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焼き鳥といえば専門店で食べたり、買ってくるものと思っていませんか？それは、鶏肉は簡単に手に入るし焼くこともできるけれど、肝心の味付けに必要なおいしい焼き鳥のタレが手に入りにくいからかもしれません。ならばお好みのタレを作ってしまいましょう。切れ味の良い辛口、マイルドな甘口は自由自在。作り方は超簡単。焼き鳥だけでなく何にでも応用が効いて便利です。 おいしい焼き鳥のタレの作り方 今回は基本の分量で作ります。割合もごく簡単。醤油：日本酒：砂糖が1：1：1です。これだと少し甘口になります。辛口、甘口は砂糖の量でお好みの味に調整してください。また、作ったら一定期間寝かせる事で味がまろやかに変化します。焼き鳥だけでなく、魚の照り焼き、焼き野菜の味付け、照り焼きハンバーグなど、何にでも使えます。 【材料】 •醤油：2カップ •日本酒：2カップ •砂糖(三温糖またはザラメがおすすめ)：2カップ(辛口がお好み

柿が赤くなると医者が青くなる、と言われるほど健康に良いとされる柿。そんな柿も熟れすぎて次々落下したり、渋くてそのままでは食べられず放置されているものを見かける季節になりました。でもこのまま放置ではもったいない！　そこで100％柿だけで作る「柿酢」をご紹介します。甘柿、渋柿、なんと皮だけでもできてしまいます。また、100％で作れるほど柿が手に入らないという方は、酢を加えた方法もありますので、次回ご紹介します。 発酵手帳2022、大好評発売中！ 365日その季節に合った発酵食品のレシピや、小泉先生のコラム、付録には発酵食品をいつ作ったらよいか一目でわかる「発酵カレンダー」、発酵食品を作った際の日時、温度、分量などを記録できて次に役立つと好評で今回復活した「発酵手仕事メモ」、人気の発酵食品「チーズの種類と特徴」、「世界のパンの種類と特徴」、「日本酒の分類」など、発酵食品好きにはたまらない「発酵手

梅酒の漬け時になりました。そろそろ準備を、と思ったら去年の梅酒がまだ漬かったままで瓶が空いてない…ということはありませんか？　梅酒はペットボトルに詰めれば良いものの、梅酒に漬かった大量の梅の実の処理が頭の悩ましどころ。そのまま食べるだけでは飽きてしまう！　そこで梅の実をリメイクし、最後(しまい)まで一粒残らず美味しくいただく方法“梅仕舞い”(うめじまい)をご紹介します。 梅仕舞いの基本～梅ペーストを作る～ 梅仕舞いの基本はペーストを作るところから始まります。といっても煮て種を取るだけなので簡単です。煮ると焼酎の水分と香りが飛んで梅の味がより濃厚になります。 1.／鍋(アルミ製はNG)に梅酒の梅と梅が1/3ぐらい隠れる程度に水を入れ、弱火にかける。 2.／時々へらでかき混ぜながら、梅をつぶすようにして種を押し出す。 へらで実をつぶしながら煮る 3.／実と種が離れて、実が柔らかくなったら火から

3月23日の記事で自家製の【タケノコの季節到来！　自家製メンマで簡単ツマミ】の記事を配信しましたが、本来のメンマは乳酸発酵された歴とした発酵食品です。 ただ、本格的なメンマは1～2ヵ月ほど塩漬けし、数日かけて天日干し、さらに、1週間ほどかけて塩抜きするという時間と手間がかけられたものなのです。もっと簡単に乳酸発酵メンマをつくれないものか、ということで、今回は5日ほどでできる時短レシピをお届けします！ メンマの決め手は「乳酸発酵」。発酵・熟成、天日干しさせることで、旨味も凝縮されます。今回は大事な行程はそのままですが、それぞれの行程をぐんと短くして作ってみました。 もっと簡単に！　作り方とは？ 塩漬けのかわりに、糠漬けを使用します。5日ほど漬けたら、表面に付いた糠を流水で洗い流し、水気をしっかりふいて天日干しします。 天気のいい日に天日干ししよう お天気がいい日なら、4～5時間で上のように乾

こんにちは。発酵美容家のザイマリです。麹で作る発酵調味料として、塩麹、醤油麹、レモン塩麹、トマト麹、青ネギ麹、出汁麹(だしこうじ)などをご紹介してきました。 【“もう一度”基本の「塩麹」の作り方】 【「醤油麹」がオススメ!!】 【「レモン塩麹」を作ろう!!】 【「トマト麹」の超簡単レシピ！】 【「青ネギ麹」手作りレシピ】 【発酵万能ソース! 「出汁麹」レシピ】 今回紹介するのは旬の新タマネギをたっぷり使った“新タマネギ麹”。和洋中どれにでも合う、万能うまみ調味料です。 塩麹と同じ使い方ができ、より甘みと旨みが強いのでコンソメ代わりにスープの素としても使うことができます。そのまま野菜と和えた即席漬物、酢とオイルを混ぜたドレッシングなどオススメ。肉や魚を漬けてそのまま焼いてもふっくら美味しくいただけます。 味玉は最高！ 新タマネギは水分を多く含んでおり辛味も少なく、血液をサラサラにし、糖質をエ

