飲食店の経営を安定させるためには、店舗で働く人を育てるです。 飲食店を経営していく上で大事な事は沢山あります。 料理のメニューからホールなどの清掃まで幅広くあります。 その中でも店舗スタッフへの教育は難しいものがあります。 何のためにスタッフを教育するのかを考えるといろいろあります。 まずは方向を決めるのが大事です。 どの飲食店でも最終ゴール地点があります。 まずはそこに最短でたどり着くための教育が必要です。 手段としては全体ミーティングを重ねると良いでしょう。 規模が大きい店舗なら部門会議から全体ミーティングですり合わせや意見交換、方向確認、統一感を出すなどを話し合います。 ただミーティングをするだけでは成長や進歩にはつながりません。 会社での会議やミーティングは上層部などの指示でやらされている感が満載です。 これでは自己からの発信が少なくなり本当の意見のぶつかり合いが無くなります。 こ

数字に対する意識を変えるだけで経営を大きく変えれます。 売上高と利益の関係、そして経費があります。 売上が多ければ利益も同じように増えていくと思いますが、実際は経費も大きくなり利益があまり変わらないところが多いです。 また、経費部分が増えすぎて利益が圧迫される店舗も少なくありません。 同じ条件で経費を数％でもコントロールできれば残る利益が大きく変わるのを覚えておきましょう。 そのためには飲食店の原価を知り尽くすに限ります。 経費は大きく分けて固定費と変動費があります。 その中で固定費に入る地代や店舗家賃、支払い金利、減価償却費などの初期条件の見直しを一度してみましょう。 ただし、この分野は専門的なところなので専門家などに相談をします。 変更できない部分もありますが、少しでも減らせれば年間収支は改善できます。 時代の変化と共に状況や条件は大きく変わっていきます。 乗り遅れない為にも自身のアン

成功を知る者は、どうやったら失敗するのかも知っています。 飲食店を経営していく中で沢山の失敗は今後の財産にもなります。 特に開業時には、つまずきやすい問題が幾つかあります。 まずは自分のビジネススタイルを客観的に判断できるかです。 自分が見てきたものや感じたもの経験したものでしか形にできません。 そうなると今の自分の力量を図れて、何が足りないのか、 何が課題なのかを分析する必要があります。 資金面でもそうですが、事業を継続させるには資金繰りが大きな影響を与えます。 お金をどのように動かし、使う事によって更にお金の流れを良くするのが自分の店舗へ好景気の流れを作ります。 人材でも同じです。 店にとって従業員は宝です。 この宝とも言える人材を呼び込む力が経営者にも必要です。 そしてこの結果はメインの料理にも表れます。 人と環境が最高の料理の演出をしてくれます。 一つ目の問題として自分にどこまでの

飲食店を開業して成功させる秘訣は何かと言えば、それは人間力です。 人間力の高い人は探求心や好奇心が旺盛で、魅力的な個性を身につけています。 料理人で成功している方はお客様に満足して喜んで頂くために一生懸命に知恵を絞り、 試行錯誤しながら料理を考えていきます。 この考えることが重要です。 広い視野を持つ事で幅広くお客様を見ることができるようになります。 また、お客様への意識を強めることも重要です。 そうすれば何が欲しいのかがわかります。 お客様のウォンツを知れとよくあります。 本当に欲しいものが出てきたときの、お客様の笑顔を想像しましょう。 飲食店は業種で言えばサービス業になります。 お客様は料理だけではなくサービスも求めてきます。 サービスで働いている人は沢山いるが、その中で適正がある人は何人いるでしょうか？ あなたのサービスは本当にお客様の気持ちに届いているかを確認するのもサービス業の面

経営者のパートナーと言えば税理士の先生方になります。 いろんな税金の話から節税は勿論、経営計画、資金繰りの資金まで幅広く力を貸してくれる方々です。 そんな税理士から見た飲食店経営のポイントをまとめてみます。 飲食店をオープンする際に３つの特徴があります。 １つ目は経営計画になりますが、飲食店は他の業界と違って開業がし易いです。 内装費や設備費等のコストが高めですが、必要な資格も食品衛生責任者だけで、料理に関すれば調理人を雇えば何も問題はありません。 ２つ目は資金繰りになります。 経営者の業務の中で一番頭を悩ませるポイントがここにあります。 しっかり貯めこんでいた開業費は設備資金に大半が消えてしまいます。 また思わぬ内装の変更などで余分にコストがかかる恐れもあります。 大事なポイントは売上を稼いでも利益が稼げず、資金繰りが悪くなれば数字上では全体の３割が廃業しています。 ３つ目の特徴としては

