家で中華｜群馬名物ひもかわうどんで、西安のビャンビャン麺を再現する | 80C
東京東部エリアの「セブンイレブン」でビャンビャン麺を限定販売中。そんな情報が駆け巡ったのはつい先日のこと。 しかし「ステイホーム」と言われては、わざわざ買いに行くわけにもいかない。家にいながら、日本の食材で手軽に食べるにはどうしたらいいのだろう。幅広麺といえば、群馬県が誇る「ひもかわうどん」が脳裏に浮かび、取り寄せてみた。 ひもかわうどん帯麺。4袋入・送料込1,000円のお試しセット。半生タイプは3袋入で同額だ。 パッケージを見ると「帯麺」とある。これは中国語に通じる表現だ。この麺を油泼（油溌：ヨウポー）で味付けすれば、ビャンビャン麺っぽい味わいが作れそうだ。 油泼面×做法で検索だ まずは「油泼面（ヨウポー麺）」「做法（作り方）」で中国の料理サイトをいくつかチェックする。油泼（油溌：ヨウポー）とは、薬味や唐辛子粉の上に、チンチンに熱した油を直撃させ、それらの香りを引き出す調理法のこと。ビャ
ほぼ30分で優勝！包丁要らずでできる「清燉鶏（丸鶏のスープ煮込み）」の作り方 | 80C
丸鶏料理というと、手間暇かけて作るご馳走といったイメージがある。しかし実際のところ、丸鶏を使えば、手間をかけなくても、ほったらかしでもおいしい料理を作ることができる。 なかでも中国家庭料理において、特におすすめしたい丸鶏料理が清燉鶏（チンドゥンジー｜qīng dùn jī｜清炖鸡｜※清燉全鶏・清炖全鸡とも）、丸鶏のスープ煮込みだ。 この料理は、調理道具はほぼ使わない。鍋ひとつででき、難しい工程は一切不要。鶏ガラやひき肉でも鶏のスープはとれるが、丸鶏を煮てとった鶏スープの、まあるくふくよかでしっかりとしたうまみといったら、スープを飲むたび「おお…」「ふぁ…」「んん…」「あぁ…」しか言葉が出ない。 もちろん、そこにしっとりと火の通った鶏肉がついてくるのだから、ひとつで二度おいしいというか、鶏肉を満喫するのにこれ以上の料理はない。 そんな清燉鶏（チンドゥンジー）に必要なものはおいしい鶏肉。むしろ
夏に食べたい！つるもち食感の涼皮（リャンピー）がアツい！専門店「張小記」も新大久保にオープン | 80C
ツルンと口当たり軽やかで、噛めばモッチリ。食べごたえはしっかりとして、これからの季節にぴったりの中国小吃（軽食）といえば、涼皮（凉皮｜リャンピー｜liángpí）です。 涼皮は、西安をはじめ陝西省の伝統的かつ代表的な小吃（軽食）のひとつといわれます。主材料は、小麦粉から取り出したデンプンを蒸して麺状に切ったもの（詳しくは3ページ目にて）。これを黒酢やにんにくが入ったたれ、ラー油、きゅうりなどと一緒に混ぜて食べれば、梅雨のジメジメ感も猛暑もなんのその！つるり、ぺろりと食べ切ってしまいます。 日本では、中華物産店のレジ横に平積みされていることが多いので、目にしたこともある方も多いのではないでしょうか。中華料理店の冷菜メニューでも見ることもありますね。 池袋友誼商店レジそばの冷蔵ケースに並ぶリャンピーのパック。 現在、涼皮は陝西省のみならず、中国のより広い地域で食べられており、特に東北地方では「
香ばしいタレがたまらない！台湾メシ「鶏肉飯（ジーロウファン）」のおすすめ店＆タレの作り方 | 80C - Part 3
