アイスクリームの分子構造 〜アイスクリームの“柱”とは？〜 - 夜食日記

前回からの続き。 アイスクリームは、見方を変えるとミックスの中に空気を抱き込んだ「泡」であるといえます。さらに、ミックスは脂溶性分子と水溶性分子が混ざり合った「エマルション」でもあります。つまり、アイスクリームの構造には、メレンゲ菓子やマヨネーズに見られる要素が組み込まれていると言えます。 アイスクリームミックス中の乳脂肪は、原料の牛乳がホモジナイズ（均質化）されていることによって、小さな脂肪球として存在しています。 ミックスをかき混ぜながら凍らせていくと、その脂肪球が部分的に会合し、不安定になります。その際、“ブドウの房”のようになった乳脂肪は気泡の表面へと移動し、層を作って安定化しようとします。この房状脂肪がアイスクリーム組織の骨格となります。 脂肪球の凝集は、アイスクリーム製造の際に気泡を破壊し、オーバーランを低下させますが、脂肪は「アイスクリームの柱」になり、形の維持に多分に影響を

[kk_clubm]

“液体である凍結して濃縮されたタンパク質や多糖類が溶解した「連続相」の中に、部分的に会合した脂肪球のネットワークにより安定化された気泡と、氷の結晶が分散して存在している「モデル」”　(゜Д゜)

[rosaline]

ペパーミントの魔術師？

[inujin]

ほへー