経営店をバックアップしてくれる機関の一つに飲食店コンサルタントがあります。 開業から経営、経理、調理までと幅広い分野に至るまでコンサルタントしてくれる機関です。 また数多くある実績から今、貴殿の悩みや問題を統計的に分析して経験を基に経営の手伝いをしてくれるパートナーです。 開業や改装などには大きな力が必要となります。 そんな時にはコンサルタントの力が大いに役に立ちます。 コンサルタント会社の強みはその情報力です。 この立地でどうすれば効率的な利益が生まれるのか、最大限に利益を生み出す手段や方法を知っています。 自分だけの力では、この情報力を手に入れるのはできません。 店舗設計デザインなどもコンサルタント会社の力量が十分に発揮されます。 またデザイン性だけではなく、利益を出すまでを視野に入れた長期のコンサルタントが主流になっています。 勿論、経営改善コンサルタントによって店舗の売上改善や客数

飲食店に関するブログやコラムが沢山、世に出ています。 開業するについては厳しい現実が待ち受けているのが書いてる記事が結構あります。 それだけ飲食店という業界の厳しさを感じさせます。 そして何より長続きしないでも有名な業界とも言えます。 開業２年または５年以内での廃業率は他の業界から見ると郡を抜いています。 この廃業率の高さの理由は元々リスクが高い業界であるという事にあります。 また飲食店舖を作るのにも多額の設備投資金額が必要となり、 個人での飲食店経営では大きな負債を抱えての業務スタートになります。 回収率も１日１日が少ない売上額をコツコツ積み上げていきますので、長い視野での勝負となります。 飲食店を展開する商圏は８割が顧客の居住する地域になります。 また半径２キロメートルが範囲内になります。 これは他の業界の商圏の広さより極端に狭くなります。 売上の全体の割合がこの狭い商圏の半分以上を占

「１０年続いている飲食店」と聞くと立派な経営をしてるのだろうなと想像できます。 では、２，３年で閉店してしまう店舗とは何が違うでのでしょうか？ まずは経営理念にあります。 目先に捕らわれない長期の目標設定や考え方を理念とした会社は強いです。 店舗を１０年間やり続けるといろいろとあります。 店舗内やプライベートまで、順風満帆とはいかないかと思います。 そして１０年間の経過は時代をも変えてしまいます。 新しい時代のニーズなどに追いやられて、逆風で飲食店経営を虐げるのもあります。 外部環境の変化もあります。 競合店の出店による売上低迷から、新しい道路ができた事による客離れもあります。 そんな過酷な時も乗り越えたからこそ今があるのです。 どんなに辛く苦しいときでも経営理念の想いや強さによって乗り越えられます。 それだけ経営理念とは重要なポジションなのです。 開業時に決めた経営理念に曖昧さがないのが

飲食店の経営をしていて原価を知らないなどあり得ないと思いますが、原価に対してどのような取り組みや考え方の違いで経営は大きく変わります。 繁盛店を経営している方の原価に対する考え方は深く、繊細です。 しかし意外にシンプルなところも見逃せない点です。 店の利益を出す仕組みは売上から経費を引いた分が利益になります。 店の利益を増やした場合には店の売上を上げようとする経営者が多いかと思いますが、実は経費を見直す部分を強化させるのが優先です。 売上が上がると次第に経費も上がってきます。 店の現場ならお客様が増えることで売上は上がりますが、対応するスタッフと料理の材料費が比例して上がります。 そうなると利益があまり増えないのが現実です。 人間の生活で例えると１か月の収入を増やすためにストレスを貯め込んで働きます。 お酒やたばこなどの嗜好品の量が増えます。 夕食が外食になったりします。 たまの休みなどに

再来店と言えばリピーター様になります。 このリピーターは店にとったら有難い存在です。 そのリピーター様が再来店してくれる２回目にあたる部分がとても重要になります。 初回に来てくれて何かを気に入って頂けて来店してくれたので、こちらからもアプローチがし易いです。 そして何より会話ができるのが大きいです。 接客の基本はコミュニケーションにあります。 マニュアルやスキルなどいろいろありますが、目の前のお客様を満足させることを優先させるのが大事です。 その中で料理の趣向やプライベート話ができ、次回の来店時へつなげるのもできます。 せっかく来て頂いているので楽しませることを前提にサービスや料理を提供します。 １回目と２回目の違いは人間性がはっきり出てくるところです。 １回目は外見でほぼ判断してしまうところがありますが、 ２回目になると内面性や性格なども少し見え隠れしてきます。 相手の気持ちやニーズをく