「あげづけ」とは飛騨高山の郷土料理で、醤油だれを染み込ませた味付きの油揚げです。食材はごく一般的な油揚げで、作るのも簡単。食べる時に軽くあぶると、表面はカリッと、中は味が染みた食感で、ご飯のおかずにも、お酒のアテにもなります。 「あげづけ」の作り方 作り方は簡単。油揚げは普段一品料理にはなりにくいのですが、「あげづけ」はそれだけで立派なおかずになります。油揚げはできれば厚めのものを選んでください。また、甘めがお好みなら砂糖を足してください。また、たれを絞らないでそのまま焼くと塩辛くなるので注意しましょう。 【材料】 ・油揚げ：5枚 ・チャック付きビニール袋：1枚 ◆つけだれ ・酒：30cc ・水：30cc ・醤油：30cc ・だし昆布：5cm ・本みりん：大さじ1 油揚げはできれば厚めのものを 【作り方】 1.／鍋に水と昆布を入れて煮立て、昆布出汁を取っておく。 2.／油揚げを半分に切り、

こんにちは、発酵美容家のザイマリです。「目からウロコ」の万能調味料を紹介します。みじん切り玉ねぎと味噌を合わせて漬け込むだけ！　ほとんど手間いらずなのにトロトロッの“玉ねぎ味噌”が出来上がります。 玉ねぎと味噌を合わせるだけで素材の旨さが最大限引き出されます。 熱々ご飯に“玉ねぎ味噌”をのっければあっという間に一膳なくなってしまうほどの美味しさ。お湯を注ぐだけで出汁いらずの即席味噌汁に、厚揚げや野菜のつけダレとして、肉や魚の味噌漬けの素として、味噌炒めならこれだけで味が決まります。常備しておけば大活躍間違いなしです！ お湯を注ぐだけの即席味噌汁に 激ウマ万能調味料“玉ねぎ味噌” 【材料】 ・玉ねぎ：100g ・味噌：100g(玉ねぎと同量) 【作り方】 1.／玉ねぎをみじん切りに切り15分そのまま放置します(※1)。 空気にさらすことで栄養アップ 2.／1と味噌と混ぜ合わせ、保存容器に入れ

以前紹介した「酒粕レーズン」(ラムレーズンを超える?!「酒粕レーズン」旨し)を使って、酒粕レーズンバターと酒粕レーズンアイスを作りましょう。バターもアイスも、レーズンを漬けた酒粕と一緒にいただく、ちょっと大人のおいしさです。 ●「酒粕レーズンバター」の作り方 レーズンを漬けた酒粕はほんのり甘味がついておいしくなっています。そこで、これをバターに混ぜ込みます。酒粕の健康パワーをあますことなく摂りましょう。 【材料】 ・レーズン：適宜 ※オイルコートの場合は、一度お湯をかけてペーパータオルで水分をよく拭き取っておく。 ・酒粕：適宜 ※板粕の場合は、ほぐしてから日本酒かみりんで少しのばしペースト状にしておく。 ・バター（有塩でも無塩でも可）：適宜 【作り方】 1.／みりんまたは日本酒で少しのばしてペースト状にした酒粕にレーズンを埋め込み、1週間ほど冷蔵庫に入れて酒粕レーズンを作る。 2.／バター

からすみは、ボラの卵巣からつくられる日本の三大珍味の一つで、一腹何千円もする超高級品です。しかし実は、作り方は意外に簡単。しかも、卵巣は入手困難なボラでなくてもOK！ マダイ、ヒラメ、タラの卵巣、それもなかったら、普通に売られている塩タラコなど、卵巣であれば何ででもできます。冬の寒さが厳しくなる今頃が、ちょうど作るのに絶好の時期。ねっとりとして日本酒のアテや、パスタなどには絶品のからすみに、ぜひ挑戦してみてください。 タラコからすみの作り方 タラはこれからが産卵期に入るので、生のタラコが入手しやすくなります。サイズは小ぶりですが、立派なからすみになります。なお、生食用の塩タラコで作る場合は、作り方6から始めてください。 【材料】 ・生タラコ：500g程度（手に入るだけで良い） ・粗塩：適量（精製塩ではなく、天然塩） ・酒：200cc 【作り方】 1.／生のタラコを薄い塩水でそっと洗う。見た

「泡菜」(パオツァイ)とは、野菜を生姜、唐辛子、花椒(かしょう・中国山椒)などの香辛料と塩水に漬け込んで作る、中国四川省が発祥の発酵食品です。生で食べられる野菜ならほとんどのもので作ることができ、冷蔵庫でキーンと冷やせば、夏向き漬け物になります。 「泡菜」の作り方 野菜を漬け汁に1週間から10日間漬けるだけです。発酵熟成した漬け汁はおいしくなっているので、その汁を使ってまた新しい野菜を漬けることができます。漬けた翌朝(冷蔵庫なら2～3日)には浅漬けのサラダ感覚で、じっくり漬ければ酸味が効いて浅漬けとは一味違った深い味わいになります。漬け汁が減ったら、味を見ながら水や塩、その他の材料を足していきます。 また、漬け汁は炒め物や餃子のたれの調味料としても使えます。 【材料】 今回はダイコンとニンジンで作りますが、野菜はこの他にキュウリ、セロリ、パプリカ、きゃべつなどがおすすめです。ダイコンやニン

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