食品と生体におけるメイラード反応 | トピックス〜フード・ペプタイド
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メイラード反応とは (メイラードハンノウとは) [単語記事] - ニコニコ大百科
メイラード反応単語 ニコニコ動画でメイラード反応の動画を見に行く メイラードハンノウ 7 0pt ほめる 掲示板へ 記事編集 概要関連動画関連商品関連項目掲示板メイラード反応とは、アミノ酸と糖などが存在するところに熱が加わって起こる反応である。 概要 アミノ酸やタンパク質などの「アミノ化合物」と、脂肪族アルデヒドや芳香族アルデヒドなどの「アルデヒド化合物」や糖類などが加熱によって反応すること。多くの要素が関わる複雑な反応のため完全にはわかっておらず、pHや温度などの要素が違うだけで生まれるものは多種多様に変わる。生成する物質は1000を超すと言われる。 基本的には「アミノ基」と「アルデヒド基」が加熱によって「シッフ塩基」を形成し、そこから「アマドリ転位化合物」や「ジカルボニル化合物」などの種々の化合物が生成されて組み合わさり、褐色物質の「メラノイジン」が生成すること。 長々と小難しいことを
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『メイラード反応』と『カラメル化』の違いをどこよりも分かりやすく解説！ | 味博士の研究所
食べ物を茶色くする二つの反応 お肉の焼き色、プリンのソース、ご飯のおこげ、炒めたタマネギ……多くの料理の過程で”食材が茶色くなる”のは、あなたもよくご存知のことでしょう。 この茶色くなる現象は、食べ物の美味しさにも関係しており、いくつか種類があります。 代表的なのは、「メイラード反応」と「カラメル化」と呼ばれる二つの現象。 この二つは、食べ物を茶色く、美味しくするという点では似ているのですが、実は似て非なるものなのです。今日は「メイラード反応」と「カラメル化」の違いを、どこよりも分かりやすく解説します！ メイラード反応とカラメル化の共通点 最初に、メイラード反応とカラメル化の共通点を簡単にみておきましょう。 １．食材が茶色（褐色）になる ２．香りが強くなる ３．食べ物が美味しくなる ４．「糖」がある時に起こる ５．温度が高い時に起こる ６．未解明な部分が多い 似ているところだらけですね。で
食品の褐変化と糖化反応 - からだサポート研究所
食品は調理・加工・保存の過程で多様な色変化が起こります。特に褐色に変化する現象は「褐変化」と呼ばれます。褐変化には、(1) 食品の調理や加工工程で行う加熱や保存により発生するもの、(2) 食品中に含まれる色素成分によるものがあります。 (1)には糖類の加熱によるカラメル化反応と、糖とアミノ酸からメラノイジンを生成する糖化反応（アミノカルボニル反応）があります。これらは肉類・菓子などの焼き調理や味噌・醤油などの醸造中に起こり、食品に焼き色や香味を付与して風味を向上させる効果があります。一方、糖化反応は加熱調理を伴わない食品の保存中にも起こります。このため、素材や調理・加工直後の色・香りを重視する食品にとっては、品質を低下させる原因の1つになっています。 (2)はポリフェノール酸化酵素による反応で、リンゴ、ヤマノイモなどの切り口色が処理後の時間と共に黒褐色に変化する現象です。 食品化学では褐変
関西食文化研究会 | 第7回定期イベント「メイラード反応とは何か？」
最初に話したいのは、メイラード反応という、科学の教科書に載っているような用語を、なぜ料理人が理解した方がいいのか、という話です。たとえば、「椅子のデザイン」という場合、デザインはどういうことか。椅子の本質的な意義を考えて、それをプロダクト（製品）化していく。椅子の目的は、座るっていうことですよね。「座る」とは、どういうことかを突き詰めて考えたら、こんな椅子もできますね、あんな椅子もできますね、という意義を本質的にとらえ、それをデザインしていく。料理にも、同じことがいえると思います。 料理人の皆さんは、風味のデザインをやっておられるのです。どんな素材を使って、どういう味付けをしていくか、意識的に、意図的に、こういうおいしいものができるのではないかと、考え、料理する。それが風味のデザインです。昔からやられていることをそのまま行なうだけではなく、その中に意義を見いだし、「おいしさ」とはどういうこ
メイラード反応 - Wikipedia
ルイ・カミーユ・マヤール（メイラード） メイラード反応（メイラードはんのう、英: Maillard reaction）とは、還元糖とアミノ化合物（アミノ酸、ペプチドおよびタンパク質）を加熱したときなどに見られる、褐色物質（メラノイジン）を生み出す反応のこと。褐変反応 (browning reaction) とも呼ばれる。アミノカルボニル反応の一種であり、褐色物質を生成する代表的な非酵素的反応である。メイラード反応という呼称は、20世紀にフランスの科学者ルイ＝カミーユ・マヤールがこの反応の詳細な研究を行ったことから名付けられた[注釈 1]。 食品工業において、食品の加工や貯蔵の際に生じる、製品の着色、香気成分の生成、抗酸化性成分の生成などに関わる反応であり、非常に重要とされる。メイラード反応は加熱によって短時間で進行するが、常温でも進行する。ただし、その場合には長時間を要する。
基本のミートソース〜プロはなにが違う？〜 | 食育通信 online
今日はパスタ料理の王道、ミートソースを攻略します。いわゆるragù alla bologneseイタリア語でいうところのボローニャ風煮込み（ラグー）です。発祥は不明ですが、パスタ料理は非常に貧しいイメージの料理でしたが、ボローニャの町のお金持ちがフランスの煮込み料理を真似てつくらせた、という説もあります。 うるさい人は「スパゲッティ・ボロネーゼ（ミートソース・スパゲティ）は『イタリアにはない！』」と主張しますが乾麺で食べるラグーもおいしい料理。イギリスでは国民的な料理とされ、最近はイタリアでも逆輸入の形でメニューにならんでいるようです。 さて、ミートソースの材料はおおまかにいうとひき肉、香味野菜、水分（トマト）、油脂分。この要素はプロとアマチュアも同じです。ならば、味の違いはどういった部分に出てくるのでしょうか？ まず、レシピの比較分析をしましょう。レシピの比較分析には分量を%に変えると検
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食品におけるメイラード反応