脱脂加工大豆とは？左：丸大豆 │ 右：脱脂加工大豆 大豆から油を取り除いたものが「脱脂大豆」。それを醤油造りに適した状態に加工したものが「脱脂加工大豆」。 流通している醤油の原料の内訳 流通している醤油の約80％が脱脂加工大豆で約20％が丸大豆です。また、丸大豆のうち90％以上が輸入されていますので、国産大豆の丸大豆というとごく少量となっています。 ＊醤油の都道府県別原料使用量の推移農林水産省総合食料局資料より（2005年） 脱脂加工大豆の見た目はフレーク状。 桶仕込みの場合、丸大豆を使っている場合が多いと感じています。 脱脂加工大豆は悪者？・・・ 大豆から油分を抜いたものが脱脂加工大豆です。よく「脱脂加工大豆は、油の絞りかすだ！」と表現されていたり、記載されていたりしますが、個人的にはちょっと言い過ぎだと感じています。 実際に脱脂加工大豆は美味しい醤油がつくれるのです。（醤油のうま味を窒素量で測るのですが