新規客の獲得は開業や間もない店舗にとっては必然ですが、老舗と言われる店舗でも常に新規客を増やさないと経営というのは先細りしてしまうものなのです。 この土地で何十年と営業していても意外に知られていないことが多いです。 その為、店側としたらまだお会いしていないお客様に会うために、新規顧客開拓の手を緩めるわけにはいかないのです。 新規の顧客を貪欲に増やしていくためには気持ちだけでは成り立たないです。 実は絶対要素があります。 それは広告宣伝がちゃんと来店するきっかけにつながっているかです。 宣伝広告は幅広く、チラシからDM、テレビ、ラジオ、雑誌など種類は沢山あります。 お金を使えば確かに大きな販促を打つことができます。 しかし、費用対効果が得られるとは限らないです。 予算的にもリスクを大きく抱えにもつながります。 こちらからの一方的な情報提供だけではなく、お客様が興味を抱いてくれる情報の提供と手

お店が繁盛するのは必ず理由があります。 飲食店経営にも繁盛の方程式があって順に説明していきます。 まずは新規開拓です。 これは開業時だけではなく常に、その店は新規のお客様が来店する仕組みを作っている店舗は強いです。 これはリピーターが多い店舗でも貪欲に、または積極的に新しいお客様を掴めていくのが求められます。 何故なら、飲食店経営は長い月日経営していきます。 その中でいかなる時も現在のお客様のニーズに応えているかが大切になります。 新しい広告宣伝や料理、サービスには常にアンテナを張っておきましょう。 時代の変化のスピードは自分が思っているより早いです。 次に再来店して頂くための工夫をします。 最初に来て頂くのも大事ですが、最も大事なのは２回目に来て頂くです。 人間、最初の印象が大事、１度会えば大体わかると言いますが２回目会える事で、お互いをより深く理解ができます。 店側としても初回来てくれ

飲食店を経営する経営者に必要なのは売上から仕入れ、人材、方向性などあります。 それを一人でこなす訳ではなく、店舗の店長やスタッフに任せているかと思いますが、その管理能力が一番大事となります。 管理能力には人件費管理と売上高管理の２つがあります。 今回は人件費管理についてです。 人件費管理は飲食店でも業種によっては異なってきますが、 人件費だけではなく材料費を合わせたFLコストで判断します。 このFLコストの適正数値が約６０％と言われています。 その中でメニューが決まり人件費を調整していきますが、 どのように適正数値に持っていくかと言うと労働生産性を利用して判断します。 この労働生産性は月の利益にスタッフ数を割る事で計算できます。 この目安の数値は人件費の2から3倍までの数値が妥当です。 また労働生産性を上げる手段として売上高を上げる事や粗利益高を大きくする事、最悪の手段としてスタッフ数を減

LTVとは雇用生涯価値と呼んでいます。 一人のお客様がお店に対して、どれだけの利益を残していけるかの数字です。 この数字を出すことによって店が使えるお金が決まります。 それは宣伝広告費であり、販促費でもあります。 経営していく上で欠かせない数字です。 ただし、生涯となると先が遠すぎる話の為、数字出せても適格数字とは思えないです。 そんな時には年間平均のLTVを計算します。 期間を1年間に絞ることで店側が仕掛ける販促費などの数字を出すのができます。 お店の年間売上高を年間のお客様数で割り、それに営業利益を掛けることで、 お客様一人あたりの販促費が計算できます。 販促費は大なり小なりと沢山あります。 そして適正金額が分からないところが怖いところでもあります。 店の規模や販促内容によって金額を曖昧にしておくと収支管理も曖昧になってきます。 特に目先の売上欲しさに動いていたら経費は膨らむばかりです

どこの店も売上の管理はしているかと思います。 しかし、売上管理の精度とスピードに関したら店によってもバラバラかと思われます。 繁盛店舗においては売上管理の精度とスピードの速さが徹底してます。 この辺に差が出るポイントになります。 今の世の中はスピード社会とも言われています。 少しでも気を抜けば、すぐに置いていかれる状況になります。 この売上管理のスピードアップも現代では必要とされており、 日々の売上進捗表だけでは管理しているだけで終わってしまいます。 データを有効的に活用するためには、その都度の売上を確認します。 1日3回に分けて売上を確認します。 前半のモーニングでの状態で、今日は日曜日なのでモーニングのお客様が多かった場合には昼間のランチを少し抑え気味で考えます。 今日の夜のディナーではペース通りの売上をキープするといった組立が重要です。 この組立は売上が不調の時などに有効的で時間を区