おうちで台湾鶏肉飯！「台湾佐記麺線」佐久間梢さんに教わる鶏肉飯（ジーローファン）のタレレシピ 「自宅でも気軽に美味しい鶏肉飯を作れるように」と、「台湾佐記麺線」オーナーシェフの佐久間梢さんから、鶏肉飯のタレを教えていただきました。実はこのレシピ、お店の鶏肉飯と同じものです。しっとりと上手に鶏肉を加熱できれば、店顔負けの味ができるかも…!? 「台湾佐記麺線」の鶏肉飯。 ＜鶏肉飯のタレ：材料＞ 鶏油 60g 鶏のゆで汁 180cc 油蔥酥 10g ナンプラー 大さじ1 酒 大さじ1 塩麹 小さじ1 塩 小さじ1/2 砂糖 小さじ1/2 白胡椒 小さじ1/4 作り方は、材料をすべて混ぜて、小鍋でひと煮立ちさせて完成です！ 鶏油は、鶏皮を刻んでフライパン等に入れ、じっくりと加熱すると黄色い鶏油がとれます。余った分は冷蔵もしくは冷凍保存しておきましょう。 「台湾メシ研究会」で作った鶏油。 鶏油の全量
中華レシピ｜日本の土鍋でできる！香港名物・煲仔飯（ボウジャイファン）の作り方を銀座「喜記（ヘイゲイ）」で教わってきた | 80C
ホーム 中華レストラン 中華レシピ｜日本の土鍋でできる！香港名物・煲仔飯（ボウジャイファン）の作り方を銀座「喜記（ヘイゲイ）」で教わってきた 世界三大炊き込みごはんを選べるなら、パエリア、ビリヤニ、煲仔飯（ボウジャイファン）を推したい。 生米と具を素焼きの土鍋で炊き上げ、タレをかけて食べる煲仔飯は、香港の冬の風物詩だ。ずらりと並んだコンロの上で土鍋を勢いよく熱する光景は、食いしん坊じゃなくても惹きつけられるものがある。 蓋を取り、湯気とともに立ち上るのは、香ばしいジャスミンライスと具が織りなす芳香。甘じょっぱいタレをごはんとともに上下かき混ぜれば、もう言葉はいらない。 香港「坤記煲仔小菜」は煲仔飯の人気店。この画像を撮影した2015年当時で25種類の煲仔飯がありました。Photo by サトタカ 臘味田雞飯（腸詰・広東式腊肉・カエルの組み合わせ｜当時の価格で90香港ドル=1,440円）Ph
中国の無限白菜！甘くない甘酢がクセになる「醋溜白菜（白菜の黒酢炒め）」の作り方【レシピあり】 | 80C
立春を過ぎたが、寒の戻りで寒い日が続いている。鍋などで温まりたいところだが、鍋の具の定番、白菜を持て余してはいないだろうか。 そこで中国料理の出番だ。中国料理は、野菜をおいしく食べる技の宝庫。白菜ただ一種類でも、主役を張れる料理がある。なかでもすぐ作れて、断トツで白菜を大量に消費できるのが醋溜白菜（ツゥリゥバイツァイ｜cùliùbáicài｜白菜の黒酢炒め）だ。 たかが白菜4分の1、されど4分の1。 甘酢ととろみは永遠の友達。白菜と酸味は永遠の恋人。 醋溜白菜の醋溜（ツゥリゥ：cùliù）とは、酢の酸味が効いた（＝醋）滑らかな食感（＝溜）を意味する。味付けは、平たくいうと甘酢の一種だが、酢豚とは違い、甘さよりも酸味が立っている。 このほのかな甘みは重要なポイントで、砂糖の甘味が酸の角を和らげ、ごはんに合うおかずへとがっちりシフトさせている。冷たくて酸っぱい料理は酒のつまみや前菜のイメージだ
中華レシピ｜豆板醤が使い切れず余っている人のための川味牛肉麺の作り方 | 80C
瓶詰の調味料やスパイスを手に入れたはいいが、1～2回使ったきり、棚や冷蔵庫に眠ったままということはないだろうか。ないと困るが、あると残る。そんな食材はまあまあある。 例えば、豆板醤は辛さ以上に塩分の強い調味料だ。辣油のように気軽に辛さ補給には使えないし、腐敗しにくいので長持ちする。結果、意識的に使っていかないと、冷蔵庫の不動在庫となってしまう。 18年前、四川省郫県の豆板醤工場で分けてもらった豆板醤。もったいなくてちびちび使っていたら次第に結晶化。現在陳年18年。時々削って「おいしくなーれ」というまじないのために使っている。 スパイスの類も、鮮度のいいうちに使い切ることが難しい。「スパイスでカレーを作ろう！」と意気込んで買っても、積極的に作り続けない限り、一般家庭で消費するには時間がかかり過ぎてしまう。 そこで今回は「もう豆板醤とスパイスを余らせない！」をテーマに、豆板醤をたっぷりと使え、
