牛肉の料理にビールやワインを使ったレシピまとめ | 創業100年牛肉博士
今回は、このビールやワインを使って牛肉を柔らかくしいきます。 これは、食肉のPHは５．６～６．０付近であり、肉のタンパク質の等電点でありますのでこのまま加熱した場合、タンパク質同士が結合して緻密な構造をとるため、肉がしまり、肉汁が流出しやすくなります。 そこでPHを酸性側に、あるいは、アルカリ側に調整するとジューシーになります。 この原理を利用したのが、肉をワインやビール、マリネ液に漬けた後に加熱調理すると、肉が風味よく柔らかく仕上がります。 この下処理は筋肉内プロテアーゼ（タンパク質分解酵素）の活性化作用も加わることになります。 食塩の添加はタンパク質の結合をゆるめ、間隙を作り、ジューシーさをもたらします。また、筋繊維が太く風味のある牛肉は、加熱直前に振り塩をすると食味が良くなります。 豚肉や鶏肉は塩と香辛料をして５～１０分置き、浸透圧の作用で特有の臭みを除きます。加熱すると保水性がよく
七草の１つ「すずしろ」（大根）には薬味として牛肉と合わせるとよい？ | 創業100年牛肉博士
七草の一つに「だいこん」があります。薬味としてあつかわれる食材において、牛肉を組み合わせることによって人間とって必要な栄養価が得れるようになってきます。 今回は、七草使ったレシピについてご紹介していきます。 牛肉と大根の組み合わせることで「薬膳料理」としても生かせる。 生き物のの細胞には、必ずタンパク質が含まれています。動物の体に由来するものを「動物性タンパク質」、穀類などの植物にあるものを「植物性タンパク質」としています。 タンパク質は三大栄養素一つで、２０種類のアミノ酸が組み合わさって構成されています。動物、植物の材料によって複数のアミノ酸の組み合わせは異なっていますが、動物性たんぱく質と植物性たんぱく質の構成は、かなりの違いがあります。 一方、２０種類のアミノ酸のなかの８種類は、人間の体ではつくることができず、必ず食品として対外から摂取しなければならない。これを必須アミノ酸と呼びます
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