たけのこは新鮮さが命。採れたてなら生のままでも食べられるそうですが、あっという間に鮮度が落ち、アクがどんどん強くなっていきます。そのため、入手したらできるだけ早く下ごしらえ（下処理）を済ませるのが正解。できればその日のうちに外側の固い皮だけをむき、柔らかい皮は残した状態でゆでておくようにしましょう。 江口さん「この時期、たくさんのたけのこをいただく機会がありますが、届くたびに”早くゆでなきゃ”と焦ります。おいしさを少しでも損なわないためには、やはり当日中にゆでておきたいもの。 ただ、下ごしらえ（下処理）を済ませたものでも時間が経てばえぐみや酸味が出てくるので、そのつど購入し、ゆでたら早めに食べきるのが理想的です。難しい場合は、調理や保存の際に今回紹介する方法を実践してください」