獅子頭｜大きな肉団子はこう作る！ 上海料理のプロに教わる、失敗しない作り方 | 80C
上海料理の定番とも言える獅子頭（シーズートウ）。大きな肉団子に箸を入れれば、立ち上る湯気とともに、うまみたっぷりの肉汁が溢れ出します。 お店でしか味わえないと思っていたこのおいしさが、以前ご紹介した東坡肉同様、圧力鍋を使えば家庭でも気軽に楽しめるのをご存知ですか。本格的な獅子頭の作り方の手順とコツを「中華香彩JASMINE」の山口祐介先生に教わりました。 肉粒が食感の決め手！ ひき肉ではなく、さいの目切りが正解 まず、肉団子のもととなる豚バラ肉ブロック（500g）は、5mm角にカット。ひき肉と違って粘着力は弱いものの、その分硬くならず、あの軟らかな食感が生み出せます。肉は切る前に少し凍らせておくのがおすすめ。包丁が苦手な方もカットしやすくなります。 決め手は少量の水。 肉に水を吸わせてふっくらジューシーに 続いて、ボウルにカットした肉、塩、砂糖、紹興酒、胡椒、生姜のみじん切りを入れ、粘りが
中国の無限キャベツ！即席ラードが最高の調味料｜油渣蓮白（キャベツと肉カスのラード炒め）【レシピあり】 | 80C
春になると、ゆる巻きのキャベツが増える。冬の間はきっちりと巻かれていた玉が、ゆるふわになる。この変化を目にすると、「春だなあ」と思う。 スーパーや八百屋で、そんな春キャベツを見たら、ぜひ作ってほしい料理がある。 10分でできる中国家庭料理、油渣蓮白（油渣莲白｜ヨウジャーリェンバイ｜yóuzhāliánbái）だ。 冬の締まったキャベツとは異なり、春キャベツは葉がゆるふわに巻かれている。こうなると、つい1玉買いたくなる。 2つに割ると、軟らかそうな葉の重なりが。 油渣（ヨウジャー）とは、豚肉でラードをとった後にできるクリスピーな肉カス（油カス）、蓮白（リェンバイ）はキャベツ。すなわち油渣蓮白は、キャベツを肉カスと炒めた料理をいう。 中国の検索サイト「百度」を見ると「1960〜70年代、家計が苦しい家では、ラードをとった後の油カスを捨てず、刻んで炒めものに使っていた」とあるが、その代表的な料理
もちもち＆サクサク食感がクセになる！蛋餅（ダンビン）で台湾の朝ごはん気分になれる店3選＆レシピ | 80C - Part 3
家で台湾の朝ごはんを再現！蛋餅（ダンビン）の作り方【レシピあり】 蛋餅のいいところは、日本に普通に売られている食材で作ることができる点です。もちもちとした粉漿蛋餅は、ボウルで材料を混ぜて焼くだけ。粉の配合によって、好みの弾力に仕上げることができます。簡単なので、ぜひチャレンジしてみてくださいね。 もちもち食感！粉漿蛋餅のレシピ 【材料】 1枚分 中力粉（強力粉：薄力粉＝6：4で代用可）50g 片栗粉 5g タピオカスターチ 5g （なくてもよいですが、あるともちもち感がアップします） 塩 ふたつまみ 水 100cc 卵 1個 小葱（お好みで） ※中に具を入れる場合は、ハム、ツナ、とうもろこしなどがおすすめです。 1：中力粉、片栗粉、タピオカスターチ、水をよく混ぜます。生地に小葱を入れたい場合はここで入れます。 2：生地をフライパンに薄く流し入れ、クレープのように両面を焼いたら、いったん取り
中華圏の夏バテ予防ドリンク「酸梅湯（さんめいたん）」で甘酸っぱく暑さを癒そう | 80C - Part 5
