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大谷翔平
blog.goo.ne.jp/kusa-kun
スモークサーモンの急速冷凍保存という記事を書きました。 スライスしたスモークサーモンを真空パックし、冷凍庫の中で冷却したアルコール液に浸漬する方法です。使用したアルコールはパストリーゼ77という食品用の殺菌アルコールです。77度のアルコールで凍結温度は-63℃です。家庭の冷凍庫では凍りません。食品にかかって口に入っても無害なものです。スライスしたスモークサーモンは急速に冷凍され、解凍も薄いので直ぐに食べられる状態になります。 今回データロガを購入したので、アルコールを使った急速冷凍の効果がどれ位あるのか温度測定をしてみました。 ソーセージ(シャウエッセン中央に熱電対を差し込んだものを一つは冷却したアルコール液に残りは同じ冷凍室に入れました。 途中段階の表示です。上はアルコールの中で-17.0℃、下は通常の冷凍中で-3.6℃です。1秒ごとに記録していきます。 測定結果です。静止状態のアルコー
ANOVAでローストポークを62℃で8時間加熱で作りました。肉の厚みが変わると加熱時間を変えなければなりません。肉の厚みと加熱時間を計算で求めてみました。「ベーコンの湯煎のシュミレーション」という私のブログに載せた方法です。 肉の厚みを30、50、70,90mmの4水準で計算しました。 中心部の温度変化です。 肉厚の影響が大です。中心部が62℃から1℃低い61℃に達するまでの時間を求めました。 61℃に達してからさらに4時間加熱を推奨時間としました。この場合の殺菌レベルは下図。 前提条件 (1)肉を入れる前に湯温を62℃にしておく (2)冷蔵庫からから出して直ぐに湯の中に浸ける 補足 シュミレーションの計算結果(実測の肉厚70mm)と実測を比較してみました。 中心部は合っているといえるが、表面は実測の方が早く温度上昇している。理由は熱電対の位置の問題あるいあは計算時の湯と肉の間の熱伝達率の
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