[連載] おいしさの科学 4) おいしさは再現できるか？ -- 都甲 潔 -- 季刊 環境情報誌 ネイチャーインタフェイスP70_71 連載 おいしさの科学 都甲潔 4おいしさは再現できるか？ 味の組み合わせと相互作用 巷で「プリンに醤油でウニ」というのがある。本当だろうか？「麦茶と牛乳と砂糖でコーヒー牛乳」「キュウリと蜂蜜でメロン」「アボカドとワサビ醤油でトロ」というのもある。もう何でもありの世界だ～ぁ！ こういった俗説（？）を味覚センサーで検証できないであろうか。その前に、ちょっと考えてみよう。まず「プリンに醤油でウニ」であるが、プリンもウニも卵由来であるから、化学成分は比較的似ている。プリンは甘いので、それに塩辛い醤油をかけることで甘さを消し、しかも醤油は発酵食品で、おいしさの素ともいえるアミノ酸を多量に含むので、ウニの味に近づけることができるのかもしれない。食感も似ているし。 アボカドは脂が多いことで有名。その意味でトロと共通点あり。「麦茶と牛乳と砂糖でコーヒー牛乳」に至ってはまったくわからない。コー
