家庭料理のおおきな世界。 - 第2回 和食の2つの方向。 - ほぼ日刊イトイ新聞
糸井 お米の炊き方については、 昔ながらの方法を引き継いだということでしたが、 ほかの素材──たとえば野菜やら 魚やら肉やらについては、どうなんでしょう。 土井 それはたとえば「お芋を炊く」とか 「かぼちゃを煮る」と言っても、 たくさんのやり方があるわけですよね。 皮をむいたほうがおいしいとか、 むかないほうがいいとか。 水から煮るとか、たっぷりのダシで煮るとか。 玄米で食べるのがいい場合も、 白米がいい場合もそれぞれあります。 ですからほんとうは、 そうしたやり方をみんな知った上で 「この場合はこう」「こうしたいからこうする」 などと選択すべきなんです。 糸井 そのとおりですね。 土井 ですけれどもいまは、 たまたま最初に自分が聞いたのが こっちだから‥‥みたいな理由で 「これが正解」みたいに伝える人が多いんです。 糸井 自分を神秘化させる必要があるときなど、 とくにそういう言い方をしま
家庭料理のおおきな世界。 - 第1回 黒豆の煮方、米の炊き方。 - ほぼ日刊イトイ新聞
糸井 今日は来てくださってありがとうございます。 土井 どうもはじめまして。 よろしくおねがいします。 糸井 今日は、お正月の企画で。 土井 はい、お正月。 糸井 お正月というと、毎年ぼくは自分で 黒豆を煮るんですが、それがお父さんの 土井勝さんのレシピなんですね。 あの作り方を知るまで５、６年かな。 ずっと大変な思いをして煮ていたんです。 土井 うまくやらないと、はんぶん煮くずれたり、 皮がむけたりするんですよね。 糸井 そうなんです。 すごく注意深く煮ていても、 毎回うまくいくとは限らなくて。 また黒豆というと、詳しい人から 「豆を壁にぶつけて、壁からゆっくりと 落ちてくるくらいの仕上がりがいい」 みたいな話も聞いたことがあって、 「そうかもしれないけど‥‥ほんとかなぁ？」 なんて思ったりしていました。 だけど年に一度のおまつりごとでもあるし、 なんだか意地のように煮ていたんですね。
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