飲食店を経営してアピールするときには値段や料理の写真などがありますが言葉の使い方によっても反応が違います。 言葉の表現は使い方によって変えるのができます。 過大広告は違反ですが、テクニックを使うことで顧客の心にまっすぐに入ります。 まず大事なのは強い出だしです。何事もスタートが大事です。 言葉も最初に入ってくる印象が結果を左右します。 また、長い分ではなく短い分で治めると、より効果的に相手に響きます。 例えば「パスタ好きなあなたへ」という言葉では普通の印象です。 この文面をいかに面白く、感情的に訴えることで顧客の動機を誘い出します。 その後は内容次第で来店の方向に向かっていきます。 本屋やインターネットで検索すると、題名やキーワードはとても重要視されてます。 それは情報が沢山あり過ぎるからです。 飲食店でもそうです。 ラーメン屋とネットで打ち込めば何万件の該当データが並んできます。 その中

飲食店の経営をする中で重要なことは沢山あります。 そして場面によっても重要なことは違ってきます。 今回は開業時に最も重要な点として開業戦略をピックアップしてみます。 開業時の重要な事を挙げれば初めての店舗経営で大変で手が抜けない状態と思います。 しかし戦略となると事前に仕掛ける部分の話になってきます。 戦略の定義は誰にターゲットを合わせて何のコンセプトを提供するのかがポイントになってきます。 実は飲食店経営が長続きしない点はこの戦略間違いが多いのです。 地域のお客様に求められている販促を定期的に展開していけば、 それなりに集客ができていきます。 しかし、戦略にズレが生じていた場合ですと空振りの連続になります。 販促費やメニュー料金を下げても顧客が欲しくなければ来店はしてくれないです。 例えばターゲットを主婦にします。 事前調査で家族世帯が密集している地域なら購買力が高い主婦がポイントとなり

店舗においてリピーターの存在は大きいものがあります。 繁盛店のほとんどは、このリピ―タ―の数が多いものかと思います。 リピーターを獲得するには2回目に来た時に最大級のおもてなしをすると良いです。 2回目に来店するリピーター様は、ほとんどが前回の料理の味、量、スタッフ、店舗などを気に入ってくれて来ています。 ここからは、お客様の情報を取り出す作業に入ります。 誕生日などの記念日や味の趣向やドリンクの種類などを探っていきます。 これは３回目に来店してくれた時に活用するためです。 統計データからでも2回目に来店する確率が４０％に対して3回目の来店はなんと８０％にもなります。 自分の店を気に入る、お客様が増えてこれば自然に飲食店経営も楽になります。 このリピーターを確保するためには美味しい料理提供や安い、お得などのバリュー価格はあたり前の時代になっています。 それに何かの付加価値や企業努力や販売戦

飲食店を維持できる経営者は何人いるでしょうか？ 開業した個人の飲食店は１年以内で９割近くが廃業しています。 そんな厳しい業界である飲食店ですが以前、人気の高い業種でもあります。 では、どうしたら飲食店経営を成功させるかを考えてみます。 一番の大きな原因としたら経営が成り立たない状況を作りだしているところです。 これは個人の経営者に多いのですが、料理やサービスは自分なりのアイデアや時代に合ったものを提供していても経営という基盤から落ちています。 要するに経営の器以上をやって失するパターンです。 経営というのは思いやアイデアだけでは成り立たないものです。 しっかりとした数字の管理があって物事が動きだします。 店舗が稼げる売上があって、その中にコストが発生します。 そして残った利益から何ができるのかを慎重に検討を重ねます。 それに対して今のサービスや料理で機能するのか、 想いや考えなどの理想だけ

経営には分析や記録が必須になります。 この料理がどれくらいの原価率になっているか、 予算に対しての比較、棚卸などがあります。 そのデータは来年、再来年に活用できるのでしっかりと管理しましょう。 飲食店を支えている料理のラインナップですが、それぞれ原価率が出せます。 個別メニューの原価計算書を作成することで原価率を正確に出せます。 ただ注意する点として使用量と実使用量の違いがあります。 食材によって調理の仕方が変わります。 例えば野菜関係なら、そのまま使わずに皮を剥いだりで使用量に１０％掛けたり、 水を使う調理なら半分ぐらいの使用量で計算します。 原価率を下げたい経営者様には一度、原価計算書の作成をしてみると良いです。 次に時間帯を分析することで経営のバランスを取るのができます。 これは精算場所であうレジの出力機能を利用で営業している時間帯のお客様の入りや売上を分析できます。 この分析表を見