暑い日にそそる絶品｢なすのたたき｣簡単に作る技

なすは単独で使うよりも組み合わせることで持ち味が出る野菜です。その理由はなすに含まれるうま味物質「グアニル酸」にあります。 グアニル酸は干し椎茸などに含まれるうま味物質で、グルタミン酸、イノシン酸など他のうま味物質と組み合わせることで、うま味の相乗効果が生じます。 生の状態のなすにはグアニル酸は含まれていませんが、加熱すると酵素によって核酸の分解が進み、うま味が出てきます。そのためにはゆっくりと加熱するのが大事。蒸しなすを作るとき、レンジを使えば簡単ですが、その方法ではなすのうま味は充分に味わえません。酵素は90℃で失活してしまうからです。 まるごとゆっくり加熱することで、うま味を増やす なすは油との相性がいいので「揚げる」や「炒める」という調理法がよく用いられます。なすにはクロロゲン酸というエグみを呈する物質が含まれているのですが、油と一緒に調理すればそれが気にならなくなるからです。一方