熟成肉の次にくるのはコレ！自宅で簡単にできる「熟成魚」の作り方｜@DIME アットダイム

一定期間、寝かせることで旨みを出す「熟成肉」がブームになった。その後、続くように現れたのが「熟成魚」。魚を寝かせてより旨みを楽しむものだ。しかし、魚を熟成することは、実は昔からヅケや寿司などの和食で用いられてきた調理法でもある。今回は、熟成魚の魅力に迫り、素人でもできる自家製熟成魚の作り方を料理研究家に教えてもらった。 ■熟成魚とは何か 魚を一定の温度と湿度の管理の下、魚を寝かせると、魚肉中の成分が旨み成分に変化する。魚から引き出される旨みには、グルタミン酸やイノシン酸がある。ニッスイの解説によれば、魚は死んでからしばらく経つと、死後硬直が起きるものの、さらに時間が経過すると再びやわらかくなるという。この身がやわらかくなってきた頃に、自己消化が進むことで、その分解物としてグルタミン酸やイノシン酸が生成される。これが旨みが増す理由である。 この旨みが増すしくみを活用したのが「熟成魚」である。

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