完璧なゆで卵の作り方｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)｜note
完璧なゆで卵をつくるにはまず、卵黄と卵白の凝固温度を復習する必要があります。白身は63度から固化しはじめ、70度で黄身が固化します。つまり、63度以上70度以下の温度につけておけば温泉卵ができるというわけで、とろとろの半熟が好みなら70度以下の加熱にとどめ、やや固いのが好みなら中心部の温度を80度に近づけるようにすればいい、というわけ。 しかし、ゆで卵が難しいのは白身と黄身という二つの異なる凝固温度の物質を一度に求める温度まで加熱しなければいけないからです。正直、料理のなかで最もレシピが書きづらいのがゆで卵ではないでしょうか。 例えばレシピに「冷蔵庫から出したての卵を使いましょう」と書いたとします。しかし、冷蔵庫の庫内温度の設定はぞれぞれ。業務用の4℃かもしれませんし、家庭用の10℃かもしれません。卵の初期温度が違えば調理時間も当然変わってきます。さらに卵は一つ一つ形やサイズが異なるのです
豚バラ肉のリヨンの作り方｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
1今日はフランスの郷土料理の一つ「リヨン」をご紹介します。ロワール地方を代表する料理の一つで、フランス風の豚の角煮という感じです。 リヨンは豚の胸肉(日本で言うところのバラ肉)をラードで煮てつくります。本場の作り方ではスパイスとカラメル(フランスのスーパーではArome Patrelleという名前で売られています)が入りますが、今回は簡略化しています。それでも充分においしいですよ。 豚バラ肉のリヨン 豚バラ肉 600g相当 塩 肉の重量の0.5% 白ワイン(辛口) 150cc 水 500cc ローズマリー豚バラ肉は脂と肉のバランスがとれたきれいな見た目のものを選びます。 スーパーで肉を買えば重量が書いてあるはず。塩の重量はこれを目安にします。 100gを目安に四角いに切った豚バラ肉に塩を振り、20分から30分置きます。 もしくは1%の塩を振って一晩おき、表面を洗ってつくる、 というアプロー
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