おいしさひとしお！自家製酸梅湯で自分だけの夏バテ予防ドリンクを作ろう 作ること自体はとても簡単な酸梅湯。市販の濃縮タイプやペットボトルタイプはすぐに飲めて便利ですが、自分で煮出して作ると、とてもおいしく感じます。 とはいえ、必要な材料を揃えるのは少々面倒ですよね。そんなとき便利なのが、材料が1包にまとまった酸梅湯キット。中華食材店が集まる池袋では『友誼商店』や『海羽日光』などで購入でき、遠方の方はオンラインショップで買うことができます。 砂糖以外の材料がまとまった乾物キット。 中華食材店で買った写真の台湾産酸梅湯キットは、砂糖がついてないので、自分の好きな分量だけ追加できるタイプ。25分間煮出すだけで、簡単に酸梅湯を楽しめます。 烏梅、山楂、甘草、洛神花、陳皮入り。 完全自作は烏梅の手配がポイント。薬膳専門店や漢方薬局に当たってみよう キットも試して、いよいよ自分好みの味を作りたい！となっ
家で中華｜そうめんに代わる夏の定番！濃厚ごまだれ「麻醤麺（マージャンめん）」のレシピ | 80C
夏場にあまり食欲がないときに、ちゃっと麺をゆでてたれを絡めるだけ。手軽でおいしい中国の和え麺の代表格が麻醤麺（麻酱面）だ。生鮮品は胡瓜とニンニクがあれば上等。家にある調味料で作れて、一度ハマると家の定番となること請け合いだ。 麺の風味を引き立てる潔いタレが決め手。 麻醤麺は中華圏の和え麺、すなわち拌麺（バンミィェン）のひとつ。麻醤麺の麻は芝麻（ジーマー：ごま）の麻（マー）で、芝麻醤（練りごま）をベースに、醤油、黒酢、ごま油などを加えて和えだれを作る。 ナッツ好きならハマるであろう焙煎ごまの香ばしさと、黒酢とニンニクの隠し切れない隠し味。これらが一体となり、ストレート麺にしっかり混ぜれば暑い夏でも食欲加速効果絶大。ところどころ胡瓜を麺で絡め取って、もう食べ始めたら止まらない！ 1玉を分けて軽くおやつにもいいものです。 中華麺というと、日本にもごまだれの冷やし中華があるが、その存在はむしろそう
やみつき名人!? 羊肉の炊き込みごはんを「羊名人」とサイゼリヤ「やみつきスパイス」で作ってみた | 80C
「羊名人」×「やみつきスパイス」＝「やみつき名人」!? 家で羊肉を美味しく食べるためのクミン入り調味スパイス塩「羊名人」と、サイゼリヤのアロスティチーニ（羊肉の串焼き）についていて、持ち帰りもできる「やみつきスパイス」。 SNSでたびたび目にする「似ている」という声から、同じ材料でラム肉と野菜の炒めものを作って比較してみたところ、なんと「混ぜるとおいしい」という結論に。（詳しくは前回の記事「『羊名人』とサイゼリヤの『やみつきスパイス』が似ているという噂は本当か？」にてどうぞ） その記事を見て「やみつき名人」（＼ぱぶりすと！／ @publistさん）というつぶやきも登場。たしかに、スパイス強めの「羊名人」に、塩味強めの「やみつきスパイス」を混ぜると、絶妙な塩加減で、エキゾチックながら落ち着きのある味わいが誕生。やみつきの味とはまさにこれ！ 「羊名人」と「やみつきスパイス」の羊野菜炒め。ラムも
ぶらり中華旅｜皮付き豚バラに韓国中華！保冷バッグ必携の三河島～日暮里中華散歩 | 80C
戦前から続くオールドコリアンタウン・三河島。この界隈は、観光地化された新大久保界隈とは異なり、今も暮らしに根づいたコリアン文化が感じられる。 少し街を歩けば、韓国食材店やキムチ専門店、焼肉店や韓国料理店はもちろん、朝鮮学校（東京朝鮮第一初中級学校）、民団（在日本大韓民国民団）などが点在。一見ハングル色が濃厚だが、これが中国料理的な視点から見てもなかなかおもしろい街なのだ。 三河島駅南側に位置する民団。ホームからも見える。 例えば東坡肉や干し肉を作るのに、こだわる人なら手に入れたい皮付き豚バラ肉が量り売りで買えたり、韓国式にローカライズされた中華料理もここに。 買い出しもできれば食事もでき、ちょっと異国情緒も味わえて、少し歩けば第二ラウンドにぴったりの中華スポットも充実。歩けば楽しい三河島エリアの魅力を、とことん中華目線でご紹介したい。 三河島駅を発車した常磐線。 遠いのは心理的距離だけ!?
