キュウリの「ヘタ」と「実」の切り口をこすりあわせることにより渋味を低減できる | 農研機構
［要約］ キュウリ果実を切断すると、維管束から渋い液が滲出する。渋味成分（アク）の主体はギ酸である。果実のツル側の先端部分（ヘタ）を切断し、残った部分（実）と切り口同士をこすりあわせると、果実中の維管束液の量が減少し、果実の渋味を低減できる。 ［キーワード］ キュウリ、ギ酸、渋味、維管束、アク抜き、食味改善 ［担当］野菜茶研・野菜・茶の食味食感・安全性研究チーム ［代表連絡先］電話059-268-4101 ［区分］野菜茶業・野菜品質・機能性、食品 ［分類］研究・参考 ［背景・ねらい］ キュウリ果実のヘタ（果実のツル側の先端部分）を切断し、実（残った果実部分）と切り口同士をこすりあわせるとアクがとれるという伝承があるが、真偽は定かではなかった。そこで、アクの原因物質を解明し、アク抜きのメカニズムを明らかにする。 ［成果の内容・特徴］ キュウリ果実を輪切りにすると、果皮近傍の維管束から液が
あの「うまいトリ肉」は安全？ - 食の安全情報blog
ある方から、こちらの記事（あの「うまいトリ肉」は作れるらしい）の調理法の安全性について質問を受けました。 調理の手順をおおまかに記すと鍋で塩水を沸騰させる材料（この場合は鶏肉）を炊飯器に入れる1.で沸騰させた塩水を炊飯器に投入フタをし、保温で1時間完成となります。これは、いわゆる低温調理という方法になります。この調理法の特徴は次の通りです。http://ja.wikipedia.org/wiki/真空調理法:title=真空調理法]低温で長時間加熱することにより、肉類なども柔らかく仕上げることができるなどの利点がある。これは、タンパク質の分水作用温度が68℃であることによる。タンパク質は、63℃から凝固を始め、68℃から水分を分離し始める。真空調理法の特徴は、この分水作用が始まる温度以下で調理可能なことである。真空調理法は、別名“低温調理”とも呼ばれる。引用は、真空調理法となっていますが、
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