々からも、甘いお菓子を食べた時、心がほっとしたという話を耳にしました。 震災時は、多くのストレスが突然襲いかかってきます。これらのストレスを少しでも緩和できる可能性があるのが、普段から食べているスイーツなどの「甘いもの」でしょう。 実際、脳の唯一の栄養源であるブドウ糖は、「甘いもの」の代表であるショ糖から簡単に作られます。さらに、このブドウ糖は、おだやかな気持ちをつくる脳の神経伝達物質であるセロトニン分泌に重要な働きをしています。 現在、今後の震災対策として、行政、企業、各家庭での「備蓄食」の重要性が高まっています。主食や主菜などの備蓄食以外にも、ココロをほっと
調査情報部 【はじめに】 砂糖に関する根強い誤解として、「白い砂糖は漂白している」「白い砂糖より三温糖の方が健康に良い」というものがあります。これらは砂糖の製造法や製品の成分などについて十分に理解されていない部分があるためだと思われます。本稿では、砂糖の製造法などをご紹介しながら、純粋な砂糖が白い理由、白砂糖と三温糖の違いなどについてお話させていただきます。 植物は空気中の二酸化炭素と根から吸い上げた水を原料に、光エネルギーを利用して糖と酸素を生成します。生成された糖はでん粉またはショ糖（注）となって植物体内に蓄えられます。砂糖を蓄える主な植物はさとうきび（甘蔗（かんしょまたはかんしゃ））およびてん菜（サトウダイコン、ビート）です。これらの植物も、二酸化炭素、水、光のエネルギーから光合成によって砂糖を生み出し、蓄えます。砂糖は「自然の力」が生み出した自然食品であると言えます。 （注）ショ糖
巷には、「自然のものの方が健康によい」という“自然信仰”が溢れている。砂糖についても、“白い砂糖は健康にマイナス”で、自然に近い色のついた砂糖の方が健康に良いので、上白糖やグラニュー糖より黒砂糖や三温糖の方が健康に良いと、健康に関心の深いヒトほど、その様に思っている傾向がうかがえる。 何故、色のついた砂糖は健康に良いのか、この意識の問題を解く鍵は、なかなか見いだされないが、少なくとも、ヒトが、自然にある砂糖は色がついており、白い砂糖は化学的な処理で白くしたと思っている事にあると推測される。そこで、この誤った「色信仰」を解くために、砂糖と色の違い、砂糖の色はどのようなモノなのか、あるいは砂糖の色をどの様にして取り除くのか、現在までに解っていること、現在行われている色の除き方について、述べることにする。 砂糖は何かというと、『広辞苑』によれば、“蔗糖（サッカロース）の通称。甘味が強く、光合成能
「でん粉（澱粉）」は、緑色の植物が、空気中の二酸化炭素と環境中の水を取り込み、光エネルギーを受け取って、細胞の中の葉緑体で形あるものとした物質です。 炭素の骨組みに酸素と水素が組み込まれた「グルコース（ブドウ糖）」がでん粉の最も小さい単位で、植物中では、このグルコースが長い鎖状に数百個から千数百個近くつながった「アミロース」と、短い鎖が房（クラスター）のようにつながり、さらに木の枝状に数千個つながった「アミロペクチン」の二つのタイプの分子によって成り立つ小さな「粒々（つぶつぶ）」の形をしています。 地球上のほとんどの緑色植物は、太陽の光エネルギーを利用しており、「でん粉」は、「お日様エネルギーがぎゅっと詰まったかたまり」として、植物の根や茎、さらに種が芽を出すための胚乳部分に蓄えられているのです。わたしたち人間は、大昔からこれら「でん粉」をたくさん含む植物を「たべもの」とすることで生き続け
北九州市立大学 文学部 教授 八百 啓介 我が国における砂糖の歴史は、古くは奈良時代の東大寺正倉院の『種々薬帳』にその名が見られるように、そもそもは中国伝来の貴重な薬種であった。やがて室町時代の『七十一番職人歌合』に「さたうまんぢう（砂糖饅頭）」、『庭訓往来』に「砂糖羊羹」の名称があらわれることから、この頃には明との勘合貿易などにより輸入された砂糖が菓子の甘味料として用いられるようになったと思われる。 その後、16世紀半ばの戦国時代の末期にマカオからポルトガル船が九州各地に来航していわゆる南蛮貿易が始まると、おそらくは中国産の砂糖が安定的に供給されるようになる。最近のポルトガル船の積み荷の研究によれば、年間150キロ前後の砂糖が輸入されていたという。 江戸時代に入ると17世紀から18世紀初期にかけて福建省から琉球・奄美に黒砂糖の製法が伝えられ生産が始まった。しかし白砂糖や氷砂糖は、18世紀