中華レシピ｜中国一ごはんが進む野菜料理「地三鮮（ディサンシェン）」を成田「SABOTEN」で教わってきた | 80C
日本ではあまり知られていないが、中国では知られている家庭料理「地三鮮（ディサンシェン）」。醤油ベースのタレで3種類の野菜を炒めた、やたらと飯が進むこの料理、いったいどうすればおいしく作れるのか？ これは中国駐在を経て帰国したアベシが、現地で食べまくっていた料理の理想の味を追い求める、男の料理レポートだ。（詳しくは1回目へ） ナス、ジャガイモ、ピーマンだけで、肉が入らずともごはんもお酒も進みまくる料理、地三鮮。 これが家でおいしく作れるなら最高だ…！ということで、帰国後、みしみしと地三鮮を食べ歩いた経験から、理想の味わいが導き出された。その要素は、以下の通りだ。 ・ほくほくのジャガイモ ・とろとろのナス ・ジャガイモ、ナス、ピーマンの偏りのないバランス ・甘さ控えめ、辛さ強め ・ご飯が進む適度な塩分 ・とろみは控えめ ・色は黒すぎない（黒くてとろっとしていると甘い味付けが多い） そして、この
横浜オールド中華探訪3｜百花繚乱！横浜の炒飯 | 80C
横浜中華街に行ったら、どこで何を食べればいい？ 魂が震える本物の味はどこにある…？ 当連載は、横浜で美味を求める読者に向けた横浜中華指南。伝統に培われた横浜の味と文化をご紹介します。 ◆目指すゴールとコンセプトはコチラ（1回目の連載）でご覧ください。 現地系・日式・ハイブリッドが勢ぞろい！横浜は炒飯天国 日本の町中華で炒飯といえば卵炒飯や五目炒飯が定番。しかし、中国には中国各地の炒飯があり、それぞれに郷土色を感じさせます。 一方横浜中華街を中心とするエリアでは、中国の郷土色を感じさせるものから、日本らしく創意工夫を凝らしたものまで、多彩な炒飯と出合える場所。食べ歩くうちに、炒飯比較論が語れるんじゃないか？というほど、個性ある炒飯が楽しめるのです。 「わざわざ横浜まで来て炒飯を食べて帰るの？」という気持ちもわかりますよ。でも、ここにはド定番から主役を張れる炒飯まで、魅力的な炒飯がごろごろある
自家製中華干し肉①干して熟成を待つ、その時間までも愛おしい！ おいしい腊肉（ラーロウ）の作り方 | 80C
腊肉（ラーロウ / là ròu）とは、中国料理における漬け干し肉のこと。特に四川省や重慶市、湖南省、広東省などでは腊肉づくりがさかん。冬場に街を歩けば、家の軒先やマンションの一角、路上など、あちこちで肉を干す風景が見られます。 そもそも腊肉の「腊」とは旧暦12月のことで、この時期に肉を干すことがその名の由来。今では干し肉を総じて腊肉と呼ぶことが多いようです。 こちらは成都市の街角。街路樹にも干す！photo by Takako Sato 昨今は日本の中国料理店でも自家製する店が増えてきており、じわじわと腊肉の風味と料理が広がっている模様。そこで今回は、家でその腊肉を作ってみよう！という企画です。 聞き慣れない言葉でちょっと難しく感じるかもしれませんが、中国の家庭でも作っているくらいですから難しくはありません。 何より楽しいのは、軒先に肉をぶら下げ、日々肉が締まっていく様子を確認していると
中華メニューの解読法 | 80C
【A】 【熬】［読み］アオ ［ピンイン］áo 小さく切った材料をたっぷりの水分で煮こむ調理法。具だくさんで、柔らかくして煮汁に材料のうまみを引き出した料理。 ・乾蝦熬白菜（干しエビ入り白菜の炒め煮） ▲インデックスへ 【B】 【拌】［読み］バン ［ピンイン］bàn 食材と調味料を混ぜたり和えたりする冷菜技法。（2012.8.2up） ▲インデックスへ 【煲】［読み］バオ ［ピンイン］bāo ［広東語読み］ボウ ［粤拼］bou1 元々は土鍋（煲仔；ボウチャイ）に入れて弱火でじっくり煮こむ広東料理の調理法。転じて、土鍋に盛りつけた料理も表す。 ・栗子鶏粒煲飯（栗と地鶏の炊き込みご飯） ・蟹腿粉絲煲（カニ肉と春雨の煮込み） ・豉汁絲瓜蝦煲（ヘチマと車エビのモロミ風味鍋） ▲インデックスへ 【爆】［読み］バオ ［ピンイン］bào 熱い油や熱湯で、瞬時に火を通す。（2012.6.18up） ▲インデ
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羊名人の使い方 | 80C