老舗の「たれ」が腐らないのはなぜ？「焼けた具材をたれにひたす際に起きる低温殺菌」｜「マイナビウーマン」

日本人の大好きな「たれ」。焼き鳥やうなぎなど、しょう油ベースのたれの煙だけで、おなかがグゥーっと鳴った経験は誰でもあるだろう。 【スーツ代が経費で落とせるって本当?―スーツや接待も「勤務必要経費」として経費化できる】 創業以来「継ぎ足し」続けている老舗(しにせ)のたれは、なぜ腐らないのか？ 塩分や糖分濃度が高まると防腐剤の役割を果たすが、焼き鳥/うなぎのたれではどちらも少なすぎる。ポイントは、焼けた具材をたれにひたす際に起きる低温殺菌で、客入りの良いお店でないと、たれの継ぎ足しは成立しないのだ。 ■「たれ」はしょっぱいのに傷みやすい たれの成分を調べてみよう。「うなぎ」「たれ」「レシピ」で検索すると、ベースとなる材量は、 ・砂糖 … 250g ・しょう油(こいくち) … 350cc ・みりん … 300cc ・酒 … 100cc ぐらいが一般的なようだ。しょう油の塩分を17.5%、しょう油

[You-me]

うーん細菌が繁殖できなくなるのが浸透圧や水分活性の問題とわかってれば塩分が 6.5〜8%くらいでも塩2〜3.5%分の砂糖が入ってればいいと気付かないものかな／答は単独で見ると足りないけど両方合わせると十分、だよね

[T-3don]

あー。消去法で正答にたどり着く為には全ての要素が揃っている事、誤って正答を却下しない事が条件になるから実際相当シビアなんだよね。条件が複合してたら、まあこの記事のようになりますな。