BSE（いわゆる狂牛病）と人にとってのリスク BSEが人にとってどの程度リスクを持つのか、専門家の助言を得て編集しています。 ハーバード大学のBSE（牛海綿状脳症）レポート 2001年11月に公表された米国におけるBSE（牛海綿状脳症）リスク評価の報告書です。報告書本文のみ和訳しました。 英国政府のBSE（牛海綿状脳症）報告書 2000年10月に公表された英国政府のBSE（牛海綿状脳症）報告書の一部（第1,2,14巻）の日本語訳です。英国におけるBSE（牛海綿状脳症）の発生の経緯とその原因、問題等が理解できます。
目次 1 序章 2 症状を示す家畜の確認及び管理 3 屠畜場における食肉衛生 序章～3章（3.80「ヒト消費用として不適格な肉の処理」まで） 3章（3.81「屠畜場における食肉及び家畜委員会（MLC)の役割」以降3章末まで） 4 屠畜場経過後の赤肉衛生 5 人消費用不適格肉の処理 6 家畜飼料 7 人及び動物用医薬品及び化粧品 8 公害規制及び廃棄物処理 9 労働衛生：職場等における保健安全法（1974） 4章～9章 付録：主な用語 人名 索引
日本カラメル工業会 （池田糖化工業株式会社 瀧本 寛） はじめに カラメルの始まりは、さとうきび搾汁液やメープルシラップを煮詰めたとき、偶然得られた風味のよい焦糖であるといわれている。また、パンやケーキを焼くときつね色になることや、みそやしょうゆの醸造で時の経過とともに色が濃くなることも、自然にカラメルが生じているから起こるといえる。カラメルの自然な色合いは、食品のおいしさを引き立たせる名脇役として利用されている。本稿では、カラメルの概要、用途と種類および食品添加物としての位置付けについて紹介する。 1．カラメルとは カラメルは、ポルトガル語とスペイン語ではともにCaramelo、フランス語でCaramel、ドイツ語でKaramell、英語でCaramel、中国語で焦糖と表記される。 欧米では、古くから家庭で、糖を加熱して得られた手作りカラメルが料理に利用されていた。19世紀になると、商業
オバマ大統領は1月4日、食品安全近代化法案(H.R.2751 FDA Food safety Modernization Act）に署名した。同法案は、FDA（食品医薬品局）の主な食品安全業務を定めている「連邦食品・医薬品・化粧品法（Federal Food, Drug, and Cosmetic Act）」を約70年ぶりに大きく修正する内容となっている。 2009年1月のピーナッツ製品による食中毒の発生などに伴い、米国内で食品安全の関心が急速に高まることになり、就任して間もないオバマ大統領が取り組むべき重要事項の一つとして食品安全改革が挙げられていた。このような情勢下において、111回議会（会期2009年、2010年）では食品安全強化に関する複数の法案が提出されたが、その中で、下院においては、FDAの機能強化を主な内容とする「食品安全強化法案（H.R.2794 Food Safety E
独立行政法人 農畜産業振興機構 〒106-8635 東京都港区麻布台2-2-1麻布台ビル 電話 03-3583-8196（代表） FAX 03-3582-3397 法人番号 4010405003683 Copyright Agriculture & Livestock Industries Corporation All rights Reserved.
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